黄茶的加工工序

黄茶的加工方法与绿茶相似，只是增加了"闷黄"的工序，主要加工工序包括杀青，揉捻，闷黄，干燥。

一、杀青

黄茶与绿茶一样，制作时首先需要通过高温杀青，蒸发掉鲜叶中的部分水分，破坏酶的活性，使叶质变柔软，鲜叶散去青草气，显露茶香味。

在黄茶杀青的过程中，要注意适当地少抛，多闷，将叶子杀透，杀匀，防止产生红梗，红叶和烟焦味。

二、揉捻

黄茶的揉捻工艺采用的是热揉，即在湿热的条件下将杀青叶揉捻成条。揉捻后叶温较高，有利于下一步闷黄过程的进行。需要注意的是，有些黄茶需要揉捻，有些则不需要揉捻。

三、闷黄

闷黄也称"闷堆"，是黄茶"黄色，黄汤"形成的关键工序。主要做法是将杀青，揉捻或烘干后的茶叶堆积起来，使叶绿素被破坏而逐渐发生变化，最终形成黄色。芽叶闷黄后，茶叶中的游离氨基酸及易挥发物质增加，可以使茶叶滋味甜醇，香气浓郁。

从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热条件，但不同的黄茶，闷黄工序和时间也有所不同。例如，沩山毛尖，平阳黄汤，广东大叶青等通常在杀青后闷黄；霍山黄芽，皖西黄大茶则在毛火(第一次烘干)后闷黄；蒙顶黄芽需要三闷三炒，闷炒交替进行；君山银针则为二烘二闷，烘闷结合；等等。

在时间上，平阳黄汤的闷黄时间最长，为2~3天，之后会进行闷烘，黄变程度较充分：北港毛尖的闷黄时间最短，为30~40分钟，黄变程度轻，因而常被误认为是绿茶；沩山毛尖，远安鹿苑，广东大叶青则介于上述两者之间，闷黄时间为5~6小时；君山银针，蒙顶黄芽的闷黄和烘炒是交替进行的，前期黄变快，后期黄变慢，历时2~3天；霍山黄芽在初烘后摊放1~2天，黄变不明显，也常被误认为是绿茶。

闷黄的质量与茶叶的含水量，叶温及闷黄时间长短密切相关。含水量愈多，叶温愈高，则湿热条件下的变黄进程也愈快。因此，在闷黄过程中，需时刻注意环境的相对湿度和通风状况。

四、干燥

干燥就是将闷黄叶烘干或炒干，作用是停止闷黄，使闷黄叶形成的品质固定下来。同时，干燥还可以蒸发掉叶中多余的水分，紧缩条索，固定外形，保持足干，防止霉变。但要注意的是，黄茶干燥所需温度比其他茶类低，一般分几次进行。

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