猕猴桃(又称奇异果)因其丰富的维生素C、膳食纤维及独特风味,深受消费者喜爱。然而,其质地极易随成熟度变化——从坚硬青涩到柔软多汁,直接影响食用体验与货架期管理。因此,科学、客观地评估猕猴桃的软硬度及其相关口感特性,对品种选育、采后处理、冷链物流及品质分级具有重要意义。食品质构分析仪(TextureAnalyzer)作为现代食品物性检测的核心设备,能够精准量化猕猴桃的力学响应,为“口感”这一主观感受提供可重复、可量化的数据支撑。
一、猕猴桃质地变化的生物学基础
猕猴桃在采后成熟过程中,细胞壁多糖(如果胶、半纤维素)在酶(如多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶)作用下发生降解,导致细胞间粘附力下降、组织结构疏松,宏观表现为硬度下降、汁液增多、弹性减弱。这一过程虽提升风味,但过度软化易引发机械损伤和腐烂。因此,硬度常被用作判断采收时机、贮藏状态及最佳食用期的关键指标。
二、质构分析仪的工作原理与测试模式
食品质构分析仪通过探头对样品施加可控的力或形变,同步记录力-时间或力-位移曲线,从而提取多项质构参数。针对猕猴桃,常用测试方法包括:
- 穿刺测试(PenetrationTest)
- 探头:圆柱形平底探头(直径2–5mm)或球形探头;
- 操作:垂直穿刺果肉(去皮或带皮),穿透深度通常为5–8mm;
- 输出参数
- 硬度(Hardness):最大穿透力(N),反映初始抵抗能力;
- 脆性(Brittleness):若曲线出现初始峰值后骤降,可表征果肉脆度;
- 内聚性(Cohesiveness):反映果肉结构完整性。
- 压缩测试(CompressionTest)
- 适用于整果或果块,模拟手指按压或咀嚼初期受力;
- 可获取弹性(Springiness)、回复性(Resilience)等参数。
- TPA(TextureProfileAnalysis)双循环压缩
- 模拟口腔咀嚼过程,两次压缩之间有短暂间隔;
- 可同步获得硬度、弹性、咀嚼性(Chewiness)、胶着性(Gumminess)等综合口感指标。
![]()
三、标准化测试流程建议
尽管目前尚无专门针对猕猴桃的ISO质构标准,但可参考AOAC、ISTA或企业内部规范,建立以下通用流程:
- 样品准备:选取大小均匀、无病斑果实,室温平衡2小时;去皮后沿赤道面切片(厚10–15mm),立即测试以防氧化;
- 测试环境:温度(20±2)°C,湿度50%RH;
- 测试参数
- 预测试速度:1.0mm/s
- 测试速度:1.0mm/s
- 触发力:5g(约0.05N)
- 穿透深度:6mm
- 重复次数:每果测2–3点,每组≥10个果实,确保统计显著性。
![]()
四、软硬度与感官口感的关联分析
研究表明,质构仪测得的硬度值与感官评价高度相关(R²>0.85):
- 硬度>40N:果实坚硬,酸味突出,适合长期贮藏;
- 20–40N:适中硬度,酸甜平衡,为最佳食用窗口;
- <15N:过熟软烂,易褐变,商品价值下降。
此外,结合TPA参数可更全面描述口感:
- 高咀嚼性+中等弹性→“饱满多汁、略带韧性”(如‘海沃德’品种);
- 低硬度+低内聚性→“绵软易化渣”(如部分黄心猕猴桃)。
五、应用场景与产业价值
- 采后管理:通过定期硬度监测,优化气调贮藏(CA)或1-MCP处理方案;
- 品种筛选:育种中快速比较不同品系的质地稳定性;
- 供应链控制:出口前按硬度分级,匹配运输周期;
- 新产品开发:为果酱、果冻、即食鲜切产品设定质构目标。
结语
食品质构分析仪猕猴桃“软硬”这一模糊感知转化为精确的工程参数,不仅提升了品质评价的科学性,也为全产业链的质量控制提供了技术抓手。
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.