爆鳝大排面，苏州白塔东路上伟记奥面馆奥妙全在灶头上

晨雾在巷弄间漫开，姑苏的冬天，从一碗热乎的早点里醒来。现蒸的糕团带着糯米的绵密，生煎的底壳煎得焦脆，头汤面的面香混着汤鲜扑面而来……“姑苏早点来”系列继续循着香气，走进一家家美食铺，带你感受冬日里，藏在街巷烟火的温柔！

一大早，苏州白塔东路上的伟记奥面馆里热气蒸腾，店里渐渐坐满了食客。这家面馆已开了20多年，凭借经济实惠、品质稳定，成为很多人心中“闭眼点不出错”的面馆之一。

奥灶面的由来颇具传奇。很久之前，苏州昆山有一家小面馆，店主善于烹饪红油面，但因店面简陋，曾被食客戏称为“鏖糟面”。谁知这面竟越做越有名，文人雅士为它正名，取“鏖糟”谐音“奥灶”，寓意“奥妙全在灶头上”。

而这灶头上的奥秘，在于“五热一系，小料冲汤”的八字真言：“五热”指面热、汤热、碗热、油热、浇头热；“两重”指重油、重青。一碗地道的奥灶面， 是温度与味道的完美结合。

店内最受欢迎的面，当属爆鳝大排面。爆鳝、大排都是当日早上现制。师傅将活鳝现杀去骨，切成寸段，入油锅炸至金黄酥脆，再加入秘制料汁慢火浸煨，直至鳝段吸饱汤汁，入口外酥里嫩。新鲜大排要用刀背反复捶打，再用酱料腌制数小时，裹上薄粉炸至定型，最后放入老卤中慢卤入味。

汤底是整碗面的灵魂。店里的汤底由多种食材文火慢熬，汤色清亮、滋味醇厚。食客点单后，师傅把葱花、蒜末等小料垫入烫热的碗底，再舀起一勺滚汤冲入，小料香气瞬间被激发。抓一把细面放到沸水中，翻滚几秒便迅速捞起，再整齐放置汤中。

面细、汤浓、浇头鲜，是其特色。一碗面上桌，先喝汤，再吃面。红汤醇厚鲜香，鳝段酥脆嫩滑，大排弹牙咸鲜，面条根根分明、爽滑劲道，一碗下肚，暖意从舌尖蔓延到胃里。

除了爆鳝大排面，店里各类浇头一应俱全：爆鳝虾仁面鲜上加鲜、焖肉面油润不腻、卤鸭面咸香浓郁、素什锦面清甜爽口……无论口味如何，食客总能找到自己的心头好。

作为老店，最不缺的就是常客，常有三两老友围坐一桌，一边吃面，一边聊着生活的日常。灶火不熄，美味也在市井间流转，成了无数食客难忘的味觉记忆。

姑苏发布出品

来源丨区委宣传部 杨露 平江街道 区教体文旅委 区经科局

编辑丨可可