饭店外摆凭何成为市民“新菜篮”

（来源：湖州日报）

转自：湖州日报

　　记者 施妍

　　当饭店的后厨与百姓的餐桌只隔着一条街巷的距离，会发生什么？

　　去年夏天，一场静悄悄的“破墙”实验在湖城街头展开。10余家饭店相继在店门口摆起熟食档，将宴会厅里的招牌菜，以亲民价格端上市民餐桌。

　　半年过去，这股从旋转门里飘出的香气，是昙花一现的营销，还是行业转型的序曲？连日来，记者进行了走访，探寻这场实验背后的坚守、选择与未来。

　　市场：

　　有人坚守，有人离场

　　“老湖州湖州菜”是湖城最早尝试“门口经济”的餐饮店，去年6月4日，当几张桌子搭起的外摆摊位推出时，引发全城关注。

　　转眼半年过去，外摆生意的热度随着季节更迭有所变化，尤其是最近，生意较夏日高峰期回落了约一半。面对变化，店里迅速调整策略：减少冷菜供应，新购了一辆兼具遮风挡雨与长效保温功能的餐车。厨师沈卫国说，店里计划在2月初暂停外摆，待年后不那么忙的时候再继续供应。

　　在附近的超越大酒店，下午2时30分不到，门口便蜿蜒排起等候的长队。“每天2时40分准时开卖，卖完即止，绝不隔夜。”现场负责人卢成林语气笃定。

　　“去年夏天高峰期，日营业额冲到了3万元，招牌红烧圆蹄一天能卖出上百只，有的顾客甚至从菱湖坐车来买。”卢成林说，面对高涨的人气，酒店把菜品从30多种丰富至60余种。前不久，酒店专门开了会，确定要把这份烟火气坚持到除夕。

　　在东大方梅地亚店，天气转凉后外摆生意有所下降。为此，店里及时调整菜品结构，增加了煲类和锅仔等应季菜品。同时，为了确保菜品品质、减少损耗，每天收摊后还会把当天未售完的通过微信群打折供应给熟客。“避免了浪费，也维系了与老顾客之间的联系。”工作人员说。

　　不过，也并非所有参与者都坚持下来。航天大酒店工作人员坦言，外摆期间经营状况始终平平，酒店已于去年10月底结束了此项业务。与此同时，包括湖东老鲜、长岛府大酒店在内的多家饭店，也陆续退出外摆行列。

　　市民：

　　从“尝个新鲜”到“日常选择”

　　下午4时，市民王峰提着刚从附近饭店外摆摊位打包好的晚餐走出人群，打开手中的袋子他算起账来：三文鱼36元，农家芋艿丝10元，酸菜鱼28元，虾仁香米饭9元，4道菜总共83元。他觉得，这个价格比外卖更实在。

　　王峰坦言，自己最初只是好奇来“尝个鲜”，如今已成为每周至少光顾3次的常客。

　　这种从“尝鲜”到“日常”的转变，在78岁的赵德华身上体现得尤为明显。“以前根本没想过，可以天天‘吃饭店’。”赵德华说，他几乎尝遍了各家饭店的外摆餐品——浙北的五香酱鸭、东大方的大包子、仁达苑的秘制沼虾……“花几十块钱，就能把饭店大厨的拿手菜买回家，以前想都不敢想。”赵德华笑着说，他甚至还有了自己的“美食地图”，附近的老朋友也常常委托他帮着代买。

　　在家庭厨房里，这场由饭店外摆引发的改变也在悄然发生。市民沈晓轶说，以往她周末总忙着备菜冷冻，周中解冻加热，再通过生鲜平台补些蔬菜，就是一餐。如今，她的厨房时间被解放了：“现在下班路过饭店外摆摊位，2个热菜1个汤，新鲜热乎，10分钟就能开饭。”

　　从好奇试探到习惯性购买，从偶尔改善伙食到日常饮食构成，饭店外摆档用半年时间，让不少湖城市民完成了从“尝鲜”到“日常”的选择。

　　未来：

　　如何承载味蕾与心安的双重美好

　　记者调查发现，经过半年的市场淬炼，湖城饭店外摆已沉淀为一项稳定的新增量业务。这背后，也折射着行业的转型。

　　市餐饮商会秘书长施胜胜指出，高端餐饮推出平价外摆并非简单的“放低身段”，而是应对市场变化的战略调整。“高标准、亲民价、好服务”相结合，打破了传统饭店餐饮的经营壁垒，将后厨的专业优势转化为街头美味，实现了有效转型，为饭店获得了日均数千至数万元不等的营收。这一举措不仅推动了行业进步，也促进了不同规模企业间的优势互补与品质共进。

　　然而，挑战与机遇并存。施胜胜分析，当前行业面临人力成本持续攀升的压力，尤其在年关时段更为凸显。此外，外摆尤其是露天经营，环境变量多，风险控制难度大。“在控制成本、提升效率的同时，饭店要根据自身特点做好战略选择，在产品创新与服务优化构建差异化优势，实现与市场的双向奔赴。”他说。

　　面对饭店外摆这一新兴业态，如何加强规范引导，让升腾的烟火气，在点亮城市“味蕾”的同时，让市民心安？市市场监管局表示，目前，已将其正式纳入常态化监管体系，并作出了合规经营提醒，对从业人员规范着装、食品储存销售、工用具清洁消毒等关键环节提出明确操作要求，例如禁止经营生食、冷食必须冷藏销售、散装食品需加盖防护等。

　　市市场监管局提醒广大消费者，在选择外摆摊位时要注意相关经营资质，挑选菜品时留意保鲜设施和制作时间，在消费后建议妥善保留购买凭证，以便更好地保障自身合法权益。