【宁品读】香肠里的年味

食物总是在特定的时节拥有特别的味道。当冷峻、肃杀的冬天来临时，香肠又开始“堂而皇之”地占领了阳台，空气中日益弥漫的肉香逐渐浓郁，而最幸福的年味悄然来临了。

过年灌香肠是一场冬季里的盛宴，是土猪肉与小肠在各种调料的介入下来了一次完美的邂逅，用它们精心酝酿的美味去浸染与温暖整个冬天。在物资匮乏的上世纪七十年代，父母哪怕平时节衣缩食也要把省下来的钱买来肉灌香肠，这是过年固有的形式。清晰地记得灌香肠那天，父亲干完农活后早早地吃完晚饭，便开始精心制作香肠。

只见他先把新鲜猪肉切成小块，加入土烧酒，然后趁着酒劲把盐、糖加入搅拌均匀，静静地放置，默默地渗透，直至沁润入味。那时候没有现在那么多调料加持，其实最朴素、天然的食材只需要简单的调味。接着便清洗肠衣，除去肠油的浮华，多次冲洗后留下清爽的肠衣。

灌香肠是个技术活。父亲找来一个酒瓶，轻轻敲去半截，留下瓶口约10厘米的小漏斗状，然后用胶布将锋利的口子裹上，冲洗几遍去掉胶布的异味，那时候没有塑料瓶，因此操作起来相对麻烦些。所有准备工作就绪后，父亲将肠衣一端封住口，另一端用细绳系在瓶口处，然后把调好味的肉块慢慢装入漏斗中，母亲便将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣下端挤，既要保证挤得紧一些，但又不宜过分使劲，避免把肠衣挤破。待灌好一根肠衣，就用棉线系出均匀的一节一节，最后还要用开水烫过的缝衣针在香肠上扎一些小孔，以排除香肠中的气泡。

制作好香肠，父亲便把它们挂在屋檐下的竹竿上，这一串串长长的肉肠必须经历凛冽西北风的考验和阳光的沐浴。在屋檐下挂着的是一年到头盼着的念想，因此我们每天放学回家都要去看晾晒着的香肠。半个月后，风干后的香肠就变得紧致，肌红脂白，肉色鲜艳，肉香味在鼻下萦绕，令人垂涎欲滴。

我们总是吞着口水望着它们，心里企盼着早些过年可以大快朵颐。当年第一次吃香肠时的场景在脑海中依然鲜活，父亲将蒸熟的香肠取出后，待其稍冷，切成大小均匀的薄片，我们等不及父亲装盘，便抓起两片直接送入嘴中，越嚼越香，鲜香的汁液汩汩沁出，顿时溢满了嘴巴，咸味中带着丝丝甜意，令人口齿留香，回味绵长。如今想起，依然无法忘怀，那是深藏在身体里的馋、舌尖上的瘾和绵延不断的乡愁。

过年灌上一些香肠，是国人难以割舍的情结，也是自古至今的风俗习惯，更是一种抚今追昔怀远的文化传承。香肠的历史也很悠久，北魏贾思勰的《齐民要术》曰：“取羊盘肠，净洗之。细挫羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。”书中的“灌肠法”已经非常接近如今香肠的制作方式了。

文坛老饕苏东坡曾扬言要吃遍天下美食，“盖聚物之夭美, 以养吾之老饕。”对美食孜孜以求的他在香肠这个美味上也没有缺位。传说苏东坡在游经来苏（今天重庆的来苏镇）“梳妆台”时，被这里秀美的田园风光所吸引，就在此流连了几日。一日傍晚，苏东坡散步赏月，突然被远方的火光吸引。走近一看，原来是一位老者正在用竹筒烤肉，等他把竹筒劈开，浓郁的肉香弥漫开来，让美食家苏东坡垂涎不已。回到家后的苏东坡依然忘不了竹筒烤肉的味道，他不断钻研，用猪肠衣代替了竹筒，形成了川味香肠。之后随着时间的推移，因为各地特殊的加工方式和独特的口味需求，派生出多种香肠派系：广味香肠、川味香肠、江浙一带口味的香肠等等。

随着时代的发展，做香肠的工具也变成了各种各样的绞肉机、灌肠机，科技直接提高了产出率，而在日益富足的今天，香肠也不再是我们梦寐以求的美食，但它依然是年夜饭餐桌上必不可少的角儿。纪录片《风味人间》这样描述，“内秀于心而藏拙于外，奇妙之处最适合跟至亲一同分享，无须高明的手段和复杂的佐味，或蒸或煮，能烘云托月，也可自成篇章。”浓浓的人情味最后都凝结在了那色泽明亮、口感油润的香肠上了，它不仅是心底最强烈的过年味觉印记，更是那一碗热气腾腾的人间烟火。

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图片来源于网络

作者：徐 新

编辑：史焕焕

责编：李 博

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