昨晚刷到一条短视频,济南老饭店“汇泉楼”关门,评论区一堆人在喊“油爆双脆再也吃不到了”。我盯着屏幕愣了半分钟,嘴里莫名其妙泛起猪肚和鸡胗混在一起的脆劲儿——那口感像咬断新鲜芦笋,又带一点内脏的回弹,一秒就能分辨出老师傅还是学徒。可下一秒,我反应过来:自己其实只吃过两次,一次是小时候爷爷摆寿宴,一次是十年前出差,老板托关系才订到。两回加起来,入口不超过五筷子。就这么点东西,竟让我记了二十多年,难怪有人把它写进“失传神菜”清单。
清单里还有四道:蝴蝶海参、奶汤银肺、芙蓉鸡片、琉璃肉。名字听着像故宫菜单,真落到厨房,全是体力活。蝴蝶海参要把水发海参片成不到两毫米的连刀片,摊在案板上像晾床单,再用鱼胶把虾蓉粘成蝴蝶身子,拿黑芝麻点眼睛,蒸三分钟后“翅膀”还不能卷边;奶汤银肺得把猪肺灌水十三次,洗到像一块没写过字的宣纸,再和猪骨、老母鸡一起滚奶汤,火候一过,肺片秒变蜂窝,一口全是腥。爷爷说,过去济南聚丰德饭店的案子旁站两个徒弟,啥也不干,就替大厨递刀、换水,一整天下来腰都直不起来,才算“见过”这两道菜。
![]()
最冤的是芙蓉鸡片。很多人以为它是川菜,其实鲁菜最早做。鸡胸剁成茸,加蛋清、猪油,顺时针搅一千下,油温五成,舀一勺鸡茸进锅,用勺底轻轻推成云片,色要白得像瓷,边不能焦,出锅还带点鸡汤味。梁实秋写东兴楼那口鸡片,说“入口无物,但觉鲜”,听着像仙人餐,其实是大师傅拿命换的:灶台前站四十分钟,一锅只能出九片,多一片油温就掉,全废。现在快餐店把鸡胸肉丢料理机,加淀粉一搅,下到油里定型,三分钟一盘,卖三十八,还嫌利润低。老手艺就这样被“效率”两个字按在地上摩擦。
![]()
琉璃肉更惨。它本来就是穷人智慧:肥膘切条,过油拔丝,裹糖壳,放凉后糖壳透亮像琥珀,才叫“琉璃”。小时候只有过年才能吃一块,甜得发齁,可一年就盼那一口。如今人人控糖,肥肉更被当成健康公敌,婚宴上端上来,年轻人筷子都不伸,直接转走。山东老厨师陈宗明去年拍视频复刻,弹幕飘过去全是“看了就腻”“血压飙升”。他一边熬糖一边叹气,说不是菜死了,是人变了。
![]()
变的不止口味,还有整条生态链。过去济南菜市天刚亮就挂出“今日肚仁”,杀猪师傅知道哪家饭店要,留最厚那一块。现在猪肚按斤批给连锁烧烤店,撒孜然辣椒粉,五分钟上桌,谁还费劲剥里层膜?鸡胗更别说了,串串香按签卖,小刀一剖,腌重辣,脆不脆没人管。供应链把食材切成最粗糙的模样,再配一包复合酱料,厨房连盐都不用撒,哪来的功夫给你去筋膜、洗肺泡?老菜不是单独一道菜消失,是后面那套“慢工+鲜货”的系统塌了。
![]()
也有人在抢救。烟台王大厨租了个小院,只接一桌,提前三天订,菜单就写五道:油爆双脆、蝴蝶海参、奶汤银肺、芙蓉鸡片、琉璃肉。一天备料,一天吊汤,一天上桌,一桌收两千八,还亏人工。有食客吃完一边哭一边发微博,说尝到“去世三十年的姥爷做的味”。王大厨苦笑:他哭完,下次再来得等两个月,食材凑不齐。小视频平台给他流量,点赞几百万,真正掏钱订的,不到一百人。流量救不了手艺,只能让它死得热闹点。
![]()
说到底,鲁菜不是难吃,是“难养”。它像手绣龙袍,好看,可没人日常穿。川菜的麻辣、粤茶的点心、湘味的小炒,都能拆成二十块钱一份的快餐,鲁菜一拆就散:奶汤得用整鸡、猪骨、火腿一起熬,拆成小份成本直接翻倍;油爆双脆那两口肚仁、鸡胗,不够给外卖平台交抽成。它生下来就是“官府菜”,靠时间、靠人、靠一条恭敬的舌头,现在这三样,全是奢侈品。
可我还是忍不住,每隔几个月就跑去旧货市场淘老菜谱,1958年版的《中国名菜谱》山东篇,扉页写着“继承和发扬祖国烹饪遗产”。我翻着翻着就笑,笑完又烦——遗产俩字,听着像遗像。明明那口脆、那片白、那口甜还在脑子里蹦跶,怎么就成了“遗产”?
昨晚梦见爷爷,他夹起一块琉璃肉放我碗里,说“快吃,凉了就夹不动”。我一口咬下去,糖壳碎成渣,像小时候一样粘在牙床上,甜得我直眯眼。醒来嘴里空空的,只剩手机亮着,停在“汇泉楼”关门那条视频。我忽然明白,所谓失传,不是菜没了,是会做那菜的人没了,而你再也找不到一个愿意为你花两天时间、只为两口脆的厨房。
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.