老店里来了“少东家”

哈尔滨老道外的街巷里，青灰色的砖墙上还留着时光冲刷的痕迹。老范记的饺子香、老仁义的烧麦热气、盛安小吃的冰糖肘子味……这里是哈尔滨的味觉根脉，遍布着数十家餐饮老店，像毛细血管一样，滋养着这座城市的烟火气。如今，这些承载着味觉记忆的老店，都迎来了年轻的接班人——1982年出生的郝锐、1986年出生的张迪、1987年出生的李棣根……这些原本还被当成“小字辈”的一代人，突然就被推到了传承的中心，他们还有另一个名字：老店的“少东家”。

新消费浪潮席卷而来，新老观念碰撞交织，这些年轻的“主事人”站在父辈的肩膀上，也站在时代的十字路口。面对那根浸着烟火气的接力棒，他们或犹豫踌躇、或心有无奈、或壮志满满，但最终以自己的方式全力承接——在坚守老味道的底线之上，为 “ 老店”寻找与新时代对话的密码。

老街烟火里的根基

道外的老店，几乎都刻着“白手起家”的印记。郝锐的印象里，父亲一直坚持早起用杠子搅馅的老传统，哪怕上机器能提高产量，父亲依旧选择守住老味道；张迪的父母当初靠亲朋凑出来的10万元拍下了“老仁义”这块“招牌”，并恪守着“一家老店、一个味道”的理念；李棣根的父母则是靠着一道冰糖肘子站稳脚跟，从夫妻小店做起，把盛安小吃做成了街坊邻里认可的老招牌。

“那时候开店，拼的就是手艺和良心。”郝锐记得，小时候的老范记是个小门面，父亲每天天不亮就起床和面、和馅，所有工序全靠手工，一天下来只能包几百个饺子，“来的都是街坊邻居，少一两馅、差一点味，人家下次就不来了”。在他的记忆里，家里的空气永远飘着饺子馅的香气，“这种味道刻在骨子里，想忘都忘不掉”。

张迪的童年，是在老仁义的后厨和前厅之间度过的。父亲对菜品的要求近乎苛刻，选料要亲自去菜市场挑，烧麦的皮要擀得薄如纸且能兜住汤汁，馅料的肥瘦比例必须精准到克，“我爸常说，招牌菜是靠一口一口吃出来的，半点马虎都不能有”。那时候的老仁义，几张桌子拼在一起就是食客的聚集地，母亲和老姨在店里招呼客人，不仅能记着每位老顾客的口味偏好，甚至连老客家父母生病、儿女嫁娶都能记得清清楚楚。附近居民、开店的业主即使不吃饭，路过“老仁义”都会进来和老板娘唠上两句“家常嗑”。

李棣根对父亲处理肘子的场景印象深刻。一道冰糖肘子，要经过烤毛、浸泡、剔骨、高压煮、冷却、改刀、㸆制等多道工序，“今天买的肘子，最早明天才能端上餐桌”。父亲每天凌晨就去市场选肘子，回来后蹲在地上仔细处理，一点毛茬都不放过，“我爸说，食材不处理干净，再好吃的手艺也白搭”。盛安小吃的门面更小，最多只能坐七桌客人，但每到饭点都座无虚席，熟客们端着碗坐在门口的小马扎上，也吃得津津有味。

靠着这份实在和较真，父辈们把小店经营得有声有色，成了老道外的味觉地标。但他们也深知其中的艰辛，起早贪黑是常态，全年无休是标配，“累得直不起腰”是郝锐对父亲最深刻的印象。他们把希望寄托在孩子身上，却又矛盾地不想让孩子再受这份苦。而这份矛盾，也为后来的传承“拉锯”埋下了伏笔。

接棒

“少东家”的头衔，曾是郝锐、张迪、李棣根避之不及的标签。在他们的青春叙事里，老店是父辈无休无止的辛劳，是束缚自由的围城，而非值得奔赴的传承之地。和许多接受过高等教育的“二代”一样，他们最初的人生规划里，都没有“接手老店”这一项。

郝锐的人生规划，原本和餐饮毫无交集。大学毕业后曾顺利考上公务员，但因各种原因选择放弃。“大学里学的专业和开饭店一点都不沾边儿，也没想过回来接我爸班。”已过不惑之年的他，如今谈起“接班”，更多的是淡然。父亲却有着独特的交接流程：先当跑堂儿，再进后厨。郝锐一个人在吧台当起了“服务员兼收银员”，父亲告诉他进来的客人中哪些是“回头客”哪些是“新客”，店里没有团购，却要给“回头客”抹零，要给“新客”赠一听饮料。

在父辈眼里，生意买卖更是人情世故。不用打招呼，老仁义老店里老板娘会为订包房请客的老顾客给足面子，赠送果盘、送饮料必须安排到位。张迪坦言，年轻时以为，接棒就是大刀阔斧地改革创新，就是要和父辈的守旧不一样。2009年刚毕业，他就顶着父母的强烈反对，无视“老字号该酒香不怕巷子深，不该凑餐饮街热闹”的规劝，在黄河路的店面开起分店。在父辈的认知里，老店的根基在老道外的街巷里，在熟客的口碑里，贸然进军餐饮街就是“瞎折腾”，“那时候我就是想证明，老味道也能走出老街，不用困在这一方小天地里。”张迪说。

李棣根的回归，则带着几分戏剧性。考公失败后，他去了趟上海，参观了世博会，看了中国馆核心展品“清明上河图”。“那原汁原味的烟火气，让原本还有些迷茫的自己，突然就有了方向，回家守着店。”他说，从那时起，就揣着“先干着再说”的心态回了店。“一半是心疼父母，一半是隐约觉得，这份传了几十年的手艺，不该断在我们这代人手里。”李棣根回忆起父母半辈子的不易，想起每年春节都有“馋肘子”的电话终止闭店三天的告示，他坚定地认为这个“棒”得接过来。

登场

一开始，谁也不知道该怎么做。

曾经略有戏谑味的“少东家”头衔，慢慢成了必须扛起的责任。和许多家族传承一样，这场“权力交接”没有盛大的仪式，有的只是日复一日的磨合，在某个不经意的时刻，完成了从“父辈支撑”到“少东家接管”的转变。

40岁是郝锐的分水岭。跨过这个年纪，他突然读懂了父亲严厉背后的责任，也学会了站在客人的角度思考——“以前客人催单，我会觉得烦躁，现在会主动凑上去说‘您稍等，我这就去后厨帮您催’”。成为父亲后，他更真切地体会到，老店不只是一间谋生的铺子，更是家族血脉的延续。父亲渐渐把店里的大小事交给他打理，从食材采购到人员调度，从口味把控到客人沟通，一点一点把经验传授给他。“以前觉得父亲的规矩太多，后来才知道，每一条都是保老店招牌的底线。”

张迪的“登场”，是用实打实的成果换来的。从最初的全员反对，到分店慢慢有了稳定客流，再到一步步在老店外开出8家商场店、1家机场店，他用不变的老味道和适配新场景的服务，证明了老字号也能走出老道外的街巷。父亲看着他把生意做得有声有色，渐渐放下了顾虑，把老仁义的核心运营权交了出来，只偶尔在店里坐镇，“年轻人有年轻人的想法，放手让他们干就行”。张迪也把父亲“极致较真”的规矩保留了下来，成了自己经营的底线。

原本“说了不算”的李棣根，在2017年底，父亲突发脑梗，后厨的掌勺重任突然落到他肩上。“没有任何仪式，就是那天起，我得自己盯着选料、掌控火候，把父亲之前做的一切都扛起来。”那段时间，他每天天不亮就起床，跟着母亲回忆父亲的操作细节，反复琢磨冰糖肘子的烹制工序，经常练到深夜。“差一点火候，味道就偏了，老顾客一尝就知道。”靠着这份较真，他慢慢稳住了店里的味道，也稳住了老顾客的心。

和许多“二代”一样，尽管拿着“血缘”这张入场券，但“少东家”们也要在一次次经营决策中证明自己。郝锐接手后，要平衡父亲的老经验与现代化管理的矛盾；张迪要在拓展新店的同时，守住老味道的根基；李棣根要在传承手艺的基础上，慢慢找到自己的经营节奏。

守味与寻新的平衡

全力承接的背后，是“少东家”们对“老味道”的绝对坚守。他们深知，老店能穿越数十年乃至百年时光，靠的从不是花哨的营销，而是刻在骨子里的匠心。这是父辈用一辈子沉淀下的底色，也是他们不敢逾越的底线。但同时，他们也清楚，老店要活下去、走下去，不能只靠情怀“吃老本”，必须在守味的基础上寻找新的出路。

“懂规矩”，是刻在每个“少东家”骨子里的。老范记的饺子，至今延续着爷爷传下来的老规矩：配方不变，纯手工制作，从和馅时的食材比例，到和面时的水温掌控，再到擀皮的薄厚、包制的褶数，每一步都容不得半点敷衍。“手艺可以有高下，但心眼不能有偏差。”郝锐从不为了追求利润增加馅料品种，店里常年只供应四种饺子馅，“大道至简，把最拿手的做好，就是对客人最好的交代”。

老仁义的匠心，是张迪从父亲身上学来的“极致较真”。即便开了多家分店，他仍定下铁规矩：所有厨师长每月必须回老道外老店培训，菜品调整幅度绝不超过10%。“不能为了迎合市场就丢了老味道，这是老字号的根，丢了根就什么都不是了。”盛安小吃的冰糖肘子，李棣根仍坚守着父亲传下来的全流程工序，清洗标准、烹制比例、火候掌控，不差一丝一毫。

守味之外，“少东家”们也在悄悄进行着革新。张迪最为大胆，他把分店开进商场，升级菜品呈现方式，优化服务流程，“希望让清真菜不再是老一辈的专属，也能成为年轻人喜欢的时尚选择”。两年前，他开通了抖音账号，不做团购带货，只分享店里的日常、食材的处理过程，以及哈尔滨的街巷风情。没想到在“尔滨爆火”时，这份“不功利”的分享收获了大量关注，也为老店带来了更多年轻客流。

郝锐的革新则带着几分“克制的清醒”。他不做外卖，不搞低价团购，却不拒绝合理的宣传。“线上宣传是把双刃剑，过度消费情怀只会砸了老店的招牌。”他更坚信，“只有现场的服务和实打实的味道，才能留住客人”。遇到合适的宣传机会，他会接住，但始终守住底线：不夸大其词，不迎合流量。

李棣根的革新是“谨慎的探索”。他曾有过扩张的想法，但在实践与摸索中变得更加审慎。“如果没有妥善的方案保证味道和服务不打折，宁愿不扩张。”他坦言自己还有很多不足，如今仍在父母的保驾护航下慢慢积累经验，“不急于求成，一边干一边学，等时机成熟了再慢慢来”。他也会根据新的消费需求调整细节，比如给赶时间的客人提前预留菜品，给老客人主动送瓶饮料，用细微的变化适配新需求。

百年过往，老道外的街巷依旧热闹，老店里的烟火气依旧旺盛。曾经鳞次栉比的饭馆群，现在已是大浪淘沙。郝锐、张迪、李棣根接过的，不仅是一家店、一门手艺，更是一座城市的味觉记忆。“几代人，一点一滴把味道做成记忆。啥叫老味儿？只有揣着匠心守着旧味，裹着人情暖着岁月，才叫真正的老味道”郝锐这样解释。

这味道，是老道外的烟火底色，是几代人的舌尖乡愁，在时光里静静流转，从未走远。

来源：哈尔滨日报

记者：李玥 杜菲菲 文/摄/视频

部分素材由受访者提供

责任编辑：陆婧瑶

审核：董景峰