北京
（来源：新安晚报）
转自：新安晚报
在合肥，有句老话：“小雪腌菜，大雪腌肉。”冬日渐深，年味悄至，越发想念母亲做的那一口腊味。咸肉吃得最多，也最为百搭。母亲做咸肉，首选肥瘦相间的整条猪五花。肉买回来，她从不水洗，只简单擦拭掉上面的浮尘，说是沾了生水，就会坏掉；接下来是撒盐。母亲凭着多年的经验，只需通过看和掂两步，就可掌握用盐量。少量多次的撒盐，每一处都要照顾到，直到把盐搓进肉里，最后淋上少许的高度白酒，杀菌去腥。
待肉腌入味，再挑个大晴天，将肉挂在通风的阳台上，等待着北风和日光的双重加持。晒到肉条摸起来干硬不黏手，肥肉部分开始透亮、出油，瘦肉部分收缩变硬，就算成功了。
不喜吃咸肉的人，大多会选择香肠。母亲做的香肠是三分肥七分瘦，肉要切成丁，吃起来筋道有颗粒感；再拌入五香粉、生抽、适量的盐，豪爽地淋上几勺白酒。搅拌均匀后，装入肠衣，同样要晒上几个艳阳天，才能让香肠口味最佳。
母亲做腊味从不贪多，但样数齐全。年末时，还会做一些咸鱼、咸猪肝、咸牛肉等，用来招待亲朋好友。
如今，我也做了妈妈，不知不觉间，置办腊味竟也成了我自己的年关仪式。学着母亲的样子腌鱼、灌肠，看到孩子吃得香甜，便有了满满的成就感。网上有人说，这是“90后的血脉觉醒”。想来也是，那些从小吃惯的滋味，早已长在了我们的味觉记忆里，成了本能的一部分。
突然就懂了这句话：“他乡饭菜，只能管饱；而故乡的腊味，可解乡愁。”腊味，就像是冬日里的一封味觉家书，跨越山海，牵引着我们不远万里回到家乡。
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