湖北
扬州早茶的精致，从一碟烫干丝开始。这看似简单的冷盘，实则是淮扬菜刀工的无声宣言。选用质地紧密的方干，先片成不足两毫米的薄片，这需要手腕的稳定与眼神的专注。片好的豆腐片如书页般叠放，再切成细丝，每一根都要均匀如发。老师傅操刀时几乎不发出声音，只有刀刃接触案板的细微摩擦声，像极了一场静默的修行。
切好的干丝不是直接上桌，而要经过“烫”的洗礼。在沸水中快速汆烫，时间精确到秒，既要去除豆腥味，又要保持干丝的柔韧。捞出后迅速过凉，挤去多余水分，这时的干丝根根分明，洁白如银。调味看似简单——酱油、香油、榨菜末、虾米、姜丝，比例却分毫不差。淋汁时沿着碟边缓缓浇下，让每一根干丝都能均匀沾染滋味，却又不至于泡软失去口感。
烫干丝的妙处在于极简中的丰富。入口首先是酱油的咸鲜，接着是香油的醇厚，榨菜末提供脆爽的口感变化，虾米带来海洋的鲜味，姜丝则有一丝若有若无的辛辣。而贯穿始终的，是豆腐干丝本身的豆香与柔韧。各种滋味层次分明，互不抢夺，在口中构成和谐的交响。它不像其他菜肴那样张扬，而是以谦逊的姿态，展现淮扬菜“淡而不薄，鲜而不俗”的美学追求。
如今，扬州茶馆里依然每日供应这道经典。年轻厨师在继承传统的同时，也开始尝试创新——有用鸡汤替代酱油的，有加入松露油的，有搭配不同季节食材的。但无论如何变化，那一手精湛的刀工始终是烫干丝的灵魂所在。当食客用筷子夹起一撮干丝，看着那细如发丝的豆腐在筷尖微微颤动时，便能体会到淮扬菜中那种将平凡食材修炼至极致的匠心。这道菜吃的不仅是味道，更是时间沉淀下的从容与专注。
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