天塌了，昨晚才煮好的虾，怎么变得比酱油还黑？

明明是头天晚上才煮熟的漂亮虾，中午想吃的时候一看，黑了！

熟虾变黑丨小红书/190*180

趁着打折买了好几斤虾冻起来，一周后发现不仅变黑了，化冻后还滴着诡异的黑色汁水！

生虾变黑丨小红书/五月

是买到了病逝虾、污染虾，还是虾死后腐烂得太快？是硬着头皮吃，还是忍着心痛扔掉？

先松一口气：大部分情况下，变黑的虾也是可以吃的。

虾变黑没关系，只是氧化呀！

大部分情况下，虾死后变黑不是黑化了放毒了，只是氧化了而已，跟切开变色的苹果差不多。

虾体内含有多酚类物质和多酚氧化酶。在虾活着的时候，这两种东西被封存在细胞中，井水不犯河水。

当虾死掉，细胞开始逐渐破裂，加上捕捞、运输、储存过程造成的机械损伤，多酚类物质、多酚氧化酶被释放出来搅在一起，又接触了外界的氧气，三者碰撞出化学反应，生成了黑色素。

虾头里多酚类物质和多酚氧化酶聚集，虾脚容易受到物理损伤，虾腹部和虾壳缝隙接触空气面积大，所以这三个部位尤其容易变黑；同时，不彻底的水煮会释放出更多的活性氧化酶，所以简单焯水后冷藏的虾比生虾还容易变黑。

图丨小红书/高价回收奢侈品

好消息是，这种黑色素只是看着膈应，其实没有异味，更没有毒。

虾能不能吃，主要取决于虾本身的储存温度和时间，而不是颜色。如果虾冷藏一夜变黑了，彻底加热后一般也能吃；要是虾冷藏了一天一夜，甚至放在常温环境中大半天，的确也容易变黑，但这时里面的细菌恐怕早已五世同堂了，扔吧扔吧。

不想吃“黑虾”，你就这样做

虽然氧化变黑的虾可以吃、不难吃，但毕竟影响美观，万一家里来了客人更是不好端上桌。

那我们就从虾变黑的原理入手，切断氧化变黑的进程。

1

彻底煮熟，消灭氧化酶

氧化酶是虾变黑的原材料，我们能通过高温破坏它的活性，把虾变黑的进程扼杀在起点。

实验发现，冷藏前的加热时间越长，虾越不容易变黑。用 80 摄氏度加热 120 秒后再冷藏 7 天的虾甚至称得上音容宛在。

加热时间越长，储藏过程中黑变程度越低| Manheem et al. (2013)

80摄氏度加热120秒再冷藏7天后虾的黑变情况| Manheem et al. (2013)

自己做预制水煮虾，就多煮一会儿吧，反正虾又煮不烂。

2

加水保存，隔绝氧气

虾变黑的触发条件是氧气参与，所以我们隔绝氧气也能阻止虾的黑化。

最简单的方法就是把虾放进保鲜盒之类的容器里，加水没过虾，再放进冰箱里冷藏或冷冻保存，不仅能隔绝氧气，还能让虾冻得更快、解冻后口感比直接冻更好。

把虾加水放到容器里冷冻，注意容器开口不要太小，否则吃的时候很费劲丨小红书/發奮圖強先生

3

化冻了就赶紧做了吃

不论用什么方式储存虾，拿到常温环境中都要尽快烹饪，否则随着温度升高，以及虾的细胞结构再次破裂，黑化进程就开了倍速。

这种黑虾就别吃了

虾变黑还有另一种情况，黑鳃病。

在水质差、溶氧低的环境中，受伤的虾容易感染细菌或真菌，导致其鳃组织坏死并出现黑色沉积。

得了黑鳃病的虾丨Frischer et al. (2017)

能吃的氧化黑虾是死后变黑、表面变黑，得了黑鳃病的虾是活着时候就腮部发黑，而且是组织内部的黑，常常伴着异味和黏滑感。这种病虾别说吃，买都别买。