一碗福建福味来 | 山海为料，慢炖时光，福建冬日暖暖的~

当闽江的晨雾漫过古桥，当闽南的海风裹着湿冷掠过骑楼，福建人的餐桌上总会升起一缕熟悉又温暖的蒸汽。

从昙石山遗址出土的陶釜，到如今街头巷尾的瓦罐砂锅，这方被“八山一水一分田”环抱的土地，早已把喝汤的习惯刻进了文明的基因里。

图源：遇见福州

福建人爱喝汤，最早能追溯到5000年前的新石器时代。距离闽江口六十余公里的昙石山文化遗址，曾一次性出土18件大小陶釜——这些被考古专家认定为“远古砂锅”的器物，正是闽地先民烹制汤食的见证。

图源：福州晚报

彼时的昙石山被海滨大江环绕，浅海滩涂里螺蚌蚬蛤遍地，先民们将各色海鲜、河鲜分门别类或搭配烹煮，在陶釜中熬出了最早的闽地汤味。

图源：遇见闽侯

这片土地不仅是中国海洋文明的肇始地，也是南岛语族向海洋迁徙的最后一块大陆栖息地，虽不知远迁的族群是否留存喝汤的印记，但留在闽地的人们，早已把“无汤不欢”刻进了生活日常。

图源：中新社记者@王东明

到了后世，喝汤更成了闽人的生活准则与宴席规制。清代徐珂在《清稗类钞》中记载“西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴”，而北宋理学家吕居仁的诗句“海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹”，则印证了闽地“汤汆海鲜”的食俗早有渊源。

图源：遇见福州

在福建人的观念里，一道好菜，所有的味道都化解在汤里，因此，闽菜中有许多类似“四大(汤)六炒(盘)”的传统菜谱，汤菜数量占到四成，且变化无穷，素有“一汤十变”之说。

图源：东南卫士

而“喝汤重情”更是刻在福建人骨子里的认知，在外吃饭，老板常会提醒食客“炒盘够了，可再来一道汤”，市井百姓更信奉“无汤不成席、无汤不吃饭”，一碗热汤既是味蕾的慰藉，更是情感的纽带。

大田县梅山镇年猪宴 图源：林熙

作为闽菜的“活化石”，佛跳墙的起源可追溯至清末。据《福建文史资料》第十二辑记载，1900年后，时任福建布政使的周莲，偶然尝到幕僚钱氏内眷烹制的“大品钴”——坛中鸡鸭、鱼翅、海参等食材煨得酥烂，香气扑鼻。

随后周莲命衙厨郑春发效仿改良，郑春发以福建老酒“竹叶青”为引，将食材分煨后合入绍兴酒坛密封慢炖，最终定名“福寿全”，后因“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的趣闻，被福州文人取谐音改称“佛跳墙”。

这道名菜坚守“一酒二汤三食材四煨煲”的古法：以半干型陈酿福建老酒打底，用清汤与高汤调配汤底，搭配鱼翅、海参、鲍鱼等数十种山珍海味，经泡发、剁切、分煨、合煨等工序，文火慢炖数小时。

上世纪80年代，佛跳墙登上国宴舞台，经改良后以小坛即位，成为福建味道的名片。

图源：遇见福州

闽东福安的炖罐，是刻在日常里的温暖。福安多山地、气候湿热，畲族先民与当地百姓利用山间草药，与食材同炖于瓦罐，既解劳作疲惫，又防暑湿之症，这便是炖罐的起源。

如今在康厝畲族乡的市集上，津姐的炖罐店从2009年开业至今，每晚能卖出300-400罐，高峰时达600多罐，食客认的就是这一口“老味道”。

福安炖罐的精髓在“药食同源”：春日喝苦菜小肠汤，山野苦苣菜富含二十多种微量元素，能明目败火；夏日饮“乞食碗”（积雪草）目鱼汤，清热利湿；冬日则喝党参排骨汤，温补驱寒。

坂中桥头那家开了三十多年的腰子汤铺，仍坚持手工处理猪腰，剔筋剥膜后用滚汤涮过，再用药膳汤浸煮，老客们总说“腰片趁嫩入口，才够鲜”。

以上图源：今日福安

厦门海沧的土龙汤，是当地“三宝”之一。“土龙”学名“食蟹豆齿鳗”，制作颇为讲究：需用80摄氏度热水去除表面黏液，从嘴巴处抽取内脏，确保下锅时仍鲜活，这样炖出的汤才最鲜美。

图源：厦门晚报

在同安的餐馆里，土龙常与山岩猪排骨、海马、洋参同炖，胶质浓稠到粘嘴，入口先是红枣枸杞的甜，再是海陆双鲜的馥郁，尾韵还有药膳的微苦回甘，是冬日滋补的首选。

图源：同安文旅

泉州牛肉羹的香气，藏着海上丝绸之路的故事。

宋元时期，阿拉伯人、波斯人沿刺桐港而来，将“食牛”习惯带入泉州，明万历年间，福建人陈振龙从吕宋带回的番薯藤，其研磨成的地瓜粉与牛肉相遇，成就了牛肉羹的独特口感。

图源：微泉州

如今在石狮许记牛肉馆，第四代传人许作灿仍坚持八十多年的老手艺：选用屠宰不超过六小时的黄牛后腿肉，去筋膜后切方块，加酱油、清水抓打40-60分钟至粘稠，再按10:1比例加入地瓜粉揉匀。下锅时捻成小块放入80℃以上的水中，煮开后加盐、醋调味，撒上姜丝、芫荽，肉质Q弹，汤色清澈，是泉州人的地道“古早味”。

图源：石狮商务局

漳州多山地，黑山羊生长在山间，肉质鲜嫩无膻味。

当地人炖羊肉汤时，先将羊肉焯水去血沫，再加入姜片、葱段、当归、党参等药材，用砂锅慢炖2-3小时，直到汤色奶白，香气四溢。

图源：樟塘镇

冬日清晨的市集上，羊肉汤摊前总排着长队，食客捧着碗站着喝，热汤下肚，浑身寒气瞬间消散，搭配炸五香、手抓面，便是最地道的漳州早餐。

在宁德霞浦、莆田南日岛、福州连江等沿海地区，鲍鱼汤是家家户户的“硬菜”。

图源：统计微讯

福建鲍鱼养殖历史悠久，霞浦、南日岛、连江的鲍鱼肉质紧实、鲜味浓郁。家常做法中，人们将鲍鱼改花刀，与排骨、玉米、胡萝卜同炖，或加入枸杞、红枣温补；宴席上则用高汤慢煨，突出鲍鱼本味。

图源：东山岛旅游

在莆田，更有“冬至喝鲍鱼汤”的习俗，寓意“来年富足安康”，一碗汤里满是对生活的期盼。

从昙石山的陶釜到如今的宴席餐桌，福建的汤里装着的不仅是山海的馈赠，更是千年的生活智慧。

天冷时端起一碗汤，雾气拂过脸颊，暖意漫遍全身——这一盅一钵的温热，便是福建人最踏实的幸福。

图源：闽侯文旅

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