辽宁
家里包的饺子，明明用的是新鲜肉现切菜，孩子尝了一口竟说没楼下馆子香，这事儿真让人心里不是滋味。跟一位干了二十年的面点老师傅取经，他才肯透露这调馅的“三步真经”，秘籍全在“盐水油”这三个字里，顺序乱了，味道准跑偏。
盐得头一个放，千万别最后才想起来。过去总是最后撒盐，难怪馅子没味儿，一斤肉配上三克盐，顺着劲儿猛搅，直到肉馅发黏、手里感到明显阻力，盐味真正渗进肉里，这馅才算有了“魂”。
馆子里的饺子咬一嘴汤，全靠“喂水”喂出来的。一斤肉大概需要小半碗凉水，分三次往里加，每一次都得等水彻底吸干了再加下一位，这一步功夫省不得。试过就知道，肉馅瞬间变得水润，煮熟了真能爆汁，若是包白菜馅，挤出来的菜汁留着代替清水，那鲜味儿比纯水强百倍。
水喂足了，油得压轴上。豆油或者花生油烧熟晾凉，倒一勺进去搅匀，这层油好比给肉馅穿了件雨衣，把水分和鲜味牢牢锁在里面，煮的时候不出汤，青菜照样翠绿挺拔。这一步做完，最后才放白菜韭菜芹菜，轻轻拌匀别多搅，免得出水，包的时候别贪多，馅太满容易露馅。
上周六按着这法子试了一回，孩子一口气干掉十五个，直夸比楼下馆子还香。原来窍门就这三个字，记住这个顺序，元旦聚会露一手，保准让全家人鲜掉眉毛！
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