徐州老字号掌门人曹念焱：两汤承风骨，百年润匠心

在徐州，清晨的滋味，是从一碗热气腾腾的辣汤或饣它汤开始的。这碗汤，温暖着一代代徐州人的脾胃与记忆。

而将这份古老滋味成功带入现代繁华，并使之发扬光大的关键人物，正是中华老字号“两来风”“马市街饣它汤”和江苏老字号“三珍斋”的掌门人——曹念焱。

2003年，企业改制，曹念焱临危受命，被推选为徐州市金悦饮食服务有限公司的董事长兼总经理。他肩负起的不仅是三家老店的经营重担，更是一份传承城市文化基因的使命。

他精准定位，提出“以人为本”的发展方向，将产品质量视作企业的“命根子”，将老百姓的“口碑”作为事业的终极追求。

马市街饣它汤

他亲手总结并牢固树立了“传承不守旧，创新不忘本”的工作理念，勾画了以“千年一碗汤”“天下第一羹”为引领的“两汤”发展战略。

在他的带领下，公司不仅很快实现年销售额突破六千万元的佳绩，更成功从三家门店发展为数十家集餐饮连锁与资产运作于一体的大型企业。

江苏省老字号企业协会“掌门人金奖”颁奖活动现场

曹念焱本人也荣获了“中华老字号传承创新优秀掌门人”“中华金厨奖”“江苏餐饮事业终身成就奖”等众多荣誉。

原商业部部长、中国商业文化理论奠基人胡平曾先后八次莅临徐州，多次在“两来风”就餐，并在此引发了关于中国餐饮业的深层次思考。

烙馍馓子

他品尝本地小吃后，挥毫写下“喝汉汤唱大风”的题词，并做出了“小吃万岁”“吃也是生产力，而且吃是第一生产力”等著名论断，由“两来风”引发的这些思考在全国产生了广泛影响。

他更是精辟地阐释了他心中的好菜标准：“吃了就吃了，吃了以后忘不了。”

这段佳话，印证了“两来风”不仅是徐州人家喻户晓的餐饮老字号，更是享誉全国的餐饮名店。下面，让我们通过对话，探寻这位老字号守护者如何用一碗汤，烹煮出守正与创新的时代佳肴。

采访实录

Q＝《美食》杂志

A＝ 徐州市金悦饮食服务有限公司董事长曹念焱

Q1：曹总，您好！与以点心和茶艺为主导的广式早茶相比，您认为徐州早茶文化的核心特质是什么？

A：徐州属于北方，一方水土养一方人。北方人性格粗犷、坦率，这种气质也充分体现在了早茶饮食上。与节奏舒缓、品类精致的广式早茶不同，徐州早茶节奏更快，食物更接地气。我们的核心是实实在在的餐点，例如辣汤、八股油条、饣它汤……它们热气腾腾、滋味鲜明，体现了北方人直白、豪爽的生活态度。

Q2：作为“两来风”等品牌的掌舵者，您认为徐州早茶最核心的文化基因是什么？它如何影响企业的发展？

A：最核心的基因就是“根植于老百姓”。徐州人的习惯就是早上喝一碗辣汤或饣它汤，这已经成为一种味觉记忆。任何品牌要想保持生命力，都必须深深扎根于此。因此，我们提出了“传承不守旧，创新不忘本”的理念。

传承，不是一成不变地守旧；创新，更不能忘记我们赖以生存的根本。比如汤的味道，我们会根据大家现在追求健康的饮食习惯微调，但老底子的基本做法肯定不会丢。只有这样，品牌和产品才能保有“人间烟火气”，长久不衰。

Q3：在您看来，像“两来风”的辣汤制作这类核心技艺，企业如何保证其稳定传承，避免因人员流动而失传或变味？

A：我们通过“集中化管理”来攻克这个难题。所有核心配方和关键调味料的配制，都在公司层面统一进行，建立了一套类似“中央厨房”的品控体系。

我们自行采购原料，集中加工打磨，再统一配送到各门店。这样做，既能严守秘方，又能确保无论你在哪家分店，喝到的都是同一标准、稳定不变的老味道。质量，是我们的“命根子”，半点马虎不得。

Q4：面对当下年轻人快节奏生活和新的消费习惯，徐州传统早茶面临着怎样的机遇与挑战？你们做了哪些应对？

A：挑战也是机遇。年轻人是未来的消费主流，我们必须主动适应。主要体现在三个方面：

⚫︎一是产品创新：在保留传统招牌的基础上，我们研发了更多花色点心，在包子的外形、馅料上做文章，口感上更注重南北融合，吸引年轻人和小朋友。

⚫︎二是体验提速：年轻人时间宝贵，我们极力优化流程，保证出餐速度，满足“快捷、就近”的需求。

⚫︎三是营销贴近：我们积极参与“老字号进校园”等活动，让年轻人近距离接触、体验老字号。营销方面我们并非老古董，而是在不断前进的。

Q5：您曾强调“创新不忘本”，那么在菜品创新上，您的基本原则是什么？

A：对我而言，创新更多是一种“重组”。就像下棋，棋子还是车马炮，但组合方式千变万化。菜品创新的基础，离不开鱼肉蛋菜这些基本食材，关键看如何组合与呈现。我们的原则是，必须在保留老元素、符合大众口味的基础上进行重组。

生敲鳜鱼

比如一道创新的生敲鳜鱼，它的灵感可能来自古籍菜谱或同行交流，但最终必须落在“好吃”这个根本上。不能为了好看而牺牲味道，更不能把辣汤做成冰激凌，那就丢了根本。

Q6：作为徐州市老字号企业协会的会长，您如何看待当前部分老字号企业发展不振的现象？一个真正的老字号应具备哪些品质？

A：这个问题很关键。老字号的发展，离不开政策、执行和百姓期望三重作用。部分老字号发展不好，自身原因是主因——因循守旧，躺在老招牌上吃祖宗饭。

我认为，一个真正配得上“老字号”称号的品牌，必须具备三条：

⚫︎第一，质量认可：能传承百年，质量是基石。

⚫︎第二，价格认可：价格要亲民，经得起老百姓的检验。我们的辣汤曾12年未涨价，这就是对百姓的诚意。

⚫︎第三，品牌认可：要有广泛的群众基础，拥有高的知名度和美誉度。老字号的评比，绝不能是几个专家在办公室里打分，必须经得起市场和人民的检验。

Q7：企业竞争归根结底是人才的竞争。您在培养和留住像优秀厨师、面点师这样的核心人才方面，有什么心得？

A：企业的硬件容易复制，但软实力——企业文化和技术人才，才是核心竞争力。留住人才，我们靠的是“平台+薪酬+成就感”。

我们提供一个能让他们施展才华、获得尊重的平台，比如经常接待重要宾客，有机会推出以自己名字命名的菜品。同时，我们提供在行业内极具竞争力的薪酬，让他们的价值得到实实在在的回报。

此外，我们也在学习现代企业管理模式，科学排班、人尽其用，让员工在工作中有效率和尊严，而不是沿用过去那种粗放式的人力管理。

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从“千年一碗汤”的历史深处走来，曹念焱以其坚定的“守正”之心，守护着最本真的城市味道；又以果敢的“创新”之举，为老字号注入了奔腾的时代活力。

两来风新书《匠心与口碑》新书发布会现场

在他身上，我们看到的不仅是一位成功的企业家，更是一位深情的文化守护者。他用自己的实践证明了，老字号并非博物馆里的陈列品，而是可以活在当下、走向未来的活态文化。

这条路，是曹念焱的守正创新之路，也为中国所有老字号的复兴，照亮了一个充满烟火气与生命力的前行方向。