湖北
湖南的秋日，黄昏来得早些，巷弄里飘起的烟火气便格外诱人。在许多家庭的厨房里，拆骨肉那质朴而浓烈的香气，正悄悄弥漫开来。这道菜的灵魂，在于那份从骨头上亲手拆下的实在感，以及热油猛火催生出的湖南风味。
选用带肉较多的猪筒骨或脊骨，先放入清水锅中，加入几片生姜和少许料酒，大火煮沸后撇去浮沫，转中小火慢炖约四十分钟。待肉熟透、用筷子能轻易剥离时，便可捞出晾至温热。这时，用手顺着纹理将附着在骨头上的肉仔细撕下来，成大小不一的片或条状，这便是“拆骨肉”了。它的妙处在于肉质并非单纯的瘦肉，往往带着些筋络和零星的肥油，口感因此层次丰富，远比规整切出的肉片来得生动。备好的拆骨肉一旁待用，再准备几瓣大蒜切片，一把新鲜青红辣椒斜切成圈，少许豆豉增香，几根蒜苗切段，这便是全部所需了。
将铁锅烧热，倒入比平常炒菜稍多的菜籽油，油温升高后，先下蒜片与豆豉爆香，紧接着倒入青红辣椒圈，快速翻炒出呛口的辛香。这时，将主角拆骨肉倾入锅中，只听“刺啦”一声，热油瞬间激发出肉的焦香。快速颠炒，让每一片肉都裹上热力与辛香。沿锅边淋入一勺生抽提鲜，撒上适量盐，翻炒均匀。最后，在出锅前撒入蒜苗段，翻炒几下至断生即可。整个动作需一气呵成，以保持食材的锅气和脆嫩。
成品的拆骨肉，色泽是油润的酱色与鲜椒的亮色交织，香气扑鼻。入口，拆骨肉外层微焦，内里却保留了炖煮后的软糯与筋道的嚼劲，豆豉的咸香与辣椒的鲜辣深深沁入肌理，咸鲜热辣，分外下饭。它不像酒楼菜肴那般精致摆盘，常常是满满当当盛在一只粗瓷碗里，带着锅气端上桌，与一碗清香的白米饭是绝配。肉的满足、椒的热烈、蒜苗的清新，在口中交融，吃出一份实实在在的痛快。
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