泰州早茶的三种吃法 | 王干

近日，复旦郜元宝教授来泰州参加我的《青春诗抄》分享会，他告诉我，你们泰州早茶现在上海可火了，那天中午我和太太排队排了一个多小时才吃上。我一愣：中午？他说，中午吃的呀，人很多。

我一想，泰州早茶被上海人吃成泰州午茶，也是一种吃法。泰州人上班距离近，悠悠地吃个早茶，再去上班不耽误。上海人早晨的时间紧迫，无缘早茶，但上海人味蕾灵敏，嗅出美食的味道，泰州早茶放在中午吃，也是不错的享受。一般来说，单位的食堂往往菜品单调，外卖则又没有鲜活的感觉，利用中午的闲暇尝尝泰州的早茶，确实要比吃洋快餐要美味。

元宝教授吃干丝，不像我们一口接一口。他是先夹一箸，在酱油碟里轻轻一滚，送入口中，细细咀嚼，再啜一口茶。仿佛那干丝的软嫩与茶的清苦，要在舌根上慢慢交融，品出个所以然来。他说，这东西是佐茶的，不是果腹的。空下来，有闲心，才能吃出它的好。那天在人间食单体验馆，他换了两泡茶，吃出早茶的内涵。

元宝教授说话很有文采，我看着他，忽然明白了。这上海人中午的“早茶”，吃的是一份偷来的闲暇。从匆忙的生活里，硬生生辟出一块属于自己的光阴，用这泰州的滋味，来滋养那颗被“魔都”磨得有些焦渴的心。与泰州本地人那从从容容的“日常”，竟是两般心境了。

泰州人的早晨，是从茶楼开始的。这几乎是一门雷打不动的“早课”。五六点钟，老街上的茶馆便已热气蒸腾，人声鼎沸了。你若去得晚了，那大方桌上堆成小山高的包子，怕是已卖光了。

真正的老泰州，吃早茶有一套规矩。先上的，必是“一茶”——盖碗泡着的茶，配一碟烫干丝。这干丝，是极见刀工的，一块小小豆腐干，老师傅能片如火柴棍般粗细，在沸水里烫过，软嫩柔滑又有弹性。老人们用这干丝“喝茶”，一口干丝一口茶，聊着家长里短，市井新闻。

“三点”是重头戏，蟹黄汤包、蒸饺、烧卖，花样繁多。最考验食客的，是那蟹黄汤包。“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”，十二字诀是品尝的要领。小心翼翼地用筷子拎起那颤巍巍的包子，薄皮下金黄的汤汁隐约可见，咬开一个小口，鲜气便扑鼻而来。就着口子徐徐吮吸，那浓缩了蟹之精华的汤汁便在口中漫开，真是人间至味。吃完，必定要以一碗鱼汤面作结。那汤是用鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨文火慢熬而成，色白如乳，喝下去，一夜的浊气仿佛都荡涤干净了，通体舒泰。这顿早茶，往往能从清晨吃到日上三竿，有些老饕甚至近午方休。

泰州人把这叫作“早上皮包水”，是刻在骨子里的生活节奏。它不单是为了果腹，更是一种生活的仪式和交往的哲学。在这里，时间仿佛是柔软的，可以拉到很长的七百多年前，马可·波罗游历此地，说“这城不很大，但各种尘世的幸福极多”。想来，这早茶里的光景，便是那幸福的一种了。

泰州早茶还有一种吃法，是就着酒。

这听起来有些突兀，茶与酒，一清一烈，如何能混在一处？但在泰州，特别是里下河腹地的兴化，早茶配酒，却是一乐，别有洞天。在清风茶社，几位老人家，围坐一桌，在茶馆里，不要茶，单点一瓶本地产的粮食白酒。也不要复杂的菜，就是一碟大蒜拌卜页，一碟生渍的嫩姜。那卜页，就是百叶，也就是千张，用青蒜一拌，爽利得很。老人家抿一口酒，吃一筷卜页，额头微微冒汗，神情是说不出的舒畅惬意。

这混搭的吃法，看似粗放，却自成一格，充满市井的活力与坦然。它不那么精致，却格外真实，是劳作者对自己的一份犒赏，是平凡日子里热腾腾的烟火气。

去年国庆期间，我和太太回泰州住了几天。朋友老薛的女儿思念家乡的美食，也刚好从上海回家，老薛便约我们几家吃早茶，说在船上吃，这也是很别致的一种吃法。穿行凤城河，一路风景如丝乐轻轻飘过，两口滑滴滴的干丝下肚，几片脆嫩嫩的姜丝入舌，顿开胃口，顿生热情。老薛说，要不要“飘”口酒？我一愣，但觉得此时有酒更是妙哉！老薛拿出一瓶沉睡多年的故乡土酒，我们一口一口地“飘”，此时茶亦如酒，酒亦如酒。酒茶合体，人生如水。不知不觉，舟靠岸边，酒茶云空，日头正午。

一种早茶，谁解三味？

原标题：《泰州早茶的三种吃法 | 王干》

栏目主编：黄玮

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本文作者：王干