保山昌宁大田坝腌豆腐：舌尖上的传承与乡愁

冬日的保山市昌宁县大田坝镇，寒风中总夹杂着一丝独特的咸香。这味道，藏在农户院角的土陶坛里，凝在一块块色泽金黄的腌豆腐中。它既是当地人餐桌上不可或缺的“下饭神器”，也是承载着数代人记忆、在时光里缓慢发酵的乡土至味，串联起大田坝的烟火日常与游子的乡愁。近日，记者走进大田坝镇，探寻这份老味道背后的传承故事。

“腌豆腐是我们大田坝人冬天的头等大事，腌得好，来年一整年饭桌上都香。”在大田坝村村民虞惠华家的院子里，她正和丈夫一起将裹满香料的豆腐块整齐码入土陶坛中，动作娴熟利落。虞惠华介绍，腌豆腐是祖辈传下来的手艺，从选料到封坛，每一步都有讲究，全靠老一辈传下来的眼力和手法来把握。

记者在现场看到，虞惠华夫妇正按照传统工序制作腌豆腐：先将发酵好的豆腐坯放入高度白酒中浸泡数分钟，再与盐、辣椒面、花椒面、草果面等多种香料混合拌匀，确保每块豆腐都均匀裹上香辛料，随后加入提前腌制好的姜块，淋入适量低度白酒再次拌匀，让风味充分融合。“搅拌的时候要轻要匀，这一步是入味的关键，不能马虎。”虞惠华说，拌匀后的豆腐要紧密码放进提前用白酒消毒并沥干的土陶坛，层层压实后封紧坛口，置于阴凉通风处静置发酵。

大田坝腌豆腐的精髓，在于“自然”与“耐心”。这项恪守百年的古老技艺不依赖现代催熟手段，全凭微生物在坛中默默作用。经过数月甚至更久的封藏，香料的醇厚与豆腐的本味深度交融，最终形成咸、鲜、香、辣层次分明，口感绵密中带着微妙颗粒感的独特风味。

当土陶坛再度开启，这份香醇便成了大田坝人餐桌上的“灵魂配角”：配馒头、佐米饭，是家常便饭的点睛之笔；装进球形饭盒随身携带，是田间劳作时的下饭“利器”；卷进热乎乎的烧饵块里，糯滑的米香与腌豆腐的浓香碰撞，更是刻在当地人记忆深处的美味。

虞惠华的女儿肖扬扬正用烧饵块卷着腌豆腐，吃得不亦乐乎：“每年冬天就惦记这口，饵块的糯香加上腌豆腐的咸鲜，就是妈妈的味道，特别满足。”对远行的昌宁游子而言，这坛腌豆腐更是珍贵的“味觉密码”。刚买了3罐腌豆腐的陈雪莉说：“外面什么都有，但就馋家里这口。每次回家必带，想家了就吃一点，一吃就回到了小时候，山珍海味都换不来。”

如今，大田坝腌豆腐已不再只是农家自食的小菜。在当地政府和有识农户的推动下，不少家庭作坊开始探索标准化生产和商品化包装，借助电商平台，将这份坛中风味销往全省乃至全国，让更多人尝到来自昌宁大田坝的乡土滋味。

一块小小的腌豆腐，凝聚着大田坝的山川风物、世代智慧与人间烟火。它在土陶坛中静静封存着时光，待开启时，便向人们娓娓道来关于土地、传承与眷恋的温情故事。

开屏新闻记者 崔敏 通讯员 赵媛蕊 杞玉萍 摄影报道

一审 孙琴霞

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