科学“找茬”辨黄茶，黄茶科学品鉴云课堂开讲

12月26日，中国茶叶学会“黄汤黄叶，品一品醇厚的味道——黄茶科学品鉴”科普云课堂开讲。活动邀请中国农业科学院茶叶研究所研究员、中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会副主任兼秘书长刘栩，中国农业科学院茶叶研究所助理研究员袁碧枫，通过线上直播形式，从产区分布、等级划分到科学品鉴，全方位为茶友解密黄茶的独特魅力。

直播伊始，一场“黄茶绿茶大找茬”互动便点燃了线上观众热情。屏幕中展示的四款外形相似的茶样，让不少茶友难以分辨。“黄茶与绿茶形似却神异，核心差异在于制作工艺。”刘栩揭晓答案时表示，黄茶源于绿茶却别于绿茶，其关键工艺“闷黄”（又称包黄）通过湿热作用使叶绿素分解，形成“黄叶、黄汤、黄底”的典型特征，而绿茶则无此工序。袁碧枫补充道，黄茶的干茶色泽相对暗润，这是工艺特色而非品质缺陷，不能用评价绿茶的“绿”标准来衡量黄茶。

在产区介绍环节，专家们带来的15个产区的黄茶样品令人瞩目。传统黄茶产区多集中在北纬30度左右的长江流域，从四川雅安蒙顶山、湖北三峡库区，到湖南岳阳洞庭湖、安徽大别山、浙江莫干山，都是历史悠久的黄茶产区。其中，湖南岳阳的君山银针曾在广交会上创下中国茶叶销售最高价，四川蒙顶黄芽则是四川茗茶的代表。

如今，黄茶产区已突破传统边界，山东青岛、广西凌云、贵州、江西庐山等新产区纷纷涌现，展现出强劲的市场活力。“黄茶的闷黄工艺能促进γ-氨基丁酸的生成，这种营养物质对人体有积极作用，这也是新产区投身黄茶生产的重要原因。”刘栩解释道。

关于黄茶的等级划分，刘栩介绍，2018年修订的黄茶国家标准将其分为芽形、芽叶形和多叶形三类，分别对应传统的黄芽茶、黄小茶、黄大茶，核心区别在于原料嫩度。但他特别提醒，不能仅凭外形大小判断嫩度，“茶树品种有大叶种、中叶种、小叶种之分，一个大叶种的单芽可能比四个小叶种芽头还大”。

直播中展示的茶样形态各异，既有芽头肥壮、带毫舒展的传统黄茶，也有经揉捻卷曲的新品种，还有压制成型的紧压黄茶和茉莉花窨制的黄茶花茶，彰显了黄茶品类的创新活力。

科学品鉴环节，专家们使用国际标准审评器具，以“3.0克茶、150毫升沸水、5分钟冲泡”的标准流程，为观众演示了专业品鉴方法。“审评黄茶要关注汤色、香气、滋味、叶底四个维度。”刘栩边操作边讲解，黄茶的汤色从黄绿到橙黄不等，过于翠绿反而并非佳品；香气上，芽形黄茶带清新嫩香，芽叶形黄茶有甜润果香，多叶形黄茶则呈现独特的锅巴香；滋味核心是“纯鲜醇和”，无青涩感和闷熟味，且回甘持久。袁碧枫补充道，黄茶的鲜爽滋味来自氨基酸，闷黄工艺不仅降低了茶多酚的刺激性，还保留了茶叶的鲜味，“好的黄茶滋味如鲜鸡汤般醇厚爽口”。

直播中，专家们还解答了观众普遍关心的问题。针对“不同品种黄茶的茶多酚含量差异”，刘栩回应，大叶种茶多酚含量远高于中小叶种，黄茶的闷黄工艺正是通过适度氧化降低茶多酚的收敛性，让滋味更协调；对于“黄茶出现苦涩和闷熟感的原因”，他指出这主要是闷黄程度不当导致，过轻或过重都会影响品质。

据了解，中国茶叶学会后续还将推出更多茶类科普云课堂，持续传播科学的茶文化知识，助力茶产业高质量发展。正如刘栩在直播中所说：“茶叶的品质最终由消费者的体验决定，希望通过科普让更多人懂茶、爱茶，感受中国茶文化的深厚底蕴。”（记者肖春芳）

科普中国直播服务团队对本次活动进行了全程直播，更多详细信息可点击链接观看回放

科普中国直播｜黄茶科学品鉴云课堂

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来源： 光明网