江海风物丨蛤蜊嵌肉满唇香

来源：市场资讯

（来源：江海晚报）

冬至过后，春节的脚步越来越近了。每到这时，我就想起蛤蜊嵌肉这道菜。这是家乡人过年必备的一道大菜。这道菜将海的鲜味与肉的肥糯融合在一起，构筑一道独特的舌尖美食，又蕴含着吉利富足的寓意。以往，这道菜都由母亲亲自精心置办，也是我们过年最盼望的一道美食。当过年的鞭炮声响起，把刚蒸好的一大碗蛤蜊嵌肉端上桌，顿时鲜香的美味随着升腾的气雾弥漫全屋，氤氲出浓浓的年味来。

蛤蜊嵌肉，主要原料是蛤蜊和猪肉，食材比较简单。蛤蜊学名叫青蛤，生长在海边滩涂上，外壳呈青褐色，肉质鲜美；蛤蜊开合在民间有“聚财”的说法，蛤蜊又有“吉利”的谐音，因此，逢年过节家乡人都要买些蛤蜊，以讨吉利。猪肉就选肥瘦相间的五花肉。做这道菜食材简单，可工序有些复杂，做顺手了也不难。

首先是选料。到市场挑选肥硕、新鲜的蛤蜊。挑选那些个大、分量重，外壳呈青褐色，纹路清晰的。因刚捕捉回来，蛤蜊的壳都呈青褐色，时间放长了就慢慢转黄变灰色了。蛤蜊买回后先放在清水里浸泡半小时，让其张口吐出泥沙，然后用毛刷将外壳刷洗干净。蛤蜊捞出沥水后，用小刀顺缝隙劈开，注意不要伤着蛤蜊肉，随后连壳带肉反复在清水中漂洗多次，洗净蛤蜊中夹着的沙泥，捞出沥水备用。特别要注意的是，因蛤蜊外壳闭合缝隙细密，不容易劈开，因此，选用的刀刃要薄，要选择在缝隙较粗处下刀，然后延伸开来，防止滑脱伤着手。

猪肉选择七分精三分肥的五花肉。买回后洗净切成小块，然后斩剁成肉末，装入碗内，加适量料酒、姜粉、食盐、香葱，少量生抽和生粉，反复搅拌成肉泥，备用。

制作开始，用筷子将肉末嵌入半开口的蛤蜊内，包住蛤蜊肉形成一个小小圆球，肉末多少以自己喜好确定。然后整齐码放在大盘内，食用前上蒸笼蒸，大约蒸10分钟就可以了。当掀开笼盖，顿时一股特有的浓鲜味就飘逸出来，再撒上一些青葱就可端上桌了。此时，蛤蜊如同嵌着一颗颗大珍珠，光彩而亮丽，那奇特的鲜味令人垂涎欲滴，争相举箸品尝。尝上一口，那蛤蜊的鲜味与猪肉的香糯相融的奇特香味迅速在唇齿间弥漫开来，使人尽情享受着味觉的愉悦。

往往吃上一个不过瘾，要吃两三个，小孩更喜欢，吃得就更多。上了这道菜，餐桌上鲜压群芳，大饱口福，令人难忘。记得20世纪80年代初，大办乡村企业，上海国营企业派来了几位老师傅来考察合作项目。要留住项目，先得留住人。家乡的这家企业灵机一动，做了一桌海鲜特色菜招待客人。生呛红芒子、清蒸梭子蟹、红烧方板鱼、铁板文蛤肉……最后上了一道蛤蜊嵌斩肉。上海客人吃了一个劲叫好，尤其蛤蜊嵌斩肉让他们念念不忘，说下次还想来吃，结果就把项目留在了这个企业。

以前，蛤蜊嵌肉是过年的重头菜，都是母亲亲自置办的。如今，母亲不在了，但蛤蜊嵌肉这道菜我们一直传承至今，也成为儿孙们最喜爱的一道菜。它不仅带来了浓浓的年味，也承载着对先辈的深深思念。

文字：林炳堂

图片：视觉中国

编辑：张檬檬