腌萝卜，切忌用盐杀水，30年老厨师教你1招，爽脆入味，不齁嗓子

“冬吃萝卜夏吃姜”，虽然说现在还没到冬天，但是萝卜也可以吃起来了，最近萝卜开始上市，价格便宜，才1块钱1斤，就连白菜都不如它便宜，这谁能抵得住诱惑？赶紧吃起来吧！

萝卜的营养价值很高，润肠通便、帮助消化、增强人体免疫力，萝卜的吃法也很多，比如说炸萝卜丸子，这是我的最爱之一，炒萝卜丝是最家常的做法，腌萝卜是十分下饭的做法，我也喜欢。

今天，重点来给大家说一下，腌萝卜的技巧，很多人腌制出来，不够爽脆还齁咸，这是因为啥呢？腌萝卜，原来最忌讳用盐杀水，30年老厨子分享经验，教你不用盐的做法，更爽脆更入味，不齁嗓子。

第一步：挑萝卜+清洗，脆嫩的底子全在这

腌萝卜，选对萝卜是第一步，一定要挑带绿缨子的新鲜白萝卜。

这萝卜缨子就是最好的验金石，缨子要是翠绿挺拔，用指甲轻轻一掐就冒汁水，那这萝卜肯定刚从地里拔出来没多久，水分足、纤维嫩，腌出来才够脆；要是缨子发黄发蔫，一扯就断，那这萝卜指定放了好几天，水分早跑光了，内部说不定都空心了，腌出来就是的，再怎么折腾都没用。

选好萝卜，千万别削皮！我以前总觉得萝卜皮粗糙，腌出来影响口感，后来才知道，带皮腌的萝卜，咬起来才会有那种脆韧的嚼劲，比削皮的好吃太多。但萝卜长在土里，表皮的沟壑里全是泥，还可能沾着虫卵，清洗这一步，半点马虎不得。

我一般会准备一个大盆，接满清水，放一勺盐、一勺食用碱，搅和匀了，把萝卜放进去泡10分钟。食用碱能把表皮的残留杂质和农残融掉，盐能起到杀菌的作用。泡好后，拿个刷子，顺着萝卜的纹路仔细刷一遍，把缝隙里的泥都刷干净，再用流动的清水冲两遍，沥干水分备用。

第二步：改刀切法有讲究，厚薄均匀才入味

洗干净的萝卜，先把头尾各切掉1厘米左右。这两个地方是萝卜纤维最粗最硬的地方，就算腌上十天半个月，也还是咬不动，留着纯属浪费，不如直接切掉。

处理完头尾，就开始切萝卜。先把萝卜竖着对半剖开，再对半剖开，分成四瓣，然后切成和一元硬币差不多厚的薄片。

切的时候有个小窍门，把萝卜瓣放平，用手按住，刀身和萝卜保持平行，这样切出来的片厚薄均匀，腌的时候才能入味一致。我以前也试过切那种两三片连在一起的“蝴蝶片”，看着好看，可腌的时候中间那层总进不去味儿，吃起来口感差远了，还是切薄片省事又实用。

第三步：核心秘诀——用糖杀水，不齁不苦更脆嫩

这一步，就是周大厨教我的精髓——用白砂糖杀水，代替传统的盐杀水。

我这次买了10斤萝卜，周大厨说这个量放二两糖正好，用手抓的话，差不多三把的量，大家按这个比例来就行，5斤萝卜放一两糖准没错。

把切好的萝卜片放进无油无水的大盆里，倒上白糖，戴上一次性手套，上下翻拌，一定要让每一片萝卜都裹上糖。周大厨说，用糖杀水有三个好处，我记到现在：

1. 杀水效果足：白糖的渗透压能把萝卜里的多余水分全析出来，给后续入味腾出空间；

2. 不齁不发苦：用盐杀水最容易出问题，盐放少了杀不干净水，萝卜容易软；盐放多了，萝卜吸足了盐，后期再加生抽、蚝油，盐分一叠加，吃起来齁得慌，还会发苦。用糖杀水，就完全没这个烦恼；

3. 能去辛辣味：白萝卜本身带点辛辣味，很多人吃不惯，白糖能把这股辛辣味中和掉，腌出来的萝卜带着点清甜。

翻拌均匀后，盖上保鲜膜，静置个2-3小时。中途可以打开翻拌一次，让萝卜杀水更均匀。你盯着看就会发现，盆里会慢慢渗出好多透明的汁水，那就是萝卜里的多余水分。

第四步：重物压制+晾晒，脆感翻倍的关键一步

等萝卜杀出满满一盆水，就准备一个结实的纱布袋，把萝卜片全装进去，袋口用绳子扎紧，别扎太紧，留一点空隙。

找一块干净的木板，倾斜着放在水槽边，这样压出来的水能直接流走，不会泡着萝卜。把纱布袋放在木板上，上面压上重物。周大厨教我的法子是用装满水的蒸锅，分量足，压得匀，还不会把萝卜压碎；家里有腌咸菜的大石头也能用，记得洗干净；实在没东西，我试过把沙发一角垫高，把纱布袋放上去，利用沙发的重量压，效果也不差。

压制的时间至少要4-5小时，要是晚上弄，直接压一夜，第二天效果更好。等打开纱布袋，用手使劲攥萝卜片，基本攥不出水，就说明压到位了。

把压好的萝卜片倒出来，摊在竹篮里，放在通风有太阳的地方晒半天。中途翻拌一次，让每片萝卜都晒到，晒到表面微微发皱就行。要是赶上阴天，就用电风扇开中档吹2小时，效果一样。这一步千万别省！我有次偷懒没晒，腌出来的萝卜就少了那种脆韧的口感。10斤萝卜，杀水晾晒后，最后只剩下不到5斤，浓缩的全是精华。

第五步：调汁腌制+密封，7天入味，香到流口水

萝卜片晒好，就可以准备调料腌制了，配料都是家里常备的，简单得很：

- 小米辣10根，切成圈

- 大蒜20粒，切成片

- 小米泡椒100克，不用切，连泡椒汤一起倒进去

- 生姜3-5片，切成丝

- 香菜根2-3个，洗净切段

把这些配料全放进大盆里，再放进晒好的萝卜片，加适量盐、两大勺生抽、三大勺米醋。调料的量可以按自己的口味调，喜欢酸甜口的，就多放半勺米醋和半勺糖；喜欢咸香口的，就多放一点生抽。

用手翻拌均匀，让每片萝卜都裹上料汁，然后装进干净无油的玻璃坛子里，最后淋上少许高度白酒。这白酒是点睛之笔，既能增香，又能防腐杀菌，让萝卜放得更久。

盖紧坛子盖，放在阴凉通风背光的地方，腌上7天就能开吃了！

第六步：几个小窍门，保证你腌萝卜零失败

1. 全程用的容器、工具，还有手，都得保证无油无水，不然萝卜很容易发霉变质；

2. 腌好的萝卜放进冰箱冷藏，口感会更脆，放两个月都没问题；

3. 吃完萝卜的料汁别浪费，过滤掉残渣，还能腌黄瓜、莴笋、娃娃菜，一样好吃；

4. 晾晒萝卜的时候，千万别晒太久，表面微微发皱就够了，晒过头就成萝卜干了，脆嫩的口感就没了。

按照这个方法腌出来的萝卜，咬一口“咔嚓”脆，酸甜咸香交织在一起，一点都不齁嗓子。早餐配白粥，一口萝卜一口粥，瞬间唤醒味蕾；晚餐夹在热馒头里，比肉夹馍还香。现在正是腌萝卜的好时候，赶紧买几斤萝卜试试吧！

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