山东快失传的5道鲁菜，很多饭店都不做了，你吃过几个

昨晚刷到一条短视频，济南老饭店“汇泉楼”关门，评论区一堆人在喊“油爆双脆再也吃不到了”。我盯着屏幕愣了半分钟，嘴里莫名其妙泛起猪肚和鸡胗混在一起的脆劲儿——那口感像咬断新鲜芦笋，又带一点内脏的回弹，一秒就能分辨出老师傅还是学徒。可下一秒，我反应过来：自己其实只吃过两次，一次是小时候爷爷摆寿宴，一次是十年前出差，老板托关系才订到。两回加起来，入口不超过五筷子。就这么点东西，竟让我记了二十多年，难怪有人把它写进“失传神菜”清单。

清单里还有四道：蝴蝶海参、奶汤银肺、芙蓉鸡片、琉璃肉。名字听着像故宫菜单，真落到厨房，全是体力活。蝴蝶海参要把水发海参片成不到两毫米的连刀片，摊在案板上像晾床单，再用鱼胶把虾蓉粘成蝴蝶身子，拿黑芝麻点眼睛，蒸三分钟后“翅膀”还不能卷边；奶汤银肺得把猪肺灌水十三次，洗到像一块没写过字的宣纸，再和猪骨、老母鸡一起滚奶汤，火候一过，肺片秒变蜂窝，一口全是腥。爷爷说，过去济南聚丰德饭店的案子旁站两个徒弟，啥也不干，就替大厨递刀、换水，一整天下来腰都直不起来，才算“见过”这两道菜。

最冤的是芙蓉鸡片。很多人以为它是川菜，其实鲁菜最早做。鸡胸剁成茸，加蛋清、猪油，顺时针搅一千下，油温五成，舀一勺鸡茸进锅，用勺底轻轻推成云片，色要白得像瓷，边不能焦，出锅还带点鸡汤味。梁实秋写东兴楼那口鸡片，说“入口无物，但觉鲜”，听着像仙人餐，其实是大师傅拿命换的：灶台前站四十分钟，一锅只能出九片，多一片油温就掉，全废。现在快餐店把鸡胸肉丢料理机，加淀粉一搅，下到油里定型，三分钟一盘，卖三十八，还嫌利润低。老手艺就这样被“效率”两个字按在地上摩擦。

琉璃肉更惨。它本来就是穷人智慧：肥膘切条，过油拔丝，裹糖壳，放凉后糖壳透亮像琥珀，才叫“琉璃”。小时候只有过年才能吃一块，甜得发齁，可一年就盼那一口。如今人人控糖，肥肉更被当成健康公敌，婚宴上端上来，年轻人筷子都不伸，直接转走。山东老厨师陈宗明去年拍视频复刻，弹幕飘过去全是“看了就腻”“血压飙升”。他一边熬糖一边叹气，说不是菜死了，是人变了。

变的不止口味，还有整条生态链。过去济南菜市天刚亮就挂出“今日肚仁”，杀猪师傅知道哪家饭店要，留最厚那一块。现在猪肚按斤批给连锁烧烤店，撒孜然辣椒粉，五分钟上桌，谁还费劲剥里层膜？鸡胗更别说了，串串香按签卖，小刀一剖，腌重辣，脆不脆没人管。供应链把食材切成最粗糙的模样，再配一包复合酱料，厨房连盐都不用撒，哪来的功夫给你去筋膜、洗肺泡？老菜不是单独一道菜消失，是后面那套“慢工+鲜货”的系统塌了。

也有人在抢救。烟台王大厨租了个小院，只接一桌，提前三天订，菜单就写五道：油爆双脆、蝴蝶海参、奶汤银肺、芙蓉鸡片、琉璃肉。一天备料，一天吊汤，一天上桌，一桌收两千八，还亏人工。有食客吃完一边哭一边发微博，说尝到“去世三十年的姥爷做的味”。王大厨苦笑：他哭完，下次再来得等两个月，食材凑不齐。小视频平台给他流量，点赞几百万，真正掏钱订的，不到一百人。流量救不了手艺，只能让它死得热闹点。

说到底，鲁菜不是难吃，是“难养”。它像手绣龙袍，好看，可没人日常穿。川菜的麻辣、粤茶的点心、湘味的小炒，都能拆成二十块钱一份的快餐，鲁菜一拆就散：奶汤得用整鸡、猪骨、火腿一起熬，拆成小份成本直接翻倍；油爆双脆那两口肚仁、鸡胗，不够给外卖平台交抽成。它生下来就是“官府菜”，靠时间、靠人、靠一条恭敬的舌头，现在这三样，全是奢侈品。

可我还是忍不住，每隔几个月就跑去旧货市场淘老菜谱，1958年版的《中国名菜谱》山东篇，扉页写着“继承和发扬祖国烹饪遗产”。我翻着翻着就笑，笑完又烦——遗产俩字，听着像遗像。明明那口脆、那片白、那口甜还在脑子里蹦跶，怎么就成了“遗产”？

昨晚梦见爷爷，他夹起一块琉璃肉放我碗里，说“快吃，凉了就夹不动”。我一口咬下去，糖壳碎成渣，像小时候一样粘在牙床上，甜得我直眯眼。醒来嘴里空空的，只剩手机亮着，停在“汇泉楼”关门那条视频。我忽然明白，所谓失传，不是菜没了，是会做那菜的人没了，而你再也找不到一个愿意为你花两天时间、只为两口脆的厨房。