【人文】“国宝级厨师”陈松如，回忆：三进中南海，为毛主席做菜

四川饭店

在北京西绒线胡同51号，曾经有过一家北京最正宗的川菜饭店，这个饭店是周恩来总理拍板建起来的。

这里原是个朱门碧户的深宅大院，清朝时是康熙皇帝第24子諴亲王之后溥霱（yù）的宅邸，光绪年间被封为“勋贝子府”，又被称为“霱（yù）公府”。到了民国时期，这里的主人变成了民国大银行家周作民，一度成为金城银行的总行。解放后，它曾短暂地成为部委机关的办公场所。

1958年冬天，中央在北京召开工作会议，在进午餐时，有川籍参会人员和总理交谈时说，已经很久没有品尝家乡风味了。

总理听说后，提议说是不是要在北京搞个四川饭店？总理此言一出，立即受到大家的鼓掌欢迎。于是总理当场拍板，决定在北京筹建一家专门经营川菜的饭店，并委托北京市长彭真具体负责。

接下来，北京与四川的有关部门即着手开始组织、调集人力物力，落实这个项目。具体分工：北京方面，负责提供地方和设备；四川方面，负责货源、选调厨师和服务人员等。

北京西绒线胡同51号

北京西绒线胡同51号

当时的厨师和服务员都来自四川本地，除了业务水平过硬，政治素质更要可靠；饭店的主副食原料也是从四川采购，以最大程度保证“正宗风味”。经过紧锣密鼓的前期准备，1959年8月4日，饭店开业试餐。

试餐效果很好，得到周总理、朱德、陈毅、郭沫若等领导的好评。1959年10月1日，饭店正式开张，总理亲自确定“四川饭店”的名字，郭沫若先生题了匾额。

后来被评为“国宝级厨师”的陈松如，自1959年四川饭店建立之初便在饭店担任主厨。他曾回忆说：我一生难忘的是三进中南海为毛主席一个人做菜。第一次是饭店书记邓芝领我去的，第二三次是我一个人去的，每次做四个菜，数量很小。

第一次中午刚上第一个菜，毛主席就让警卫员送来了葡萄、说给大师傅尝尝，等到吃饭时、毛主席又传话过来说要捞活鱼给大师傅吃。

第一次去时，做了个网油灯笼鸡，是辣味的，午饭结束时，毛主席要把没有吃完的网油灯笼鸡留到晚上再接着吃。陈松如和书记邓芝商议，说要保证这道菜的质量就无法热，再用油炸的话、鸡肉就老了。所以，他最后决定回饭店再做一只，晚上吃时照中午剩的数量上，问题圆满解决。

第二次、第三次去为主席做菜，都是陈松如一个人去的，第四次去时，陈松如还与毛主席的厨师李师傅(李锡吾)交流了一天的技术。

和主席不同，总理不嗜辣，他喜欢四川饭店的一道经典名菜，叫做“开水白菜”。开水不是真的开水，而是高汤澄清后清澈如水。

白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷、挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。

陈松如（左一）指导年轻厨师

四川饭店院内布局

起初，四川饭店不对外开放，60年代中期曾一度停止了营业。1973年重新开张后，改名“成都饭庄”，开始对外向散客提供餐饮服务。

早在饭店开张之初，总理就考虑到了为散客服务的问题。开业试餐时，饭店工作人员听到总理前来视察的消息后，都沉浸在满心喜悦的气氛中，但当时总理的一个问题，把陪同视察的饭店负责人问住了。

总理的问题是：“普通人民群众品尝川菜的餐厅在哪里？”根据大家的表情，总理明白了，便接着说道：“在保证宴会举办的同时，不要忘记给首都群众留出品尝川菜的一席之地呀！”

正因如此，饭店重新开张后，尽管每天的宴会应接不暇，但还是一直给来店品尝川菜的“零点散客”、普通百姓留下一席之地。改革开放后，四川饭店也融入了市场化大潮，总店从西绒线胡同的老宅里迁出；1996年起，迁往恭王府，并在北京开设了多家分店，2010年，总店又迁往新街口；但这个传统一直未变。