年猪手艺、年猪仪式……你知道吗？“年猪宴”里藏着不少非遗密码

封面新闻记者 谢杰 喻言

这两天，“按猪”“杀猪菜”“刨猪汤”轮番霸占热搜，一场场乡土盛宴席卷全国。网友热议“奔的不是那碗肉，是年味、乡愁和烟火情。”

但你知道吗？这场全民狂欢的背后，还藏着不少非遗。1月13日，封面新闻记者专访川渝非遗代表性传承人与学者，解码年猪里的文化密码。

各地网友赴重庆合川“年猪宴”。博主“呆呆”直播截图

七旬非遗匠人：杀年猪里藏着老手艺

“呆呆”所在的重庆合川区云门街道庆福村，因为杀年猪，受到全网关注。

100多公里外，重庆荣昌区万灵镇玉鼎村，71岁的曹礼伦，在儿孙讲述下，也知道了这个“网红故事”。

“这么多人关注年猪宴，是好事情啊，让更多人尤其是年轻人看见这门老习俗。”曹礼伦是荣昌区级非物质文化遗产项目“杀年猪习俗”的代表性传承人之一。

省级非遗代表性项目“箭塔年猪祭”举行新春活动。图据四川省非物质文化遗产保护协会

他所在的荣昌，2006年开始举办荣昌年猪文化节，活动包括千人刨猪宴、年猪节文艺汇演、年猪祭祀等。“中国荣昌猪年猪节”作为唯一以猪为主体的节会被收录进《中国节庆大全》。

曹礼伦口中的“老习俗”，核心便是代代相传的杀年猪匠人技艺。这门技艺讲究精准与细致，从选猪、捆猪的力道把控，到放血的时机与角度，再到烫猪水温的调试、刨毛的手法节奏，每一步都暗藏门道。

他回忆，早年拜师学艺时，单是练熟刨毛的“稳、匀、净”就花了小半年功夫，既要快速去除猪毛，又不能损伤猪皮，全靠师傅口传心授与反复实操。

1981年，曹礼伦正式踏入这行，从打杂观摩起步，逐步精通全套技艺。20世纪90年代，行业兴起，他凭借精湛技艺成为附近有名杀猪匠，先后收徒十余人，将选猪要领、放血技巧、刨毛秘诀等核心技艺毫无保留地传授给徒弟，学徒覆盖荣昌及邻近大足等地。

《路孔年猪节——荣昌杀年猪习俗》。图据重庆荣昌文旅

有着51年杀猪匠生涯的曹礼伦，虽因2021年脑梗退居一线，却始终牵挂行业发展与非遗传承。他感慨，如今，杀猪匠多已转行，但杀年猪习俗仍代代相传。

传承百年的流程里：年猪也有“仪式感”

“小孩小孩你别哭，冬月腊月就杀猪；小孩小孩你别馋，杀了猪儿就过年……”每到冬月以后，四川甘孜州泸定县的村民们，家家户户就开始杀年猪。童谣与杀猪声唤醒村寨，这一习俗已传承百年。

57岁的吴洪，是甘孜州“泸定年猪仪式”非物质文化遗产项目的第三代传承人，这一项目包括主持年猪巡游、敬神“四礼八拜”、泸定山歌融合等仪式，将丰收的喜悦与祈福的虔诚融入每一个环节。

四川甘孜州泸定县杀年猪。受访者供图

“上个星期，我们家刚杀了6头猪。”吴洪告诉封面新闻记者，杀年猪，是祖辈传承的民俗。“不是节日，是过年很重要的年节氛围。”吴洪说，每年12月至次年1月是杀年猪的黄金期，选定日子后，需提前5至10天邀约亲友。“是礼节，也是仪式。”

“年猪出栏——百家兴，年猪祭祀——来年旺，年猪摆宴——忆乡愁。”吴洪介绍，选吉日、请屠工、备祭品、行祭祀、宴宾客，一套完整的流程勾勒出最足的“仪式感”。这代代相传的习俗，藏着最地道的家乡味道。

如今，当地更将这传统习俗搬上了舞台，融入艺术的表现手法，让“独乐乐不如众乐乐”的民俗内核得以延续，也让这份承载乡愁与祈愿的传统文化被更多人看见。

杀年猪成“流量密码”：非遗在生活中才能延续

“非遗代表性传承人是各地杀年猪习俗等 非遗代表性项目的核心承载者，他们多以家族传承、师徒相授的方式，守护屠宰技艺、仪式流程、饮食技法与乡土文化内核。”中国民俗学会会员、西南民族大学博士生罗夏梓平，自2023年开始发表“刨汤肉”的文化变迁研究的成果。

他介绍，放眼全国，如重庆荣昌和四川泸定这样，以“年猪”为主题的非遗代表性项目还有很多。如在黑龙江哈尔滨，老韩甸杀猪菜项目已经传承百年。在浙江杭州，杀年猪习俗，不仅有传统屠宰全流程，更推动年俗文化节展演。在浙江金华，全国农产品地理标志两头乌猪，串联起杀年猪、灌腊肠、腌腊肉、做火腿的民俗与文旅产业融合。

他谈到，在中国乡村，“杀年猪”是一年之中最隆重的节点之一，也预示着春节临近，要过年了。2024年12月，我国申报的“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。全球同庆共享中国年，而热气腾腾的年猪宴，带给大家的，正是让烟火里的“非遗中国年”。

四川南充市西充县杀年猪吃刨汤开席。老疯杨 摄

“传承的核心价值，在技艺守护、仪式传承和创新转化等多方面。”罗夏梓平表示，近期，“按猪”“杀猪菜”“刨猪汤”等走红，上演一场场狂欢。当“年猪宴”成为流量密码，更要关注到非遗在生活中才能延续。唯有扎根生活、融入日常，在杀猪宴的烟火里、在仪式的传承中被感知，才能真正活起来、传下去。