传承老底子的“甜”

（来源：嘉兴日报）

转自：嘉兴日报

　　■记者 蔡舒安 实习生 缪雨洁 通讯员 汪馨雨

　　穿过嘉善县魏塘街道老城的巷子，糕点和糖果的香气传来。甜蜜的粽子糖，颗颗松仁清晰可见；咬上一口芝麻片，满是香气；深受年轻人喜爱的如意饼，布满坚果仁……这些传统糖果和糕点，是无数嘉兴人记忆中的一口甜。

　　在嘉善申泰食品厂（以下简称“嘉善申泰”），这份老底子的味道正在传承。作为第三代传承人，嘉善申泰负责人彭兆逸从2011年接手至今，守护和传承着江南人心中难以割舍的味觉乡愁。他坚守“配料表干净、生产周期短、品质有保障”的原则，只为做好一块传统糖果。

　　老手艺的传承

　　昨天，走进嘉善申泰的生产车间，工人张杏定正在熬糖机旁观察糖浆的状态，机器氤氲的热气中，弥漫着糖浆烧制的香气。

　　撒入松仁、冷却、拉伸、搓条、机器切割、成型，一颗颗坚硬透明、光泽度极佳的松仁糖就制作完成了。放入口中，甘润可口，还能吃到浓郁的松子香。因为形似粽子，松仁糖也叫粽子糖，是嘉兴人非常爱吃的一款中式糖果。

　　“糖浆没有冷却的话温度非常高，完全冷却了又无法拉开，得在冷掉之前拉伸、切割。”张杏定已经在嘉善申泰工作了三十余年，他告诉记者，像松仁糖、老姜糖等中式糖果的制作，非常考验工人对时间和糖浆状态的把握，“最早我们都是手工做的，糖浆是一锅一锅烧开的，一不小心就会烧过头，颜色就不对了。”

　　一颗颗松仁糖、一块块芝麻糖，嘉善申泰制作的中式糖果和糕点种类丰富，共计60余种，是不少嘉兴人记忆中的美食。这一口经典味道，从1984年就诞生了。

　　“最初是我爷爷奶奶摆摊卖点心，后来学了手艺，开始做糖果。”彭兆逸讲述着家族与糖果的渊源，在他爷爷手里，开创了“申泰”大麻饼与“申泰”中式糖果。后来，彭兆逸的父亲接过接力棒，于1984年创办嘉善欢乐食品厂，又于1996年正式创立嘉善申泰食品厂，将这份传统手艺推向规模化、品牌化。

　　早在彭兆逸父亲经营的时候，工人们仍然以手工制作为主，“以前我们会用筷子蘸一下糖浆，如果拿起来能拉丝，并且嘎嘣脆，那就是熬好了。”从小学开始就“泡”在食品厂里，中式糕点和糖果的制作早已在潜移默化中传承给了彭兆逸。

　　耳濡目染，就是最好的传承。2011年，父亲的突然离世，让年仅24岁的彭兆逸毅然接过重担，凭着一份对老手艺的责任感，学习资产管理的他从零开始，一头“扎”进了中式糖果的非遗传承中。

　　彭兆逸发现，熬糖浆、剪糖等步骤，都非常讲究时间，光靠肉眼观察，产品质量和标准很难把控。于是，他引进了一批机械化设备，工人只需要根据糖果的种类设置不同的时间、温度等，熬糖机就会自动加热、均匀转动。“我们做的是传统中式糖果，但不等于守旧。”作为嘉兴市非物质文化遗产代表性传承人，彭兆逸对企业的未来有着自己的考量。

　　老底子的焕新

　　从1984年建厂到如今荣获“浙江农业博览会金奖”“嘉兴老字号”“浙江特色伴手礼”等多项殊荣，嘉善申泰已走过四十余载春秋。

　　“这里的东西都没有防腐剂、添加剂，我们吃得放心！”一位前来购买的顾客说。

　　面对消费升级与健康理念的变迁，彭兆逸没有固守“老味道”。“传统传承往往是‘我说你听、我做你看、你做我看’，但我觉得，还要加一句——‘你说我听’。”在彭兆逸看来，老师傅的经验要听，市场的反馈要听，年轻人的喜好也要听。正是这份“倾听”，让嘉善申泰在保持老味道的同时，悄然长出新枝丫。

　　在保留传统工艺的基础上，嘉善申泰大胆调整产品的糖油比例：降低糖度与油脂，引入新西兰进口黄油替代部分大豆油与猪油，让糕点口感更细腻、更符合现代人偏好。“以前大家肚子里油水少，爱吃高糖高油食品。现在生活好了，反而觉得不能有‘甜蜜的负担’。要甜，但不能腻。”彭兆逸说。

　　如今，企业已开辟了线上线下销售渠道，产品销往嘉兴、上海、杭州、南京等多地商超，并为多家老字号提供贴牌代工服务。今年，申泰传统糖果制作技艺还入选第八批嘉兴市非物质文化遗产代表性项目名录。

　　“我们的目标是‘打造百年申泰’。只要还有人喜欢这个味道，我们就一直做下去。”怀着朴素而坚定的责任感，彭兆逸决心用慢工细活，守护这份老底子的“甜”。