柴米油盐说｜在我国，马铃薯为何难成主食“C位”？

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（来源：中工网）

农民日报全媒体记者 颜旭 祁倩倩

开栏的话：民以食为天，农为邦之本。柴米油盐里，藏着百姓日子的温度，也映照着农业发展的脚步。即日起，农民日报推出“柴米油盐说”专栏，立足寻常生活，聚焦“三农”变迁，以百姓关心的“三农”话题为切入点，透过日常生活里的具体现象，追溯其背后的品种培育、技术革新、产业升级与市场变迁，探索小生活里的大农业。

在西方，马铃薯是当仁不让的主粮，从薯条到马铃薯泥，它几乎撑起了半边餐桌，英国甚至被调侃是马铃薯之国。但作为饮食文化源远流长的大国，我国其实才是世界马铃薯生产第一大国。早在2008年，原农业部就在《优势区域规划》中将马铃薯列为第四大主粮，与水稻、小麦、玉米并列。西方爱把马铃薯当主食有其原因，比如速食文化盛行，有适宜马铃薯种植的气候和成熟的产业链，那为什么马铃薯在我国的主食界就备受冷落呢？

首先，不能一概而论。中国人是否把马铃薯当主食，要分地区来说。西南、西北地区就普遍把它当作主食，一个重要原因就是这些地区是马铃薯的主产区，占全国马铃薯种植总面积的75%。云南还有句俗语，“吃洋芋（即马铃薯），长子弟”，就是当地人用来说吃洋芋的好处。贵州人也把洋芋吃出了各种花样，农业农村部薯类作物生物学与遗传育种重点实验室主任金黎平还记得，去贵州省毕节市出差的时候，当地一日三餐都要吃洋芋。炸洋芋、洋芋片、烤洋芋、洋芋粑、烧烤洋芋、大锅洋芋、烙锅洋芋、卤洋芋、干锅洋芋、洋芋焖饭……让人眼花缭乱。

那么在马铃薯主产区，它没有占据主食界“C位”的原因又是什么呢？“其实这跟引入我国的时间长短、作物本身的特性、文化和饮食习惯都有关系。”金黎平说。

水稻和小麦在我国已有几千年的历史，我国还是水稻原产国，马铃薯在明代才传入我国，几千年来养成的饮食习惯很难撼动。更何况，作为一个美食大国，我们可选择的主食种类太多了，花样也太多了，不会把马铃薯作为唯一的主角，否则岂不是辜负了千百年来由米、面、杂粮等共同构筑的、丰富而细腻的主食图谱？

人们爱吃啥，最重要的原因还是好吃。就拿米饭来说，如果口感没法精确描述的话，数据或许是一个更清晰的指标。中国水稻研究所于2025年发表在《自然》杂志上的一份研究表明，2009年至2023年间，我国稻米的平均食味评分值从74.9分稳步提升至80.3分。该怎么理解这一数据呢？一级五常大米的食味值必须达到85分以上，而普通东北大米食味值只要在70分以上即为合格大米。相比之下，马铃薯虽然也有其独特风味，但在“好吃”这个最直接的感受上，仍难以撼动米面长久以来建立的主食地位——米饭的弹润清甜、面食的麦香嚼劲，不仅在技术上被不断优化，更在情感与文化记忆中扎根。

另外，主食的最大价值就是提供人体所需的热量。比如，一碗米饭的热量在174~232千卡之间，一个体重80公斤的成年人，以每小时8公里的速度跑步的话，要跑20多分钟才能将其消耗掉，所以米饭更能满足人们对热量的需求。

除了饮食文化等因素，马铃薯没被国人普遍当作主食，还在于其自身的一些特性。“由于它是鲜活农产品，含水量高、容易腐烂，会长芽，还要呼吸（呼出水、二氧化碳并释放热量），保存成本很高，要精准控制温湿度，通风，还要定期检测病原菌等。”金黎平说，食用马铃薯一般能存储6个月左右，相比之下，小麦一般能储藏3~5年，水稻一般能储藏3年左右。

虽然马铃薯的热量低，但在如今追求饮食低脂、健康的时代，它也找到了自己的赛道。“区别于传统的米面，马铃薯的淀粉和糖分含量较少。”金黎平说，而且它的淀粉大多属于难消化的抗性淀粉，在小肠中不能被酶降解转化成糖，吸收和进入血液都较慢。此外，它还富含膳食纤维，所以大家不用太担心吃马铃薯会长胖。

虽然国人大都用马铃薯做菜吃，但在金黎平看来，把马铃薯看成主食或者蔬菜都有些狭隘，其实“万物皆可马铃薯”。“它很百搭，可以与各种食材放在一起吃，仅仅吃法就有上千种。营养价值也非常丰富，是全营养食物，富含维生素、矿物营养和膳食纤维，以及人体必需的氨基酸，蛋白质品质可与鸡蛋媲美。此外，它还富含钾，有利于预防中风。”金黎平介绍，除了作为食材，马铃薯的加工产品也多达2000多种，包括薯条、薯片、淀粉、医用胶囊、造纸……也许，马铃薯从来不需要成为“第二个米饭”——它在我们的日常生活中，早已以更灵活、更丰富的姿态，找到了属于自己的位置。