罩饼，保定？

中餐里，“罩”不是什么烹饪方法，然而在保定，罩饼却是最具代表性的餐食。

保定有两种罩饼，白肉罩饼、也叫白肉罩火烧，牛肉罩饼、多为清真餐馆制作售卖。两者均为当地经典美食，各有特色与历史渊源。

从历史的角度，究竟是牛肉罩饼在前还是白肉罩火烧在前，尽可交给烹饪学术界去考察，食客们只关心哪家店好吃，哪种方法做出来更可口……

白肉罩饼，更多时候叫做“白肉罩火烧”，有据可考的是在清末、大约1908年时，由保定著名餐馆义春楼创制，前身是"白肉罩馒头"，原为大运河保定漕运码头工人的廉价美食，以"肉香、汤清、味美、价廉"著称。

义春楼是清末民初保定"五楼之首"，经营冀菜传统风味。现在在保定，白肉罩火烧的知名餐馆还有“金卯白肉罩火烧”。

白肉罩饼的做法，肉和饼都有讲究。肉要用五花或前腿，切成大块，冷水浸泡一小时去血水，刮净猪皮。冷水下锅，大火煮沸撇去浮沫，捞出温水洗净。重新加水没过猪肉，放入姜片、葱段、香料包、料酒等。大火烧开后转小火慢炖3～4个小时，至肉质酥烂、汤色乳白。讲究的要用老汤，用猪骨熬制。最后加盐调味，关火后浸泡入味。

上桌前，准备火烧与肉片。火烧是死面烙成，有劲头。不用刀切，沿层次撕成“云彩片”，保留纹理。白肉捞出切成薄片，要求肥肉脆而不生，瘦肉烂而不柴。

核心就在这“罩制”：碗底铺火烧片，码白肉片与葱段。用滚烫的头汤反复浇淋，直至火烧完全烫透，此乃“罩”的精髓。

白肉罩火烧的吃法，所谓“三吃六味”；“三吃”为饭（火烧）、菜（白肉）、汤，“六味”要通过搭配面酱、虾油、辣酱、糖蒜等变化风味。先尝原味，再佐小料，最后可加醋与蔬菜，汤菜合一解腻。

在保定，牛肉罩饼做的出名的，是一家叫做“白家罩饼”的馆子。还有一家有着多家分店的连锁餐饮，叫做“直隶安家罩饼”。看这两家的字号，就知道是清真餐馆。

据说牛肉罩饼在清朝的嘉庆年间就有了，是直隶总督府的厨师创制，相传嘉庆皇帝品尝后赞其为"‘色、香、味’三绝"。后流入民间，成为清真风味代表，有"汤浸肉、肉裹饼"的层次感讲究，有“白家罩饼”、“直隶安家罩饼”等老字号传承百年，“白家罩饼制作技艺”入省级非物质文化遗产。

牛肉罩饼的制作工艺基本相同，但是加入了清真烹饪技法的秘笈。炖牛肉用20多种调料加牛骨老汤熬制。面饼醒发后擀成薄饼，无油或少油烙至两面微黄，层次分明。饼禁止刀切，要撕成“彩云状”，保持分层松散。

点睛之笔还在罩制，碗中码放饼片和切成薄片的牛肉，用沸腾的牛肉汤反复浇烫3～5次，饼充分吸收汤汁，即为“罩”的核心工序，最后撒上葱丝、香菜之类。

吃罩饼，在保定是有“暗号”的。点餐是一定要说"几罩几"——前面的数字代表肉的两数，后面代表饼的两数。至于这个“两”，究竟是不是50克，也如同呼市烧麦的烧麦皮的重量一般，不必较真。

“一罩二”就是“1两肉、2两饼”，最受欢迎的经典搭配是“二罩三”，2两肉、3两饼，味美实惠，据说是黄金比例。

还有一种“铲罩”，只要饼不要肉，因为按照传统，罩饼碗里的汤是可以免费加的。此外还可有“特殊选择”，加肉可指定要全瘦、全肥，加汤可以是肥肉瘦汤、瘦肉肥汤等。于是在当地有个笑话：

某人点一碗罩饼，只要汤、还是肥汤，要店家多放葱丝，不加肉……十足的传统版薅羊毛。

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