从米其林餐厅到街边美食，上海的美食生态如何让星光与烟火共亮？

新闻晨报记者 钱鑫

在上海这座东西交融、海纳百川的城市里，美食不仅是味蕾的享受，更是一种城市精神的表达。从本帮菜的浓油赤酱，到街头巷尾的日料拉面、西班牙小馆，再到人均两千的米其林餐厅，上海早已成为中国最具多元性的美食高地。

在全球视野下，上海正在打造“世界美食之都”，如何让高端精致与市井烟火共存？中餐又该如何在坚守传统的同时，借力西餐实现创新突破？

他，既是土生土长的上海人，也是一位横跨中西餐饮体系的餐饮烹饪大师：早年扎根粤菜，执掌文华酒店中餐厨房；后转型西餐，担任国际知名食品企业卡夫亨氏的西餐行政总厨；如今投身厨师培养与预制菜研发，作为锦江御味研发的总顾问，致力于推动中国餐饮的标准化与国际化；他还是上海外滩薄荷星厨艺术空间创始人，让更多的青年厨师得到专业的培养。日前，新闻晨报记者专访了中国烹饪大师、世界厨师联合会洲际裁判——殷俊先生。

透过一个世界厨师联合会洲际裁判的视角，我们得以窥见，在上海这个“世界美食之都”中，在其美食生态中，如何让星光与烟火共亮？

美食的融合，不是拼贴而是重构

上海作为公认的美食之都，从不缺人均 1000—2000 元的高端精致餐厅，这些餐厅在菜品打造上，早已大量借鉴西餐的要素。

作为少数同时精通中餐与西餐的烹饪大师，殷俊对餐饮的“中西融合”有着独到见解：

西餐讲“标准”：从肉类切割到火候控制，都有严格流程，追求可复制性；中餐重“感觉”：过去讲究“适量”“少许”，依赖经验判断，后来才逐步量化。

“中餐是艺术，西餐是科学。艺术家要学会用尺子画画，科学家也要懂得留白之美”，殷俊说。

西餐的优势本就体现在标准化流程、分餐制的卫生便捷，以及摆盘、食材应用的精致感上。西餐的分餐制、少量多道、注重卫生与节奏的理念，但目前尚未被中餐广泛吸收。“中餐通常还在用大盘子盛大菜，一人动筷全桌共享。其实完全可以设计成‘中式风味+西式呈现’：比如一道改良版东坡肉，每人一份，配以低温慢煮技术锁住汁水，再点缀几片迷迭香提升香气层次。”

高端中餐的摆盘美学

西餐的一些特点，已被上海部分高端中餐学以致用，精准抓住了其中两点：一是摆盘美学，将西餐的精致摆盘逻辑融入中餐，让菜品在视觉上更具吸引力；二是食材的跨界应用，像伊比利亚火腿、巨型海虾、三文鱼、生蚝这类早年少见的舶来食材，如今早已成为中餐菜单上的常客。在调料上，家高端中餐引入黑醋、橄榄油等，并尝试将百里香融入麻婆豆腐，用红酒炖煮本帮红烧肉。

中西美食的融合——不是拼贴，而是重构。

“主厨文化”的崛起

上海不仅以其多元融合的饮食文化闻名于世，更在“主厨文化”的塑造中展现出独特魅力。这座城市汇聚了本帮菜的醇厚、江南风味的精致以及来自全球各地的料理精髓，为主厨们提供了广阔的创作舞台。

近年来，越来越多本土与国际主厨在上海扎根，他们以创新思维重新诠释传统食材，将海派文化中的包容与精致融入每一道菜品。从米其林餐厅到街头创意厨房，主厨不再仅仅是烹饪者，更是文化的传播者与艺术的创造者。他们通过季节菜单、沉浸式用餐体验和开放式厨房，拉近与食客的距离，传递对食材的尊重与对味觉美学的追求。同时，上海频繁举办的美食节、主厨交流活动和烹饪赛事，进一步推动了主厨文化的繁荣发展。正是这种充满活力的主厨文化，让上海在全球美食版图中熠熠生辉，持续吸引着世界味蕾的关注与向往。

“刀工、火候、调味，这些基础看似枯燥，却是决定上限的关键”，殷俊回忆自己当年切萝卜丝能穿针引线，“现在有些年轻厨师一上来就想做分子料理、搞创意fusion，结果连葱姜蒜怎么爆香都不清楚。”

韩国能把泡菜和烤肉做成世界非遗，靠的就是深耕。“现在很多厨师盲目追热点，什么火做什么，结果画虎不成反类犬。对厨师来说，沉下心来打磨基本功，才能带来美味，其中包括刀法精准到每一片厚度一致、调味掌握“咸甜酸鲜”的平衡逻辑、厨务细节如腌制时间、食材保鲜都要做到极致”，殷俊说， 资深厨师要摒弃“花拳绣腿”，守正方能出奇。

厨师创新，也应“有根可循”：粤菜厨师可在“清鲜爽嫩”基础上加入香茅、青柠；川菜厨师可用芝士调和麻辣，但绝不能丢掉‘麻’的灵魂；湖南剁椒鱼头可加入罗勒提香，但仍需保持发酵辣椒的独特风味。

“老厨师经验丰富，但对新口味接受慢；年轻人走南闯北，更懂Z世代想要什么。”殷俊主张“以老带新”模式：让资深厨师把关品质与核心风味，年轻厨师负责视觉呈现、健康调整与跨界融合。比如一道经典红烧肉，老年人喜欢油润厚重，年轻人则倾向低脂少糖。我们可以保留原味精髓，改用空气炸锅预处理肥肉部分，减少油腻感，再搭配一点橙皮解腻——这就是传承中的进化。

引入更多异国美食小店

来自全球5大洲、43个国家的美食，在上海落地生根、超过了9000家餐厅。在上海，日料、西餐、东南亚菜、韩国菜成为了外来美食的四朵金花。

对比纽约、巴黎、东京、首尔等国际都市，上海的优势在于高端餐饮资源密集——米其林榜单常年位居全国前列，外籍主厨云集，异国风味琳琅满目。殷俊认为，上海要打造“世界美食之都”，除了众多的米其林餐厅外，也要构建一个多层次、全时段、广覆盖的餐饮生态系统。

“你在东京新宿或大阪道顿堀，凌晨两点还能走进一家站着吃的拉面店；在首尔弘大，烤肠摊和炸鸡啤酒铺子通宵营业。那种由无数小馆子组成的‘烟火气’，同样也是城市温度的真实体现”，殷俊介绍说。

真正的美食既要有塔尖上的星光，也有地面上的灯火。“就像巴黎的小咖啡馆、罗马的巷子里披萨炉冒着烟——这些看似不起眼的存在，恰恰构成了城市的饮食灵魂。如果有一天，我们能在静安寺附近吃到一间由西班牙祖母亲手经营的Tapas吧，那才是真正的美食天堂”，殷俊说，除了人均500元的高端大店，消费者也希望能引入那些地道、亲民的异国小馆—— 就像国外街头随处可见的家庭式餐厅，让食客能尝到正宗的意式风味、辛香浓郁的韩式料理。

作为世界美食之都，上海餐饮既要响应大众化消费的导向，降低优质美食的消费门槛，更要打造不受时间限制的夜间餐饮场景，让食客在任何时段都能吃到多元、缤纷的世界美味，让城市的烟火气真正渗透到街头巷尾。而实现这一目标，仅凭厨师的一己之力是远远不够的。无论是世界风味的街边小馆的打造，还是特色世界餐饮市集的落地，都需要政府引导、国企支持、民营资本等多方投资力量的入局，这样才能让上海的餐饮市场既有国际范儿，又有人间烟火气。

海派精神与风味融合

当有一天，我们在乌鲁木齐中路的小店里，既能吃到带着百里香香气的麻婆豆腐，也能点一份融合湘辣与韩式发酵风味的烤年糕；当深夜下班的人们不再只能选择便利店饭团，而是走进一家亮着灯的街边食堂，喝一碗滚烫的火腿鸡汤面——那时的上海，就是一个饱含烟火味的“世界美食之都”。

降低优质美食的消费门槛，让更多人吃得上、吃得起更多的美食，从“高端导向”转向“大众友好”；打造不受时间限制的夜间餐饮场景，让烟火气回归街角，从“商场餐饮”延伸至“街头外摆”：打破川菜馆不做粤菜的思维定式，鼓励一家餐厅呈现多元中国味与世界巧思，从“菜系割裂”走向“风味融合”。

殷俊说，真正的海派精神是什么？就是海纳百川。因此，上海作为“世界美食之都”，不是简单堆砌各国菜系，而是在尊重本土的基础上，吸纳世界的智慧。