最馋安徽这一锅

（来源：安徽新闻网）

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黄山市徽州区岩寺镇龙井社区徽州特色宴席“八碗八”长桌宴热闹非凡。本报通讯员 樊成柱 摄

紧随广德炖锅引发的泼天流量，安徽全境“背锅”上阵，共襄一场文旅盛举。

一只只炖锅，重装出场。在皖南，有世界著名的“一品锅”出圈；在皖中，有腌腊浓香的金寨吊锅出圈；在皖北，有香辣油红的淮北碳锅出圈……

有人说，一辈子应该尝一次正宗“金寨吊锅”。那是中古风味，是时光沉淀出的味道。

吊锅贵“吊”，形制千年。围炉聚餐，烟火流连。锅纳百味，因地制宜。取鲜智慧，生生不息。

吊锅贵“腊”，素以“无锅不风腊”造味，成就浓厚香鲜。腊猪肉、腊牛肉、腊香干、腊猪蹄、风羊肉，被誉称“吊锅五宝”，“腊肉炖土鸡”俨然成为最经典组合。

萝卜、豆腐、干豆角，鲜笋、白菜、野蕨干……择二三种，铺在锅底，吸收肉脂，释放风味。肉圆、鱼圆、炸糍粑，猪肉、鸡肉、鲜黄鳝……选三五样，佐配风腊，小火慢煨，绝味有声。

如果游到黄山、绩溪，同样锅气弥漫，出迎的是“徽州锅”。

如果说，“一品锅”以笋干、蕨干、豆蔬干与鲜肉鲜虾组味，形成馥郁醇厚的独家鲜香，以文化IP立足，“徽州锅”则以时令食材、时鲜厚味满足人们挑剔的味蕾。

入冬后，冬笋、青菜、山萝卜，越发水嫩，自带山地土壤、森林气候才能孕育出的时鲜。山里的腊肉火腿，经历一个冬春的缓慢发酵，鲜味氨基酸、风味氨基酸也都酝酿饱满，只待锅中释放。山芋粉，用细麻布过滤得异常细腻，复以独特的“蒸饼刨丝”工艺加持，那粉丝，透明筋弹，软韧滑爽，无与伦比。土黄豆，粒粒珠圆，金黄灿灿，用山泉水浸泡煮制，那豆腐，细腻软嫩，微含胶性，豆香清雅，鲜味隐隐。齐腰的高脚白菜，腌制成“黄齑菜”，淡金诱人，微酸开胃，百搭成菜，与鲈鱼片或鳜鱼片组菜，曾是古人牵肠挂肚的“金齑玉脍”……

众多食材，天赋异禀，只为冬日来临，汇聚成“徽州锅”，鼎沸出不可复制的热烈食味，碰撞出经久不衰的激情“食尚”。

它从古人的饮食智慧中走出，陪伴了今人的饮食生活，还现身英文版的《中国菜谱》被推向欧美餐桌。

那是1940年，中国现代语言学之父赵元任的夫人杨步伟，她是曾隶属徽州的石台人，当时旅美，写成中英文版《中国食谱》，收录了“徽州锅”。

该书的序，还是胡适先生写的。序中说，“徽州锅”是他家中款待贵客的大菜。

可见，胡适夫人江冬秀，不仅烧“一品锅”，也烧“徽州锅”，擅长家乡风味。开门迎客中，融入了归乡之情。

她应该知道，当地的“徽州锅”，是一个宏大品系，一个徽州炖锅系列。

民间食俗，冬日常炖锅，围炉而坐，锅气弥漫，其乐融融，消却寒意。

但“一品锅”耗时费力，一般只在过节和乡礼宴会上用它。平时吃饭，家常请客，就用“徽州锅”，食材时令，制作简易，用时较短。

“徽州锅”，民间还另有称呼，叫它“砂锅”。乃因上桌后，锅下置精巧的砂锅灶，用炭火加温得名。那砂锅灶，由沙质陶土炼烧而成，大小似手炉，形若小铜鼓，上下炉膛有炉栅条平铺隔断，通风上火，取用方便。迄上世纪九十年代，所有供销社商店里都会成堆码齐售卖它。

最家常的做法，往往用齑菜、冬笋或香菇、萝卜打底，水豆腐、红烧肉、豆腐包等食材，一层层铺作面菜。此外，有的加腊肉、猪肠之类，有的加鸭蛋夹、鸡鸭肉之类，有的加一层泡透的山芋粉丝锅面，有的加一层略炒熟的青菜锅面……因时因人因俗，而略有差别，厨者率性而为，只为成就一口爆鲜。

若不计预烹调的时间，码上锅，先炖后煨，半个小时就能成菜，鲜香四溢享用起来。

有的锅，从古至今都十分流行。就说“腌笃鲜”吧，它的俗名叫“冬笋火腿锅”。砂锅火功，书面语称“炟”，方言中与“笃”“嘟”同音。绩溪人说，“锅”要“狠劲嘟（笃）”，即“炟”之方言音。

南宋时，它就让文人墨客慕名不已，被著名诗人陆游推为美食至尊，排上金字塔尖，与紫驼峰、牛尾狸并立。同朝为官的宰相周必大，还专门请陆游吃过一次江西笋席，但席上却有徽州“腌笃鲜”，陆游吃后兴奋难抑，当晚写成佳作《周洪道招食江西笋归为绝句》。

诗称，“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。归向妻孥夸至夕，书生寒乞定难医”。诗中的“猫头笋”，自古就是“徽州锅”的首选。“猫头笋”，是徽州人专用语，专指刚露尖须的毛竹笋，其乃笋中极品。只因笋箨的尖须微露，神似猫头之触毛展露，因称“猫头笋”。用猫头笋炟火腿，习用的刀功是“薄方片”，因有“色如玉版猫头笋”之句。

清乾隆间，歙县著名盐商方西畴，他也是诗家，作《新安竹枝词》，写了“猫头笋”的极致美味。诗称，“风味山乡入梦思，此君一见解人颐。晚菘早韭寻常甚，烂煮猫头饭滑匙”。“烂煮”，与“锅”要“狠劲嘟（笃）”同义。吃惯山珍海味的大盐商，做梦都在牵挂猫头笋，一旦见到它，情不自禁笑逐颜开，一锅炟透的“腌笃鲜”，香鲜极致，无以复加，状难描摹，简直要把饭匙一同吞入腹中，然而家乡人吃它却如一日三餐、稀松平常。

其实，“腌笃（炟）鲜”一词，最初指一类“徽州锅”的烹调技法，并非单指“冬笋炟火腿”一类锅。腌，代表腌腊食材。鲜，代表时鲜食材。二者组菜炖锅，尤其是用砂锅“炟”，腌腊风味与时令鲜味被火功快速激发，进而又相互融合，复原出自然界赋予人类的神秘香鲜。香，是本草的清香。鲜，是本味的醇鲜。那是任何香料、再多添料也难以复制的。

这样的“徽州锅”，是一个子系列，诸如冬笋火腿锅、冬笋腊肉锅、猪肉齑菜锅、猪肉齑菜冬笋锅、金银蹄锅、腊蹄黄豆锅、鱼鲞蹄锅、腊肉豆腐锅、腊肉青菜（或白菜）锅、咸鱼豆腐锅、鲜鱼腊肉锅、鱼鲞鲜鱼锅、猪蹄干笋粉丝锅，猪肉燔豆腐齑菜锅、腊猪脸青菜豆腐锅……

这些锅中，火腿、腊肉、腊蹄（金蹄）、腊猪脸，干笋、鱼鲞、咸鱼、齑菜、腌干菜，都属于“腌”类食材；冬笋、青菜、豆腐、猪蹄（银蹄）、猪肉，狗肉、羊肉、鲜鱼、家兔、燔豆腐，都属于“鲜”类食材，它们的组味，创造出“徽州锅”的腌笃鲜子系列。

它们，是徽州先民生活智慧的结晶，款款历史悠久，铭刻风土人情。

“土”，是委实“土”，乡土食材，乡土技法，却保留着原香原味，在“土”中刨出了“金”子。有的，还出落得大俗大雅，爆红了食肆，竟有被文献记载的。

清乾隆时期的一部书稿，叫《北砚食单》，记录了“徽”字号的众多菜品，其中一款赫然列着“金银蹄”。

金银蹄是什么菜？它是用金红的腊猪蹄，搭配白净新鲜的猪前蹄，炖成的“徽州锅”。古时，出没于各种宴席，“金蹄”寓意金榜题名，“金银”寓意富贵吉祥，因而百搭所有席面，人吃人爱。

徽州食俗，“三伏三九都要吃金银蹄”，还常用黄豆打底，乃因新安医学以它食疗，祛湿健脾，强筋壮骨。因此，在徽州城乡，金银蹄炖黄豆锅可谓妇孺皆知、家喻户晓，每家厨房都氤氲着它的喷香鲜爽。鲜，是刻入味蕾的鲜，望而生鲜。香，是沁入齿舌的香，见之生香。

金银蹄锅，可不仅炖黄豆知名，用它炖鸡更了不得！创建于清光绪初的上海徽馆“大富贵酒楼”，至今保留着一款名菜就是它，叫“金银蹄鸡”大炖锅。当年，徽厨们创制它，是脱胎于家乡的“金银蹄锅”技法，竟在沪上食肆叱咤风云。清末民国间，“爆款”的流量持续了七八十年。金蹄的香，银蹄的胶，鸡肉的鲜，创造了极致组合，幻化出鲜、嫩、香、胶、酥一体的醇厚味道。享用它，是一种巅峰体验。难怪，当今成了本帮菜代表，上海市级非遗。

徽州锅，是造味技法，是食味追求，是寻味文化，是创味智慧……

时间弥久，愈见真力！

■ 邵期静