专家科普：鸡腿“红肉”现象解读 — 真相与食用指南

—— 骨头旁呈红色不一定代表未熟，专家张文斌（江南大学食品学院教授）为您拆解科学真相

01 事件聚焦：红肉疑云引发关注

近日，多位消费者在社交平台反映，在购买的炸鸡腿中，靠近骨头的部分呈现红色或粉红色，担心鸡肉未完全熟透，存在食品安全风险。一时间，“红肉鸡腿”成为网络热议话题。

为回应消费者疑虑，记者提供专家测试材料，并邀请肉类科学专家进行权威解读。

02 科学解读：骨头旁为何“发红”

肉类科学专家指出，骨头附近的红色现象，并非一定代表鸡肉未熟，而是常见的物理化学反应结果。

专家张文斌解释说：

“骨骼的导热性比肌肉低约20%，这意味着在烹饪过程中，贴近骨头的肌肉温度可能低于 60℃，不足以让其中的肌红蛋白完全变性，因此保留了红色。”

此外，如果屠宰过程中放血不完全，残留的血红蛋白在加热后浓缩，也可能形成红色细丝状结构。

美国农业部研究指出：只要整块鸡肉中心温度达到 71℃ 以上，即可有效杀灭微生物，确保食用安全。

03 深入分析：熟肉为何仍显“粉红”

熟鸡肉偶尔出现粉红色，也不一定是未熟透，而是源于两种天然反应：

① 烹饪过程形成稳定粉红色素
肌红蛋白与氨基酸、烟酰胺结合后，会形成一种名为“烟酰胺血色原”的粉红色稳定色素。

② 微量硝酸盐引起的自然显色
饲料或环境中微量硝酸盐经转化形成亚硝酸盐，仍可能与肌红蛋白结合呈色。

专家强调：

“这些粉红色属于正常的化学变化，只要相关指标符合国家标准，不会影响食品安全。”

04 常见误解：这些“异常”实属正常

消费者日常还会遇到一些鸡肉颜色“异常”的情况：

冷冻鸡肉颜色变深
由于肌红蛋白氧化或冰晶破坏肌肉结构所致，不影响安全性。

鸡肉糜色泽不均
可能混入鸡皮、脂肪氧化、或色素分布不均造成。

深色斑块
多为屠宰时局部瘀血，经加热后形成的血红蛋白变色物，无毒。

专家张文斌表示：

“消费者常把颜色等同安全风险，这是认知偏差。颜色≠安全问题。”

05 消费指南：如何正确判断鸡肉品质

专家建议从以下方面判断鸡肉品质：

一看质地
新鲜鸡肉表面微干、不粘手，按压后能迅速回弹。

二闻气味
应有淡淡肉腥味，无酸臭或腐败气味。

三查包装
选择冷链完好、来源正规、保质期和存储条件规范的产品。

四测中心温度
家庭烹饪时，确保鸡肉厚处中心温度达到74℃以上。
对于预炸或熟制品，只要储存得当，多数颜色差异无需过度担忧。

06 行业呼吁：用科学认知代替焦虑

专家认为，“红肉鸡腿”争议反映出公众对食品科普的认知仍需提升。

随着食品检测技术和加工工艺不断提升，鸡肉产品品质控制将更精准、透明。
媒体与行业也应共同推动食品安全知识普及，让大众以科学视角理解食物颜色与安全的关系。

专家观点

张文斌：

“骨头附近出现红色，常常是导热差、肌红蛋白热变性不完全或屠宰放血不足导致的色泽保留，并不必然代表未熟或存在安全隐患。
关键是检测中心温度是否达标，以及相关微生物和理化指标是否符合国家标准。”

消费者小贴士

购买时选择正规渠道与冷链完好的产品。

家庭烹饪时尽量使用食品温度计检测核心温度。

若对熟制食品颜色有疑虑，可联系商家或监管部门进行核查。