上海
“小寒腌腊，过年不差”，随着春节脚步渐近，美天玉屏菜市场早已被浓郁的年味包裹。一排排油光锃亮的咸鸭、咸鸡、风干河鳗与红白相间的腊肠挂满摊位，盐香与香料香交织弥漫，勾勒出上海人记忆中最地道的新春图景，也拉开了市民备年货的序幕。
菜场的腌腊摊位前最是热闹，散养麻鸭制成的咸鸭是这里的抢手货。
摊主介绍，咸鸭经粗盐腌制一周、通风晾晒半月而成，蒸后鸭皮油润、鸭肉咸鲜不柴。做好的咸鸭挂在摊头上，只等主人来取，自留或馈赠亲友皆相宜。咸鸡用肉质细嫩的走地鸡制作，加料酒去腥、少许冰糖提鲜，腌制后晾晒成型，清蒸撕丝当冷盘，或炒青菜、炖豆腐，都是年夜饭的经典菜式。
“他们家的鸡是走地鸡，吃起来更香，所以每到过年前，我都会来预订几只，过年煲汤非常鲜。”已经开始着手备年货的市民，早早锁定了目标。
海产区域的风干河鳗颇具气势，一米多长的鱼身晶莹透亮，悬挂在摊位上格外醒目。据了解，这是选用26斤重的东海青鳗，经盐酒腌制后风干锁鲜而成。“清蒸蘸醋解腻，红烧配冬笋香浓，还藏着‘年年有余’的好寓意。”摊主的介绍道出了河鳗成为春节必备年货的缘由。
腊肠摊位最是喜庆，红白相间的串儿如红灯笼般夺目，油香浓郁的独特风味是年夜饭冷盘的“重头戏”。
广式甜润、川味麻辣两种口味各展风味，赢得不同喜好市民的青睐。记者在现场看到，肉摊摊主正在为灌肠忙碌着：将顾客选好的猪肉去皮、切块、绞碎，再按比例加入盐、糖、花椒等调味料，拌匀后灌入肠衣，扎紧分段，并细心戳孔排气。一套流程下来，一根根饱满的腊肠渐渐挂满摊前。
“手工制作的腊肠精选前腿肉，肥瘦的精确配比油润不腻。”摊主告诉记者，自冬至过后，灌腊肠的订单逐渐增多，每天能制作50多斤。除了市民提前预订的，摊主还将风干好的腊肠进行真空包装，方便尝鲜的市民随时选购。
腌腊飘香处，年味正浓时。菜场里的烟火气不仅守护着老上海的味觉记忆，更承载着市民对团圆年的期盼，让这个春节的脚步愈发清晰可感。
撰稿/摄影：朱文轩、史阳华（实习）
编辑：陈 莎
责编：王 博
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