买猪肉喊出这3个字，肉贩子不敢糊弄你！内行人挑肉的硬核技巧

年底的菜市场里，猪肉摊永远是最热闹的地方之一。灌香肠、做腊肉、包饺子，家家户户的餐桌都离不了猪肉，可不少人买肉时总犯愁：明明花了大价钱，要么买到的肉发柴嚼不动，要么肉质注水不新鲜，被肉贩子“套路”的情况屡见不鲜。其实老买手都知道，只要在买猪肉时喊出“要现割”这3个字，肉贩子就知道你是懂行的，不敢随便拿劣质肉糊弄你。今天就跟大家掰开揉碎了说，为啥这3个字这么管用，以及挑猪肉的其他硬核技巧，让你花小钱买好肉。

一、“要现割”为啥是挑肉的“通关密码”？

经常逛菜市场的人会发现，不少猪肉摊会提前把肉切成小块、分好部位摆在台面上，看着方便，实则藏着不少猫腻。而“要现割”这三个字，恰恰能戳中肉贩子的这些小心思。

从猪肉的新鲜度来看，现割的猪肉能最大程度保证肉质的鲜活。根据农业农村部发布的生鲜肉品保鲜相关数据，猪肉在常温下放置超过4小时，肉质会开始氧化，水分流失速度加快，不仅口感变差，还可能滋生细菌。很多摊贩提前切好的肉，可能是前一天没卖完的，或是从冷库里拿出来解冻的，表面看着光鲜，实则已经失去了新鲜肉的口感和营养。要求“现割”，就能直接避开这类冷藏久放的肉，亲眼看着摊贩从完整的猪胴体上切割，新鲜度一目了然。

从肉质品质上看，现割能避免摊贩用“拼接肉”“注水肉”以次充好。一些不良摊贩会把不同部位的肉拼接在一起，或是给猪肉注水增加重量，提前切好的肉块很难分辨这些问题。而现割时，能清晰看到猪肉的纹理、脂肪分布和肉的弹性，注水肉的水分会从切口渗出，拼接肉的纹理衔接也会很生硬，这些问题在现割的过程中根本藏不住。

另外，“要现割”也能让摊贩知道你对猪肉的品质有要求，不会随便拿边角料、筋膜多的部位来凑数。不少新手买肉时只说“要瘦肉”“要五花肉”，摊贩可能会把靠近骨头、筋膜多的部位切给你，这类肉吃起来又柴又塞牙，而现割的过程中，你可以指定具体的部位，比如五花肉要肋排附近的，瘦肉要里脊肉，摊贩自然不敢偷梁换柱。

二、除了喊“要现割”，这几个挑肉技巧更关键

光喊“要现割”还不够，想要挑到优质猪肉，还得学会看、摸、闻，这几个方法是老屠夫都认可的，比听摊贩说多少都管用。

1. 看外观：记住“红亮白润”四个字

新鲜的猪肉颜色有明显特征，瘦肉部分呈淡红色或粉红色，纹理清晰且分布均匀，脂肪部分则是乳白色，看起来细腻有光泽。如果瘦肉颜色发暗、发灰，甚至出现淤血的紫黑色，说明猪肉存放时间过久；如果脂肪部分发黄，大概率是猪的年龄偏大，肉质会偏老，适合熬汤但不适合炒菜。

还要看猪肉的表皮，新鲜猪肉的表皮光滑，没有斑点和异味，若表皮有红点、黑斑，或是出现黏腻的分泌物，可能是病猪的肉，一定要避开。根据《鲜、冻猪肉卫生标准》，合格的猪肉表皮应无出血点、无疤痕，筋膜和血管分布正常，这也是判断猪肉是否合格的重要依据。

2. 摸手感：弹性和黏度是“试金石”

用手指轻轻按压猪肉，新鲜的猪肉会有很好的弹性，按压后能快速恢复原状，不会留下凹陷的痕迹；如果按压后凹陷久久不回弹，说明猪肉已经不新鲜，或是被注了水。

另外，新鲜猪肉的表面会有一层薄薄的油脂，摸起来不粘手，略带干爽；如果摸起来黏手，甚至能感觉到滑腻的黏液，说明猪肉已经变质，滋生了细菌，绝对不能买。这里要注意，刚宰杀的猪肉会有少量血水渗出，这是正常现象，和注水肉的区别在于，血水是清澈的，而注水肉的水分会持续渗出，且颜色发白。

3. 闻气味：新鲜猪肉只有“肉香味”

新鲜的猪肉只有淡淡的肉腥味和油脂香，没有其他异味。如果闻到酸味、腐臭味，说明猪肉已经变质；如果闻到刺鼻的碱味、农药味，可能是摊贩为了保鲜用了化学药剂，这类猪肉也不能买。

还有一种情况是“米猪肉”，也就是含有猪囊虫的肉，这类肉会有米粒大小的白色颗粒，闻起来可能有轻微的异味，一旦发现这种情况，不仅不能买，还要及时向市场监管部门反映，避免流入其他消费者手中。

三、不同做法，选对猪肉部位才不浪费钱

买猪肉的核心是“按需选购”，不同的部位适合不同的做法，选对了部位，哪怕是普通的猪肉，也能做出美味的菜肴。很多人买肉时只看肥瘦，不看部位，最后做出来的菜口感差，其实是选错了部位的问题。

1. 炒菜选这两个部位，嫩而不柴

炒菜需要肉质细嫩、易入味的部位，首选里脊肉，也就是猪脊椎骨内侧的肉，这块肉几乎没有脂肪，肉质最嫩，适合做青椒肉丝、糖醋里脊等菜肴，炒出来的肉入口即化，不会发柴。其次是梅花肉，位于猪的肩部，脂肪和瘦肉交错分布，像梅花的纹理，炒出来的肉香嫩多汁，适合做小炒肉、叉烧肉。

根据猪肉摊贩的销售数据，里脊肉和梅花肉是菜市场里炒菜用肉的销量冠军，尤其是年底，这两个部位经常供不应求，想要买到新鲜的，最好早上去市场，并且要求摊贩现割。

2. 炖肉选这两个部位，酥烂入味

炖肉需要脂肪含量稍高、筋膜少的部位，五花肉是首选，位于猪的腹部，肥瘦相间，炖制后脂肪融化，瘦肉吸收油脂，吃起来肥而不腻，适合做红烧肉、梅菜扣肉。其次是猪腿肉，分前腿肉和后腿肉，前腿肉脂肪多、肉质嫩，适合炖肉汤；后腿肉瘦肉多、筋膜少，适合做卤味、酱肉。

这里要注意，炖肉的猪肉最好选带皮的，猪皮中含有丰富的胶原蛋白，炖制后会让肉汤更浓郁，肉质也会更酥烂。

3. 做馅选这两个部位，鲜香多汁

包饺子、做肉丸的馅料，需要肥瘦比例合适的猪肉，前腿肉是最佳选择，肥瘦比例约为3:7，剁成馅后口感鲜嫩，包出来的饺子咬一口全是汁。如果喜欢吃瘦肉多的馅料，可以选臀尖肉，位于猪的臀部，瘦肉多、脂肪少，剁馅时加入少量肥肉，口感也不会柴。

很多人做馅时只选纯瘦肉，结果包出来的饺子又干又柴，其实肥瘦比例控制在2:8或3:7是最合适的，既能保证口感，又不会过于油腻。

四、买猪肉的避坑指南，这些套路要认清

除了学会挑肉，还要认清肉贩子的常见套路认清肉贩子的常见套路，避免花冤枉钱。

1. 警惕“特价猪肉”的陷阱

有些摊贩会打出“特价猪肉”的招牌，价格比市场价低很多，这类猪肉大概率是存放时间过久、或是解冻后的冻肉，甚至可能是病猪的肉。遇到特价猪肉时，一定要仔细检查肉质，不要被低价冲昏头脑。

2. 注意称重时的“小动作”

不少摊贩在称重时会做手脚，比如把肉放在沾了水的盘子里，或是在秤上放重物，以此增加重量。买肉时可以要求摊贩把肉擦干后再称重，并且注意看秤的读数，避免被“短斤少两”。

3. 避开“合成肉”的套路

现在市场上有不少合成猪肉，比如用碎肉和胶类物质拼接成的牛排、五花肉，这类肉虽然看起来好看，但营养价值低，还可能含有添加剂。买肉时要注意，合成肉的纹理会很杂乱，而新鲜猪肉的纹理是自然分布的，很容易分辨。

根据市场监管部门的抽检数据，每年年底都是猪肉消费的高峰期，也是猪肉质量问题的高发期，消费者在购买时一定要选择正规的菜市场和超市，保留好购物凭证，一旦发现问题，及时向相关部门投诉。

五、总结

买猪肉看似是小事，实则藏着不少学问。喊出“要现割”这3个字，是挑好猪肉的第一步，再结合看、摸、闻的方法，以及按需选部位的技巧，就能避开肉贩子的套路，买到新鲜又优质的猪肉。年底囤肉的季节，希望这篇文章能帮到大家，让你在买猪肉时不再犯愁，用实惠的价格买到满意的肉，做出一桌美味的家常菜。