20年时间，重庆火锅终于走出了重庆

这个世界出BUG了

每次去重庆，都能遇到火锅店孃孃出来揽客：“儿豁，试试我们家火锅嘛，安逸惨咯！”

重庆方言“儿豁”，意思是“如果骗你，我就是你儿子。”但要是在20多年以前，这话可能带着一点赌徒色彩，因为后厨师傅一个手滑，也可能让这口锅的味道翻车。直到一个重庆人出现，一场关于火锅的“工业革命”，在山城的迷雾中悄然开场。

西贝去年的风波，公众的情绪真的是冲着西贝去的吗？

在后续的舆情发展中，我们能够看到的是，公众对“预制菜”的不满，人们恐惧“科技与狠活”，我们看到的是，人人都希望“人间烟火”，吃到的菜饭是现做的，而不是提前准备好的，但是在中餐中，火锅这个细分赛道，似乎早早就完成了底料的工业化，而且多年以来，消费者并没有过多质疑。

在今天，如果你去新疆甚至国外吃火锅，依然能找到正宗的重庆味。因为火锅不看锅气，而在于味蕾的刺激和满足。

如今的工业系统精密、可控，人工炒出来的香味，机器也能复刻了。但在2000年以前，这件事是不存在的。

那会儿，即便在火锅的发源地之一重庆，本地人也说不清楚，到底哪家店才算正宗。

因为底料的味道好不好，全看厨子的心情。在巷子里找一家店，闻着味儿进门，看见师傅光着膀子在后厨挥着大铲。这种热气腾腾的场面，是今天老饕眼里的“江湖味”，但在想把生意做大的人看来，这叫没规矩。

这事被一个地道的重庆人王斌，终结了。他和他的“聚慧餐调”团队，用20年时间，做成了一件事：通过工业化传承民间味道——人工翻炒的美味，可以总结出标准，交给机器，几分钟就能搞定，而且风味如一。

重庆人，一开始也不会做鸳鸯锅

1999年的秋天，一股前所未有的热浪，正席卷着山城重庆。

街头巷尾的旺铺上，新的火锅招牌如同雨后春笋般冒出来——德庄、奇火锅、秦妈……空气里，牛油与辣椒被猛火催出的浓烈香气，日夜不散，宣告着一个草莽江湖的黄金时代正在到来。

那年，刚从大学毕业的王斌，就站在这片蒸腾的烟火气里。

“那会儿重庆火锅已经开始做全国加盟了，但我发现一个好玩的事，”他回忆道，“鸳鸯锅里不辣的那边，大家都不太会做。”

本地出去的厨子，只会做辣料。对于另一边的锅底，默认是熬骨汤，但有些人为了省麻烦，甚至会直接泡奶粉，或者加某品牌的三花淡奶。

王斌当时觉得，这事儿不能这么胡来。“我大学经常做实验嘛，骨汤的这个原理其实很简单。”

他大概向我描述了一下：骨头在持续加热下，油脂和骨胶原蛋白一起释放，被乳化，形成乳白色的浓汤。它本质上，是一个可以拆解、可以控制的过程。

于是，在多数火锅老板蒙着眼睛过河的时候，王斌观察到了乱象，并且真的给出了解决问题的方案，他带着团队摸索出了骨汤标准化的方法，并且做成了可以量产的产品。

王斌告诉我，就是凭这桶“讲规矩”的骨汤，聚慧“挤”进了餐饮业的大门。

命运真正的转折点在2007年，上海光大会展中心办了首届餐饮展，王斌带着他的骨汤参加了。

他记得，在展位前，总有客户凑过来问：“你们重庆来的，能做辣料不？”

“说实话，那会儿我们一直在做浓缩骨汤，辣料是从来没做过。”王斌笑着说。他天天泡在行业里，对于老师傅们炒火锅底料的原理很清楚，他当场接了一单。

那会儿是2007年，行业里并没有成熟的工具用来加工火锅底料，王斌他们走了最原始的路线：一个猛火炉，一口巨大的铁锅，一把沉重的铁铲。

那场面，大概是人光着膀子，靠手臂的肌肉记忆和锅气来掌控一切。“打个不恰当的比方，就跟炒大锅菜一样。”王斌说。

就这样，他们把第一批炒出来的底料拿给了客户。“没想到，对方一看一尝，觉得味道还真不赖。”王斌回忆，订单就这么一张张地接了下来。

但他还是感觉焦虑，毕竟都快步入行业深水区了，却还靠着原始作坊，全凭人力在滚烫的铁锅前搏斗。王斌意识到，这法子不是长久之计。“说实在的，那样搞，一来产量实在有限，二来也很危险。”

让机器翻炒出民间的味道

小时候玩大富翁，有个规则是玩家占了地皮，就能在上面盖房子，每次路过都能升级——先是草屋，再是平房，然后是别墅……我们管这叫“鸟枪换大炮”。

王斌回忆他们的火锅底料生产，从最开始的人工手搓到今天的智能化工厂，也差不多是这么个过程。

他总结成四个阶段。

第一个阶段，就是前面提到的“猛火炉+铁锅”。这是最原始的办法，王斌说。这个方法除了累和危险，最大的问题是“没法标准化”——火候、时间、手法，全看师傅当天的状态。

为了扩大产量，他们进入了第二个阶段：砌“固定灶”。他们建起了固定的、更大的灶台，锅也更大更厚实。安全性提升了，但本质没变：还是靠人，炒出来的底料味道总有细微差别。王斌总结：“温度、动作，很多环节都控制不了。”

第三个阶段是“自动炒锅”。随着后期雪花一样的订单飞来，王斌在重庆的巴南区租下厂房，终于试着用机器取代人力，但他还是觉得有问题。

他解释，自动炒锅能模仿“翻炒”的动作，但炒制过程中最关键的温度控制，解决得并不好。锅体受热不均匀，导致每一批底料的香味和颜色都有浮动。

王斌后来反思，这等于把“人的不稳定”，换成了“机器的不稳定”。

路好像走不通了。他在迷茫了一阵以后，心底冒出一个想法：不再纠结于“怎么模仿人炒”，而是去想“炒的本质是什么”。

“后面想明白了，其实就是要解决两个问题，” 他告诉我，“第一，把辣椒、花椒这些香料的味道，提取到油里面；第二，让这些东西在一定的温度下，发生一个美拉德反应，产生香味。”

思路打开以后，王斌意识到，最适合加工火锅底料的设备，或许根本不是一口锅，而是工厂里常见的“反应釜”，这就是他们团队找到的第四阶段。

用反应釜来“炒”火锅底料？这个想法在当时没人试过，听起来有点天方夜谭。但王斌说，这一步跨出去，一切都不同了。

“关键不是照搬每个动作，而是要弄懂背后的道理——为什么这时候下料？为什么用这个温度？弄懂了‘为什么’，才能用设备实现‘怎么做’。”

这也是为什么他认为，火锅底料的工业化，和现在很多人反感的“预制菜”等流水线食品不一样。

“火锅底料本来就需要提前炒制，存放几天才更好吃，传统也是这么做的。”他说，“我们不是要发明一个新东西，而是想把传统里那个好的、稳的味道，用更标准的方法做出来，让更多的人，不管在哪儿，吃到的是民间的味道。”

随着反应釜陆续投入生产线，聚慧对火锅底料的工业化，终于从模仿面子，到真正掌握了精髓。机器生产的焦点，也从火光熊熊的锅炉灶台，转移到了布满仪表和曲线的屏幕上。

从供应商变成了“营销顾问”

老饕们迷恋现炒，甚至吃盘牛肉都要“点杀”，求的无非是一个“活”字。当火锅底料的生产也由数据驱动时，一个疑问便浮了上来：这味道，会不会从此就“死”了，变得刻板？

王斌不这么想。聊起什么是重庆火锅的“魂”，他的描述立刻带出了画面与声响：“锅底必须用牛油、辣椒、花椒、姜蒜，就这么简单；汤面上得是‘七分油、三分水’。它最早是烫毛肚、黄喉这些下水的江湖吃法，所以环境里必须带着那股烟火气。”

“工业化，不是要改掉这个魂，”他说，“恰恰相反，是要用标准化把它守下来。”

我想起来之前看的一个新闻，有个博主靠着古书记载，成功复刻出三星堆出土的半张黄金面具。有不少失传的工艺，基本是靠口口相传，后来随着战乱、饥荒流失于岁月。反而是那些被书本记载的技艺，还能在后世得到传承。

当然，守魂不等于守旧。王斌告诉我。去年，他们的老客户——阿里巴巴旗下源头厂货平台1688启动了“寻源中国”计划，目的是精选出更多像聚慧这样的优质供应商——他们往往是一条产业链的源头和龙头工厂，产品没有品牌溢价，但很少被消费者认识。

1688的人找上门的时候，正是夏天，办公室里冷气开得很足，但王斌还是出了一身的汗，“我们做惯了幕后，一直都是服务别人的，从没想过能被大平台关注上。”

作为“寻源中国”的第一站，聚慧需要在短时间内，和1688一起推出几款能真正体现工厂研发能力的产品。压力之下，他们决定往反应釜里，加点新东西，比如茉莉花。

“当时市面上的‘茉莉奶白’挺火的，我们就在想，这味道能不能跟火锅搭一下？”王斌说。他们试了好几种花，发现只有茉莉的香味够冲，能在麻辣味里站住脚，还不显奇怪。

有意思的是，这个新奇的口味，并没有动用什么特殊设备。“就用炒火锅底料那套设备做的，一样的流程。”王斌解释。这也让他看到了工业化的更多可能，风味可以定制，也可以还原民间的味道。

我去1688搜了下，这款火锅底料已经上架了，39.9元能买1斤4两，比我家楼下超市卖的普通火锅底料，还要便宜10多块钱。

这并不是一次简单的整活，王斌能明显感觉到，现在的火锅行业越来越卷了，若是不懂变阵，被淘汰是早晚的事。

“以前有一批网红店，现在都快没了。”在他看来，火锅已经从“吃个新鲜”的特色餐饮，变成了“吃顿便饭”。

神秘感一消失，大家评判的标准就特别实在：食材好不好，味道稳不稳，性价比高不高。聚慧通过工业化，把底料的味道和出餐效率解决了，开始倒逼一线餐饮店的服务升级。

“现在光卖调料包不行了，你还得帮开店的人把菜卖出去。”王斌和他的团队，从单纯的供货商，慢慢变成了客户的“产品顾问”。

比如，有海南的客户觉得传统牛油锅底太油腻，当地人接受不了。他们团队就研发了油更少、但味道依然醇厚的“水火锅”，这其实是帮客户找到了一个打市场的差异化卖点。“我们得往前多想一步，站在他们的角度，想想他们的客人到底为什么买单。”王斌说。

这两年，他的团队甚至开始把AI用到了研发里。“我们现在用AI来分析风味数据，帮我们做内部的口感评测，或者模拟消费者喜好，去找到更优的配方组合。”

在一百多年前，重庆码头的纤夫拖着湿漉漉的身体上岸，一口沸腾的辣锅既能果腹，也能驱寒。而今天，红油依旧在翻滚，但驱动它风味的能量已然不同。

让重庆火锅吃上百家饭

通过高科技，父母能为孩子选择最完美的基因组合，在他出生后，不仅聪明漂亮，还不容易生病，这是在电影《千钧一发》中描绘的未来图景。

很多人对这个设定感到不安，没人希望自己的命运是被机器决定的。但回到美食上，王斌觉得，筛选火锅风味的“稳定基因”，让它的美味“摆脱偶然，走向必然”，这件事非但不可怕，反而是一种责任。

“你要把重庆的味道带出去，总不能靠运气吧？”

重庆火锅以麻辣鲜香为基因精髓，所以底料中辣椒的质量尤为重要，跟王斌的交流中，最让我吃惊的一点，就是他们用的辣椒，居然来自新疆，这就像法国红酒不用法国葡萄一样反常识。

“你可能不信，”王斌语气平常，“重庆的辣椒，可能占重庆火锅底料总用量的1%都不到。”

新疆，那个以啤酒、大盘鸡和瓜果闻名的地方，如今是中国的主要干辣椒产区之一。在今天，成全重庆火锅之名的，早就不只是重庆了。

时间倒回2008年，当聚慧拿到第一笔辣料订单后，王斌已经下定了决心，要把主业务从原来的浓缩骨汤转向辣味制品。

“我们要搞规模化，第一件事是原料必须标准。”在当时，川渝和云南地区都有辣椒产区，但是在产量和品质把控上，他们认为都不如新疆。

“新疆昼夜温差大，辣椒红色素高，香味更足。而且我们用的辣椒都是杂交种，一代代种下来，能保证种子的质量稳定。”他的判断基于农业科学，而非地方情感。

王斌告诉我，对于辣椒品种，行业没有统一命名，于是他们用“聚慧1号”、“聚慧2号”……这样的代号记录，至今已经培育出了近20代优质辣椒品种。

源头稳定了，后端工厂里反应釜的精密控制才有意义。

但这还不够，在王斌的规划里，工业化对火锅底料风味的把控，必须得深入细节。他举了个例子：同样一批辣椒，用于火锅和中餐，处理方式会截然不同。

“火锅要煮一个半小时，所以辣椒的香味必须持久、缓慢释放；而中餐爆炒，可能三五分钟就要出味。”他的团队会根据底料的烹饪场景，在加工中控制辣椒的粉碎粒度、焙炒程度，从而精确控制风味的释放。

从新疆的规模化种植，到工厂里的精细把控，这背后是一整套庞大产业链的支撑。一块火锅底料需要的花椒、豆瓣、香辛料等，都从最具优势的产区奔赴而来。

王斌把这看作是一种“必然”：“信息、物流都发达了，哪里有好东西，瞬间就全知道了。优势产区自然会集中。”

这也解释了一个有趣的消费现象：王斌告诉我，聚慧卖火锅底料这些年，价格越来越便宜，味道反而更稳定了——因为他们打通了上游种植端，在源头上掐住了品质和成本。

成全重庆火锅的，从来不是某一个地方。它的灵魂，可能是新疆的烈日，是四川的丘陵，是物流网络上的滚滚车轮，也是工厂中控屏幕上那条平稳运行的温度曲线。

这是一场无声的协作，由王斌和聚慧团队牵头，与他们近15万个餐饮客户，在沸滚的红汤、令人垂涎的辣味因子里，达成了关于“正宗”的新共识。