水煮虾时，用“开水”还是冷水？原来一直做错了，难怪虾又老又干，腥味还重，快来看看正确做法

水煮虾是一道广受欢迎的美食，而且水煮这种做法，不像油焖、油炸那样吸油，能最大程度保住虾的原汁原味，不管是减脂期吃，还是给老人孩子做辅食，都特别合适。

不过这道菜看着简单，想做得虾肉弹嫩、鲜甜味足，还真得避开几个坑，水开下锅就是最容易踩的那一个。

大虾这东西，蛋白质含量特别高，我们都知道，蛋白质遇热就会快速收缩，做水煮虾的时候，如果锅里的水完全沸腾再下虾，高温会瞬间把虾的表皮烫熟收紧，虾肉外层熟得太快，和内部形成温差，要么是外面已经老得发柴，里面还带着点生；要么是为了把里面煮熟，煮到虾肉缩水变紧，鲜味儿全跑汤里了。而且猛火沸水一煮，虾的腥味也不容易散出去，吃着腥味异味都在肉里，特别难吃。

那么做的时候就直接冷水下锅么？还真不是，要是直接准备一锅冷水，把大虾往锅里一放，那么大虾随着冷水一起煮熟，加热的速度就会慢很多，这样一点点加热，等到大虾煮熟，时间就会很长，大虾的肉质就会很老，吃起来又硬又柴，鲜味也都流失掉了，营养味道都差很多。

说到这很多人都会疑惑，开水不行，冷水也不行，到底要怎么做呢？别急，下面我来和您分享我做了十年厨师长的大姐夫教我的水煮虾妙招，这酒店大厨做水煮虾，其实一滴水都不放！

【第一步：处理大虾】

• 冷冻定型：将买回来的新鲜活虾放到冰箱冷冻室冻上20分钟，等到虾身变僵就好操作了这样可以避免大虾活蹦乱跳伤到手。

• 去除虾胃虾肠：在虾头和虾身处轻轻掰一下但不要掰断，然后轻轻挤压虾头中部，就会挤出一坨黄绿相间的东西这些是虾的胃、肝脏、胰脏及消化系统。挤出来后轻轻往外拉，虾胃和虾肠是连在一起的，就能顺道把虾肠扯出来。这样处理比用牙签挑虾线更完整、快捷，两三秒就能处理完一只虾。

• 浓盐水清洗：虾处理好后放入水中，加入三勺食盐化成浓盐水，用勺子或筷子朝一个方向搅动，让大虾互相蹭洗。这样不仅可以洗得更干净，去除表面滑溜溜的粘液，还能避免大虾虾头的虾枪和虾尾的尖刺划伤手。

• 冲洗沥干：之后用流动清水冲洗两次，彻底洗去盐分。注意：虾肉蛋白质遇热或钠离子都会收缩，因此要及时清掉盐分，且不能提前用盐腌制，否则虾肉会又硬又柴，这就和炖肉的时候不能提前放盐是一个道理。

【第二步：准备配料】

• 香料配比：花椒20粒、大葱10厘米左右斜切成片、生姜5片。

• 料酒用量：50毫升。

• 蘸汁调配：姜末、蒜末、葱花、小米辣切碎用热油泼香，再加生抽、香醋、蚝油、食盐、鸡粉及三勺雪碧搅拌均匀。

【第三步：无水焖煮步骤】

铺放顺序：锅底先铺满葱丝，上面铺生姜，再撒上花椒粒。

摆虾淋酒：将大虾一个个铺在香料表面，淋上50毫升料酒。

加热焖制：盖好锅盖，开大火加热。约两三分钟后锅盖冒出水蒸气，这些水分来源于葱、姜、料酒及虾身自身释放。

计时关火：从看到蒸汽开始计时，8分钟后关火，再焖5分钟。

出锅装盘：揭开锅盖，将大虾盛出，搭配蘸汁即可食用。

【您可能会问】

为什么用浓盐水清洗？——浓盐水不仅能有效清洁，还能去除虾表面粘液，且有一定杀菌作用。

• 为什么不能提前腌虾？——虾肉中的蛋白质接触到盐会迅速收缩，导致加热后口感变硬、发柴，这与“炖肉不宜先放盐”是同样的道理。

• 为什么不需要另外加水？——葱、姜、料酒本身含有水分，大虾受热后也会析出水分，这些足以形成蒸汽将虾焖熟，并能最大程度保留原汁原味。

水煮虾营养好吃，但是我们去菜市场买虾的时候，总能听见有人小声嘀咕：“这虾个头这么大，是不是打了激素啊？”“激素虾吃多了，对孩子可不好。”“激素大虾”的说法在民间传得有鼻子有眼，但真正懂水产养殖的人都清楚，这就是个典型的认知误区。

正规虾类养殖里，用激素促生长是被严令禁止的。而且从实际操作来看，这么做既不划算，也根本不现实。对虾属于甲壳类动物，生长全靠脱壳，咱们人类或者哺乳动物的激素，对它们压根没用。

就算真有人想试试专用的促生长物质，不仅成本高得离谱，还容易导致虾群大批死亡，哪个养殖户会干这种赔本的买卖？咱们平时听说的“问题虾”，多半是养殖户滥用抗生素、违规用促生长添加剂，或者在水质极差的环境里养出来的，跟“激素”半点关系都没有。

下面是我请教了做水产生意多年的表姑，学会的挑虾顺口溜，学会之后买虾再也不踩坑：

一看色泽与体型，均匀光亮最放心。

二闻气味辨新鲜，刺鼻异味要警惕。

三摸肉质紧实弹，壳肉相连不松散。

活蹦乱跳是关键，价格过低需慎选。

掌握这些方法，就能轻松买到安全又美味的虾，放心享受这份来自水里的鲜美。

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