《寻味山海》寻味德清，水润至味

从深水到浅塘，从湖底到田间，德清的滋味，始终围绕着“润”字展开。这“润”，是地理的慷慨恩赐，是风物的自然禀赋，更是生活的深沉技艺。水润万物，也润养了德清人的生活之道。他们懂得，最极致的鲜味，往往就藏在日复一日与水和时间温柔相处的日常里。12月27日，总台CCTV-1综合频道18：20档，《寻味山海》走入德清，于鲜味之中，品读那浸润日常的水润生活。

湖珍一绝，蚌中至味

识蚌，是一门功夫。有经验的渔人，撑一叶小舟，手持一柄特制的铁爪探入水底。他们不听风声，不听水声，只听铁爪触底时，手腕传来的细微震颤和耳中那一声沉闷的回响。那意味着，一个壳纹致密、肉质饱满的“青年蚌”，即将出水。

处理河蚌，是一场温柔的仪式。细盐与面粉耐心地揉搓，带走泥腥；木槌在紧实的斧足上轻轻捶打，为它打开接纳风味的通道。

最家常的，往往最见真章。河蚌烧豆腐，便是如此。

几片老姜在菜籽油中煸出辛香，蚌肉入锅，大火急炒，瞬间锁住那份来自水底的鲜甜。随后，注入一大勺清水，转为文火。主角登场——德清的老豆腐，气孔粗大，质地坚韧。当它与蚌肉在奶白色的汤汁中相逢时，便开始了贪婪的吸纳与慷慨的释放。豆腐的豆脂香醇厚了汤底，汤底的鲜润又浸润了豆腐。这道菜的灵魂，全在一个“煨”字，让水与火、时间与耐心，将两种质朴的食材，润化成一种温厚笃实的鲜美。

“河三鲜”是德清人将水中丰饶一网打尽的智慧。鲜活的螺蛳与青虾，配上清甜的莴笋、冬笋，与河蚌共冶一炉。先以姜蒜炝锅，河鲜次第入锅，在热力中激发出复合的鲜香；注入清水文火慢煨，汤色渐成醇厚的乳白。待笋蔬入锅，其脆嫩清鲜又为这锅浓汤注入一抹亮色，最终汇聚成一口从河到田、层次分明的立体鲜味。

青玉涵清，脆嫩为茭

如果说河蚌是沉入水底的润，那么茭白，便是破水而出的润。

这本是一种名为“菰”的古籍谷物，因感染了黑粉菌，茎部膨大，竟意外地长成了洁白脆嫩的模样。这场美丽的“病变”，被江南先民敏锐捕捉，从此，“菰米”隐退，“茭白”登场，成为“水八仙”之首。德清上柏出产的“龙茭”，是其中的佼佼者。其清甜无渣的奥妙，在于东苕溪的活水常年浸润，带走了土壤中多余的涩味，只留下纯粹的清甜。

茭白烧肉，是江南餐桌的永恒主题。上好五花肉的丰腴油脂，是风味的基石。滚刀块的茭白入锅，在肉脂中煎出金黄的微焦边，继而加水慢炖。在这温柔的煨煮中，肉的丰腴缓缓浸透茭白，而茭白自身的清甜汁水，又反过来化解了肉的油腻。出锅时，饱吸了肉汁精华的茭白，其受欢迎程度，往往超过了肉本身。

茭白性情温润，善纳百味。当它邂逅莫干山竹海间的珍物褐松茸时，山野的丰腴与茶汤的清韵便悠然共舞，成就了一席风味。热油快滑，锁住菌菇的浑厚与茭白的脆嫩；薄芡轻勾，令咸鲜酱汁如琉璃凝光，纤薄明亮地裹住食材。入口柔韧与爽脆对照鲜明，清雅之风与山野之香在舌尖交织。

文/北京青年报记者 肖扬

编辑/李涛