日销300份的京东馅饼配方：从和面到烙制，老辈手艺的讲究都在这

一、这张让食客凌晨排队的面皮，藏着 30 年醒面秘诀

在天津的美食圈里，京东馅饼凭着独一份的香酥鲜嫩站稳了脚，不少摊位靠它日销300份，核心秘诀就藏在这张薄如蝉翼、韧劲十足的面皮里。今天就把经过市场验证的商用50份量正宗配方+详细做法全分享给大家，不管是摆摊创业还是在家解馋，照着做都不翻车！

（一）50 份量商用面皮配方（附精准配比表）

食材

用量

作用

水温控制

季节调整

中筋面粉

5000 克（10 斤）

基础面筋

35-40℃温水

冬季偏热（40℃），夏季偏凉（35℃）

面欣酥 A 型

50 克

增加酥脆度

富磷联 C 型

30 克

增强韧性

鸡蛋

10 个（约 500 克）

提香增韧

与温水、油同搅匀

大豆油

100 克

酥脆关键

选一级精炼油

30 克

增强筋性

（二）老辈传的 “三光” 和面法，醒面多 10 分钟差别大

做了几十年馅饼的老师傅常说，和面的前期准备比揉面本身更关键，每一步都影响着面皮的最终口感。咱们按老辈传的“三光法”来，一步都不能省

1. 拌粉：把5000克中筋面粉、50克面欣酥A型、30克富磷联C型、30克盐全部倒入大不锈钢盆。这一步别图省事，一定要下手兜底翻拌3遍，让每一粒面粉都均匀裹上添加剂——这俩可是面皮酥脆又有韧性的核心，手拌还能提前感知粉质，帮面粉更好地激活筋性。
2. 打水：先把35-40℃的温水倒进碗里，磕入10个鸡蛋，再加100克大豆油，拿筷子顺时针快速搅打10圈，直到液体完全乳化（看起来细腻无分层）。水要分3次泼进粉堆，边倒边轻轻搅动，老辈人都这么做，说是能让面絮吸水分更匀，面皮后续更劲道。
3. 揉面：先把面絮揉成光滑面团，达到“盆光、手光、面光”三个标准。但这还没完，得把面团拎起来往案板上摔，像搓衣服似的摔5次，直到面团表面发亮、手感有弹性——这样能把面筋彻底揉顺，烙出来的饼才会有嚼头，还不容易破。
4. 醒面：揉好的面团盖上湿笼布保湿，夏天放阴凉通风处，冬天就找个30℃左右的温水盆，把盆坐在上面（别让水碰到盆底）。我早年刚摆摊时，为了赶时间少醒了20分钟，结果擀皮时面皮一拉就破，根本没法包馅。老掌柜看见后直叹气：“面没醒透就像人没睡够，没精神撑不起形状，饼能好吃吗？”从那以后，醒面时间我从来不敢缩水。

二、羊肉馅鲜到掉眉毛的 3 个土办法，商用必学

馅饼的灵魂全在馅里！天津京东馅饼的羊肉馅之所以鲜到掉眉毛，全靠3个关键技巧，尤其是商用做，这几步直接影响回头客多少。

（一）15 斤羊肉配 1 斤羊尾油，剁馅不用绞肉机

1. 选肉：选肉有个硬标准——羊后腿“黄瓜条”部位，自带3肥7瘦的比例，口感不柴不腻。再搭配1斤羊尾油，这是跟大厂回族老师傅学的诀窍：羊尾油要选尾巴尖那截，油脂纯净无杂质，熬出来的油香特别浓，还能中和羊肉的膻味，让肉馅更多汁。
2. 剁馅：案板铺块厚木板（减震又防滑），刀刃斜45度下刀，先把羊肉切成1厘米见方的小块，再和羊尾油交替着剁。千万别用机器绞，绞出来的肉馅发死没口感；手工剁的时候，“咚咚”的节奏能让肉馅吸进空气，吃起来更嫩更弹。剁的时候尽量把肉糜剁细腻，这样后续拌馅能更好地锁水。
3. 加料：先给剁好的肉糜加基础调味——盐、生抽、老抽，顺着一个方向搅拌，直到肉馅发黏起筋。接着分5次加提前煮好的料水（花椒+八角+桂皮煮制，放温备用），每次加完都要充分搅匀，直到肉馅“咕嘟咕嘟”冒小泡，说明料水完全吸收了。这步是肉馅多汁的关键，少一次搅拌都不行；调味时用量要准，多一点少一点都会影响最终口感。

（二）临包前才放的葱末和香油，藏着防出水的巧劲

调好的肉馅一定要放进冰箱冷藏30分钟，让味达蕾901号和十三香慢慢渗进肉里，这样味道更醇厚。这里有个避坑要点：葱末绝对不能早加！我之前有个徒弟偷懒，提前把葱末拌进馅里，结果没过半小时，葱就蔫了出水，整盆馅都稀了，直接浪费了十几斤肉。正确做法是临包前再切葱末，香油烧到冒烟晾凉后淋在葱末上，“刺啦”一声激出香味，轻轻翻拌两下就行——千万别转圈搅，不然葱汁全流出来，馅就废了。这些都是实打实的经验教训，每一步都不能马虎。

三、从擀皮到烙制的 4 个关键坎，跨过就是老师傅

（一）100 克剂子擀 25 厘米薄皮，透亮得能看见指纹

醒好的面团变得温顺有韧性，先搓成胳膊粗的长条，用刀切成100克一个的剂子（大小要匀，不然烙的时候有的熟有的生）。按扁后擀皮是技术活，核心技巧是“三推一拉”：右手稳推擀面杖，左手轻轻转剂子，推到边缘时手腕轻抬，让面皮中间稍厚、边缘薄如蝉翼。有次一位老顾客来买饼，盯着我的擀皮动作说：“你这饼皮擀得真地道，透光都能看见底下的肉馅！”其实这就是擀皮到位的标志，不仅好看，还能让饼皮吸饱肉馅的香味，咬着更有层次。

（二）折叠法 vs 三角包法，商用得看饼铛大小

包馅有两种实用方法，折叠法和三角包法，商用可根据饼铛大小灵活选，两种包法都能牢牢锁馅不漏水。

1. 折叠法：每张面皮放150克肉馅，均匀铺开，边缘留出1.5厘米空白（防止包的时候漏馅）。先把上边往下折1/4，再把左右两边往中间折，像叠信封似的整理成长方形，最后从一头卷成筒状，轻轻压扁成饼坯。这种方法适合用电饼铛，饼坯受热均匀，烙出来的饼全身金黄酥脆。
2. 三角包法：从面皮中心切一刀，把3/4的面皮铺上肉馅，再把没馅的1/4往上折，顺着顺时针方向叠成三角形，最后把边缘捏紧（捏的时候可以蘸点清水，防止烙的时候开裂）。老一辈用传统饼铛摆摊时都爱用这个方法，省空间，一次能烙3个，效率特别高。

（三）电饼铛温度记牢 180℃和 170℃，多 10℃就焦糊

烙饼的温度是成败关键！我试了上百次，终于摸透了最佳温度：上盘180℃、下盘170℃——下盘稍低防糊底，上盘高温能让饼快速鼓起，锁牢内部汤汁。刷油要选大豆油，用炸过花椒的大豆油更香，能给饼增添一层复合香味。具体操作步骤记牢：先在饼铛刷一层薄油（约10克/饼，油多了腻，油少了粘），放入饼坯后用手掌轻轻压一下，让饼坯均匀接触锅底；盖盖焖2分钟，看到底面金黄就翻面，再刷少量油烙1.5分钟；最后再翻一次面，烙1分钟，直到饼身鼓得像小皮球（这是熟透的标志）。之前有个新伙计没记准温度，把上盘调到190℃，结果饼全烤焦了，不仅浪费食材，还得罪了排队的客人。所以不管是自己做还是开店，温度一定要盯紧，差10℃都不行。

四、这些年摆摊踩过的坑，都成了客人夸的 “讲究”

做餐饮这些年，踩过的坑数都数不清，但正是这些教训，让我总结出了几个“加分项”，成了客人嘴里的“讲究”，也让我的馅饼回头客越来越多。

（一）出锅静置 10 秒再切块，汤汁能多留 30%

刚烙好的馅饼千万别急着切！放在案板上静置10秒，让内部热气散一散，这样汤汁就不会跟着刀流出来——亲测这10秒能让汤汁多留30%。我早年不懂这个，有次客人催得紧，饼刚出锅就切，结果客人反馈“汤都流盘子里了”。后来改成静置10秒再切，老顾客都夸“每口都能吸到汤，太香了”。这小小的10秒，留住的不仅是汤汁，更是客人的认可。

（二）配碗西红柿蛋汤，解腻又提鲜

我们店的馅饼，标配是一碗西红柿蛋汤，解腻又提鲜。这汤也有小讲究：西红柿要选熟透的，用开水烫去皮切碎，在锅里炒出沙（这样酸味更纯）；蛋花要“薄如纸”，水开后淋蛋液时，顺着锅边慢慢转着圈淋，蛋液自然形成细薄的蛋花。有位大爷每周都来两次，每次都点“一饼一汤”，他说：“吃馅饼就得配这汤，油香混着酸香，吃着特得劲！”一饼一汤的搭配，能让食客吃得更舒服，也能提高客单价，摆摊的朋友可以参考。

结语：从凌晨 4 点揉面到中午收摊，这张饼藏着咱手艺人的魂

每天凌晨4点，天还没亮，我就到店里了。揉面时，感受着面团在手里从粗糙变光滑、从松散变有韧性，听着窗外渐渐热闹的人声，心里格外踏实；擀皮时，阳光透过薄如纸的面皮洒进来，光影晃动间，就像看到了食客吃到馅饼时满足的笑容。

老掌柜常说：“做吃食跟做人一样，得实在。”饼皮够不够薄、肉馅够不够鲜、调味够不够准，客人咬一口就知道。这些年，从刚开始学做饼时的手忙脚乱，到现在闭着眼都能做出标准口感，每一步都是靠实打实的练习和总结。这张京东馅饼，不只是一道美食，更是咱手艺人的心血和脸面。

如果您在家想试试做，千万别怕麻烦——多给面团点醒发时间，多给肉馅点搅拌功夫，照着上面的步骤一步步来，说不定就能做出让家人竖起大拇指的京东馅饼。要是摆摊创业，这些配方和技巧直接能用，祝大家都能做出自己满意的美味！