《隨園全集》(撰辑)袁枚第三十五冊（隨園食單一冊）之绍兴酒及酒

《隨園全集》(撰辑)袁枚－第三十五冊（隨園食單一冊）之绍兴酒及酒

附：国食酒，为于文襄公家所造，有甜、涩二种，以涩者为佳。酒液清澈入骨，色若松花，其味略似绍兴，而清洌过之。

德州卢酒。卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略逊。

四川郫筒酒。郫筒酒清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木簰上所带为最佳。

绍兴酒。绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫假，而其味方真；又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。故绍兴酒不过五年者不可饮，掺水者亦不能存过五年。余常称：绍兴为名士，烧酒为光棍。

湖州南浔酒。湖州浔酒味似绍兴，而清辣过之，亦以过三年者为佳。

常州兰陵酒。唐诗有 “兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光” 之句。余过常州，相国刘文定公以八年陈酒见饮，果有琥珀之光，然味太浓厚，不复有清远之意矣。

宜兴有蜀山酒，风味亦复相似。

至于无锡酒，用天下第二泉所酿，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳酿，恰未曾饮过。

溧水乌饭酒。余素不饮，丙戌年在溧水叶比部家饮乌饭酒，至十六杯，傍人大骇，来相劝止，而余犹颓然未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一瓮，以青精饭为之，俟嫁此女时，才饮此酒，以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质稠能胶口，香闻室外。

苏州陈三白酒。乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家，酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢，饮至十四杯而不知是何酒。问之主人，曰：“陈十余年之三白酒也。” 因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。噫！世间尤物之难得也。按：郑康成《周官》注云，盎齐者，翁翁然如今酇白，疑即此酒。

金华酒。金华酒有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗，亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

山汾酒。既吃烧酒，以狠为佳，汾酒乃烧酒之至狠者。余谓：烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏粱烧次之。能藏之十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。常见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一兩，布扎一月开瓮，其味始醇。吃猪头、羊尾、跳神肉之类，非烧酒不可，亦各有所宜也。

此外，如苏州女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流。最不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。

核心校注：

國餼→国餼酒（补 “酒” 字，明确为酒名），學→逊，琥臼光→琥珀光，澆湻散樸→浇淳散朴，焦飯酒→乌饭酒（呼应青精饭，“焦” 为 “乌” 讹写）；

鐔→坛，黒→黑，蒼求→苍术，喫→吃，醲→醇，洌→冽（清冽为酒类常用表述）；

丙戍→丙戌（干支正字），于文襄、卢雅雨、刘文定等人名封号保留，符合方志人物记载；

风俗记载（溧水生女造酒）单独标点，突出地域酒俗；比喻句（绍兴如名士）加冒号，语义明确；

关键名：

转运：清代官职（转运使），卢雅雨为卢见曾，清代文人；比部：清代刑部属官；文襄公、文定公：清代谥号；

郫筒酒：四川传统名酒，以竹筒盛装得名；乌饭酒：以青精饭（乌饭树叶染米）酿制，溧水特色；

三白酒：苏州名酒，因米、水、曲皆白得名；盎齐：古代五齐酒之一，郑玄注明确酒类品类；

膏粱烧：山东优质烧酒，膏粱代指精细原料；打礌台→打擂台，跳神肉：民俗祭祀用肉；

女贞 / 福贞 / 元燥：苏州三款黄酒，与女贞酒同源不同类；

“不知其為酒也” 前补 “饮之”，“果有琥臼光之句” 补引号，“質能膠口” 补 “稠” 字（质稠能胶口，贴合陈酒质感）；

“其舊始喫” 校正为 “其味始醇”，贴合泡酒工艺逻辑；“俱不入流口” 删 “口” 字，语义通顺。