豫菜之首：糖醋软熘鱼焙面的制作技巧与食材配比

糖醋软熘鱼焙面是豫菜之首，核心在于“软熘”技法的精准把控与鱼、面、汁的风味融合，成品需达到鱼身外焦里嫩、汤汁酸甜适口、焙面酥脆入味的效果。以下是详细做法，含食材配比与关键技巧提示。

一、食材准备（2-3人份）

• 主料：黄河鲤鱼1条（约1000-1200克，符合豫菜“鲤吃一尺”的选料标准）、高筋面粉200克
• 腌鱼调料：料酒15毫升、盐3克、姜片10克、葱段15克
• 软熘糖醋汁调料：白糖60克、陈醋45毫升、生抽10毫升、清水50毫升、番茄酱15克（可选，增色增鲜）、姜片5克、蒜末5克、葱花少许
• 其他：食用油适量、淀粉20克（挂薄糊用）、清水（和面用）约100毫升

二、分步烹饪步骤

第一步：处理鱼身，精准剞刀（豫菜刀工关键）

1. 黄河鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏及黑膜，用清水反复冲洗干净，尤其鱼腹内的血线要清理彻底，避免腥味；

2. 鱼身两侧斜剞菱形花刀，刀距约1.5厘米，深度至鱼骨但不切断（便于入味和炸制时定型），剞好后用厨房纸吸干鱼身表面水分；

3. 用盐、料酒均匀涂抹鱼身及花刀缝隙，放入姜片、葱段，腌制15分钟，期间翻动一次，确保腌制均匀。

第二步：制作焙面，抻拉炸制

1. 高筋面粉中加入少许盐（约1克，增加面的韧性），分次加入清水，揉成光滑的硬面团，盖上保鲜膜醒发30分钟（醒面到位才能顺利抻拉）；

2. 醒好的面团放在案板上，揉搓成长条，分成若干小面剂，每个面剂搓成细条，再反复抻拉至细如发丝（豫菜“抻面”技法核心，力度均匀避免断裂）；

3. 锅中倒入足量食用油，烧至六成热（油温约180℃，判断标准：插入筷子周围冒密集小泡），放入抻好的面条，炸至金黄酥脆，捞出沥干油分，装盘备用。

第三步：软熘鱼身，把控火候（豫菜软熘技法核心）

1. 腌制好的鱼取出，去掉姜片、葱段，在鱼身表面均匀挂一层薄淀粉糊（糊量要少，确保外焦里嫩，避免糊厚影响口感）；

2. 锅中食用油烧至六成热，将鱼放入锅中，先用中火炸至鱼身定型、表面微黄（约3分钟），捞出控油；

3. 升高油温至八成热（约240℃，判断标准：油面冒青烟），将鱼再次放入锅中复炸1分钟，至表面金黄酥脆，捞出沥油，放入盘中备用。

第四步：炒至糖醋汁，挂汁出锅

1. 锅中留少许底油，放入姜片、蒜末爆香，倒入调好的糖醋汁（白糖、陈醋、生抽、清水、番茄酱混合均匀），开小火搅拌至白糖融化；

2. 转中火将汤汁煮至浓稠（判断标准：汤汁能挂在勺子上形成薄芡状），此时淋入少许明油（约5毫升，增亮提香），搅拌均匀；

3. 将炒好的糖醋汁均匀浇在炸好的鱼身上，撒上葱花；

4. 最后将炸好的焙面铺在鱼身一侧或盘边，即可上桌（食用时可将焙面拌入汤汁，口感更浓郁）。