GB4789.26-2023食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验

商业无菌是常温储存食品安全性的核心保障，直接关系到消费者健康与食品行业的合规发展。GB 4789.26-2023《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》作为替代GB 4789.26-2013的强制性国标，于2023年9月6日发布、2024年3月6日正式实施，在定义界定、检验程序、适用范围等方面进行了系统性优化。本文将全面拆解标准核心内容，剖析关键技术要求与实操要点，助力食品生产企业、检测机构精准落地合规检验工作。

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一、标准核心定位与适用范围升级

相较于旧版，GB 4789.26-2023最显著的变化之一是扩大并明确了适用范围，从传统罐头食品延伸至所有需进行商业无菌检验的食品类型。标准明确规定，其适用对象覆盖经密封包装、适度热力灭菌处理后，可在常温下储存销售的各类食品，包括但不限于灭菌罐头、灭菌乳制品、无菌包装即食肉制品、灭菌豆制品等。这一调整契合了当前食品工业的发展趋势，为多样化商业无菌食品的质量管控提供了统一技术依据。

同时，标准新增了“商业无菌”“酸化食品”等核心术语定义，进一步厘清了检验边界：商业无菌指食品经适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态；酸化食品则特指通过添加酸度调节剂或其他酸化方法，使水分活度大于0.85、平衡pH等于或小于4.6的食品。这些定义的补充，为检验流程的规范执行和结果判定提供了清晰的理论基础。

二、标准核心技术要求：检验流程全解析

GB 4789.26-2023明确了食品流通领域和生产领域两大场景的商业无菌检验程序，其中流通领域检验流程可概括为“样品准备-保温培养-开启检查-指标检测-结果判定”五大核心环节，每个环节均设定了刚性技术参数，确保检验结果的准确性与可靠性。

（一）样品准备：代表性与无菌性双保障

样品准备是检验工作的基础，标准对取样规范和样品处理提出了严格要求。取样时需随机抽取同一批次食品，常规抽样量不少于6个包装单位，同时记录产品名称、编号并做好包装标记，确保样品外观无损伤、锈蚀、泄漏、胀罐（袋）等异常情况。为保证检验的可比性，需从抽取的样品中选取1个置于2℃~5℃冰箱保存作为对照，其余样品用于后续保温培养。

样品开启前的无菌处理至关重要：需先用温水或洗涤剂清洗样品外表面，冲洗后用无菌毛巾擦干，再用含4%碘的乙醇溶液浸泡或75%乙醇溶液消毒外表面30分钟，最后用灭菌毛巾擦干；若采用灼烧消毒法，需在密闭罩内进行（膨胀样品及易燃包装材料样品禁用），防止外源性微生物污染影响检验结果。

（二）保温培养：精准控温与异常监测

保温培养是排查微生物繁殖风险的关键环节，标准规定核心培养条件为36℃±1℃，保温时长10天。保温过程中需每日定时检查，若发现样品出现胀罐（袋、瓶、杯等）或泄漏现象，应立即取出并记录，严重膨胀样品需先置于2℃~5℃冰箱冷藏数小时后再开启检查，避免爆喷风险。对于疑似含有嗜热菌的样品，标准建议额外增加55℃±1℃的保温条件，培养时间不少于3天，确保全面覆盖潜在微生物污染风险。

（三）开启检查与指标检测：多维度验证无菌状态

保温结束后，样品需冷却至常温再按无菌操作开启，开启过程中不得损伤包装卷边结构或接口处，带汤汁的样品开启前应适当振摇。开启后需先留存至少30mL（g）内容物至灭菌容器，于2℃~5℃冰箱保存至检验结论出具，以备后续异常原因核查。随后通过感官检查、pH测定、涂片染色镜检三个核心指标，综合判定样品的商业无菌状态：

1. 感官检查：在光线充足、无异味的检验环境中，将内容物倒入白色搪瓷盘或玻璃容器，观察组织形态、色泽，嗅闻气味，按压固形物检查性状，判断是否存在腐败变质迹象，并记录包装容器内部情况。
2. pH测定：按照GB 5009.237规定的方法测定，核心判定标准为与同批冷藏对照样品相比，pH相差0.5及以上即判为显著差异，提示可能存在微生物繁殖。
3. 涂片染色镜检：取样品内容物涂片，带汤汁样品用接种环挑取汤汁涂片，固态食品可直接涂片或用无菌生理盐水稀释后涂片，经火焰固定（油脂性食品需先经二甲苯脱脂）后用结晶紫染色液单染色，干燥后镜检。至少观察5个视野，记录菌体形态及菌数，与对照样品相比，菌数出现百倍及以上增长即判为明显微生物增殖。

（四）结果判定与报告：清晰界定合规边界

标准明确了三类核心判定情形，为检验结果报告提供了明确依据：一是样品经保温试验未出现胀罐、泄漏，开启后感官检查、pH测定、涂片镜检均未发现微生物增殖现象，可报告为“商业无菌”；二是保温后未出现胀罐、泄漏，但上述三项指标中确认存在微生物增殖，需报告为“非商业无菌”；三是保温过程中出现胀罐、泄漏且伴随感官异常，直接判定为“非商业无菌”，若需核查异常原因，可启用留存样品进行进一步试验。