查办食用农产品超范围使用食品添加剂系列案的思考

（来源：中国市场监管报）

转自：中国市场监管报

　　食用农产品安全直接关系人民群众“菜篮子”安全，与民生福祉息息相关。近年来，上海市嘉定区市场监管局聚焦夏季市场热销的茭白、莲藕等食用农产品，针对其异常“光鲜靓丽”问题开展专项执法检查，成功查处多起超范围使用食品添加剂的系列违法案件，切实守护人民群众“舌尖上的安全”。

案件背景

　　夏季高温环境下，食用农产品保鲜难度加大，但嘉定区部分农贸市场销售的茭白、莲藕却始终保持着鲜亮的外观，与普通同类产品形成明显差异。这一异常现象引起了嘉定区市场监管局执法人员的高度警觉，推测可能存在添加“神秘药水”保鲜的违规行为。

　　鉴于食用农产品大宗交易多在凌晨进行的行业特点，执法人员果断采取“夜间出击”的方式，直奔辖区某食用农产品批发市场展开突击检查。在执法检查现场，执法人员发现当事人正将待售莲藕、茭白浸泡在塑料盆中，旁边摆放着已拆封的食品添加剂无水柠檬酸。经现场询问，当事人承认使用该食品添加剂浸泡莲藕，目的是让食材外观更新鲜，从而提升销售量。

　　依据《中华人民共和国食品安全法》第一百一十条规定，执法人员对该经营场所内的涉案莲藕、茭白采取查封扣押措施，防止问题食品流入百姓餐桌。

办案过程

　　执法过程中，为确保案件办理的科学性和严谨性，构建完整证据链条，嘉定区市场监管局组织执法力量和食品安全抽样人员现场对莲藕、茭白和浸泡水等样品进行抽样检测。抽样过程中，为保证样品的代表性，抽样人员分别从浸泡桶的上、中、下和桶壁等不同位置提取样本。不料检验结果却呈现出复杂的情况：样品莲藕中未检出柠檬酸，但检出铝元素；浸泡水中同时检出柠檬酸和铝元素。对此，执法人员展开了深入分析。

　　经过分析，执法人员认定，莲藕中未检出柠檬酸的原因有两个。

　　一是柠檬酸作用有局限性，仅附着表皮，未形成可检出残留。尽管抽样过程已全面覆盖浸泡桶上、中、下及桶壁等关键位置，充分保障了浸泡体系中样品的代表性，但柠檬酸的作用特性与莲藕的自身结构，决定了其难以在检测样本中形成有效残留。从处理逻辑看，当事人采用低浓度短时浸泡的方式处理莲藕，核心目的是让柠檬酸快速附着于表皮，通过调节表皮酸碱度达到“保鲜提亮”的效果，而非让其渗透至莲藕内部。从莲藕结构来看，其表皮厚度仅0.5mm，且内部组织致密，柠檬酸分子难以突破表皮屏障进入2mm至3mm的渗透层，仅能停留在表皮表面或浅层。后续检测制样时，经过清洗、切割可食用部分等操作，表皮附着的微量柠檬酸易被去除，最终导致检测样本中的柠檬酸含量极低，难以达到检出的定量限值标准。

　　二是检测方法适配性不足，标准未覆盖新鲜蔬菜，技术层面无法有效检出。本次检测参考的《食品安全国家标准 食品中有机酸的测定》（GB 5009.157-2016），其适用范围并未包含新鲜蔬菜类别。该标准的前处理等流程，均与新鲜蔬菜富含水分、膳食纤维、矿物质等独特的基质特性不匹配，可能无法高效提取出附着于蔬菜表皮的柠檬酸。同时，通过浸泡方式添加的柠檬酸本就仅停留于表皮，在样品制备环节易被处理流失，其在莲藕可食用部分的残留量可能远低于该检测方法的定量限值，因此即便抽样覆盖全面，也难以通过现有方法实现有效检出。

　　与此同时，执法人员还对铝元素的来源进行了追溯。执法人员对莲藕（未浸泡）、莲藕（已浸泡）及浸泡水进行抽检，结果均检出铝元素，但现场并未发现含铝食品添加剂。经综合分析判定，铝元素的核心来源为莲藕表面附着的天然泥土：土壤作为自然环境的重要组成部分，其本底中天然含有重金属铝，属于环境中普遍存在的自然本底物质。在当事人对莲藕进行清洗、浸泡的加工过程中，莲藕表面泥土中的部分铝元素会随着水分的渗透与接触，发生迁移转化，一部分残留于莲藕表面及浅层组织，另一部分溶解于浸泡水中，该情况属于自然带入的本底污染，并非人为违规添加所致。

　　按照市场监管总局核查处置“五个到位”原则，嘉定区市场监管局责令当事人立即开展问题食品召回工作，对现场浸泡的莲藕、茭白进行查封扣押，后续对所有查封扣押及召回的涉案食用农产品进行统一销毁，坚决杜绝问题食品流入市场。尽管莲藕样品中未检出柠檬酸，但结合现场查获的无水柠檬酸、当事人的询问笔录、浸泡水中检出柠檬酸等关键证据，执法人员综合判定当事人存在超范围使用食品添加剂的违法行为，依法对当事人作出行政处罚。

案件启示

　　此次系列案件的查办，为食品安全监管工作提供了重要实践启示，也凸显了执法过程中须重点把握的关键环节。

　　科学解读检验结论。承检机构出具的检验报告，受检测方法局限性、样品本底带入等因素影响，往往仅提供检测数据，无法直接作出“不合格”判定。执法人员须结合标准要求、产品特性等因素综合解读，避免单一依据数据下的结论。

　　辩证看待“使用”与“检出”关系。一方面，“使用”不一定“检出”。食品添加剂的使用量、检测方法的适配性、检测仪器的灵敏度等，都会影响检测结果。如高灵敏度仪器可检出的微量残留，低灵敏度仪器可能无法识别；部分食材因结构特性，例如冬笋有比较密致的笋衣包裹，添加剂难以渗透至可食用部分，按照检测方法，在制样过程中，须去除笋衣，只保留可食用部分，也会导致检测无果。另一方面，“检出”不意味着“使用”。对于可能含有本底物质的食品，即使检出微量超范围使用食品添加剂，也须结合经营实际综合判定，不能直接认定为违法添加。

　　构建完整证据链条。检验报告是重要执法证据，但并非唯一依据。在查办此类案件时，须综合考量进货查验记录、经营过程台账、现场物证、当事人陈述等多方面证据，形成闭环印证，确保案件定性准确。

　　食品安全无小事，民生保障大于天。嘉定区市场监管局将持续聚焦食用农产品安全监管，坚决遏制食品添加剂违法违规使用行为，不断完善从农田到餐桌的全链条监管体系，让人民群众的获得感、幸福感、安全感更加充实、更有保障、更可持续。

□上海市嘉定区市场监管局 于秀涓