被严重低估的西北美食，就在张掖

张掖丹霞地貌奇观形成于200万年前，位于张掖市临泽、肃南县境内，面积约510平方千米，仅次于中国最大的赤水丹霞。这里是中国发育最大最好、地貌造型最丰富的地区之一，特别是窗棂式、宫殿式丹霞地貌，是丹霞地貌中的精品。图源：图虫创意

张掖，古称甘州，地处黄土高原、蒙新高原和青藏高原的接合部，东临武威市，西至嘉峪关，南边与青海接壤，北部和内蒙古毗邻，位于著名的河西走廊。这里属于温带大陆性气候，干燥少雨，一年的降水量可能不及南方一场暴雨，按理说应该缺乏灌溉用水，但幸运的是，祁连山脉等高山融雪的照拂，不仅为张掖供给了丰沛的农业用水，也为当地面食文化打下了坚实的基础。

张掖的畜牧业也相当发达，这里草原到处都散落着牛羊。有如此丰富畜牧资源支撑，也让张掖人深得牛羊烹饪三昧。

吃朴素扎实的面

面食是西北人的灵魂。张掖的面食就像本地人的性格一样朴素扎实，来个小份不声不响便能吃得人撑肠拄腹，一些闻所未闻的面食让你大开眼界，比如搓鱼面、牛肉小饭、炒拨拉等等，个中滋味都值得尝试。

搓鱼面，又叫搓鱼儿、搓鱼子，是张掖特有的一种面食，偶尔有人会真以为面里藏着鱼肉，翻来找去遍寻不见，便端着碗去质询老板为什么叫鱼却没有鱼，才知道搓鱼面的名字取自其形状——中间粗、两头细，小鱼长短。将搓好的面条放入滚水中蒸煮，面条上下翻腾，似一群小银鱼般活泼，故取名“搓鱼面”。搓鱼面的精髓在于面条的筋道，这全赖师傅们多年练就的手上功夫，每根面条都饱含当地人的豪爽与细腻，入口弹牙，回味悠长，这种面食既可以干拌辣椒就醋，也可以加上配菜放入锅中翻炒。醋的酸爽与辣油的刺激碰撞，配菜的美味与面条的麦香交织，让人一口难忘。

牛肉小饭，虽然称之为“饭”，却与米饭大相径庭，是一道地地道道的面食。牛肉小饭分为清汤和糊汤两种，都由牛骨熬制而成，清汤偏向骨汤的原汁原味，而糊汤则会加入粉皮、豆腐等配菜，酷似河南胡辣汤。牛肉小饭的主料是用面片切成的正方形小丁，下锅后透过热气腾腾的蒸汽，面丁如晶莹的米粒，由此得名“小饭”。倘若要吃小饭，还需起个大早。找家老字号，看着老板将大锅中煮熟的面丁捞入碗中，再盖上一大勺牛肉片，点上些许陈醋，便能开吃。舀起一勺送入口中，面皮软糯却不失劲道，与牛肉的鲜嫩相得益彰，佐着入味的豆腐、萝卜或者粉皮，店里到处都是吃得汗涔涔的食客。

“拨拉往来，铲若铁戟纵横；焰苗蹿腾，望若彤云掩日；香浓郁馥，嗅必氤氲蟠踞；酥嫩柔滑，食则满口含香。”《山丹炒拨拉赋》精确地描述了炒拨拉的过程。顾名思义，炒拨拉以翻炒时的动作得名，将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等下锅，辅以佐料、葱花、蒜苗去腥，猛火爆炒，烟熏火燎。

相传，炒拨拉最早是霍去病用来犒劳将士的。公元前121年，霍去病在焉支山与匈奴大军鏖战，最终取得胜利，便下令举办庆功宴，但因食材、厨具不够，便利用阵亡战马的肉和内脏，用几块石头垒个灶，将盾牌反置在大火上做锅，制成一道崭新的美味，后经当地百姓加以改良，用牛、羊杂碎为主要食材，厨具也由盾牌变为铁鏊子，成为了如今的“炒拨拉”。随便走进一家小饭店，来上一碗炒拨拉，葱花、蒜苗的清新与羊杂的浓郁交融，配上恰到好处的调料，一口下去，“八百里分麾下炙”的豪迈便从唇齿间满溢而出。

在山丹县炒拨拉节上，六位厨师用形似盾牌的铸铁鏊子炒拨拉。炒拨拉因其烹制的动作而得名，相传源自西汉时与匈奴鏖战的霍去病军营，后被当地百姓学会并加以改良，如今已成为山丹乃至河西走廊地区的代表性美食之一。图源：视觉中国

另有一种卷子鸡，又叫鸡肉垫卷子，和新疆的大盘鸡类似，主要区别在于，卷子鸡里没有土豆，而且精华在于“卷子”。面团再经过反复揉搓和擀压，卷成圆筒形状，这就是卷子。卷子带着西北面食的韧劲，和鲜嫩的鸡肉一起放入汤汁中炖煮，带着葱香的面卷在酱汁里尽情翻滚，这就是卷子虽厚却能“入味三分”的秘诀。出锅时撒上洋葱和香菜，一大盘喷香诱人的卷子鸡便上桌了。无法抗拒的咸、香、辣是这盘菜的主调，青椒、红椒和鸡肉的色彩拼图看着就令人胃口大开，而面卷则饱满油亮，越嚼越香。

吃羊要吃草膘羊

葱花、蒜苗的清新与羊杂的浓郁交融，

配上恰到好处的调料，

一口下去，

“八百里分麾下炙”的豪迈。

便从唇齿间满溢而出。

羊肉，大概能给每个初次来西北的游客最为深刻的印象，张掖广袤的戈壁和草原上游弋着藏族、蒙古族、哈萨克族等传统游牧民族，他们是放羊牧马的一把好手，培育出了品种优良的绵羊。羊肉中含有硬脂酸等成分，在烹饪时会散发出特有的腥膻味，常常会引发一些人的反感，但西北的草膘羊生长在碱性的环境中，中和了一部分羊肉中的酸性物质，给了这里的羊儿一身令人垂涎三尺的肉质。草膘羊完美的肉质给了张掖人民极大的烹饪空间，你可以在这里找到以羊肉为基础的五花八门的菜式，其中美名远扬的是手抓羊肉和羊肉汤。

手抓羊肉一般选取的是肥瘦相间的前夹肋条，加入葱、姜、蒜等少量调料，文火慢煮，出锅的羊肉肉赤膘白、肥而不膻，戴上手套即可食用。也许你会觉得这样的烹饪方式过于简单，但这种做法却完美地保留了食材中最原汁原味的“鲜”，当地人对羊肉滋味的自信可见一斑，长时间的熬煮下，肋条和肉毫不粘连，轻轻一挣就脱骨，软烂多汁的羊肉跌入口中，带着一点奶香，令人欲罢不能。

烤羊腿以羊腿为主料，配以番茄酱、芹菜、胡萝卜、洋葱等辅料烤制而成，起源于成吉思汗时期，由烤全羊改良为切块烧烤逐渐演变形成。图源：视觉中国

如果在冬季来到张掖，羊肉萝卜汤可能是更好的选择。羊后腿肉紧实细腻，用来炖汤最佳。将羊腿剁成大小相当的块状，冷水下锅，焯水去掉血水，加入少许调料后炖煮，直至炖出羊骨的醇香和羊肉的鲜香。此时正是加入青萝卜最好的时机，青萝卜是羊肉汤的点睛之笔，给醇厚的羊肉汤增添一丝蔬菜的清爽，青萝卜的厚度决定了它与羊肉汤的适配度，切成片状的青萝卜既需要保证能够轻松咀嚼，又要留有萝卜自身的脆爽。等到青萝卜煮好，羊肉汤也由透明变为青白色，浓香扑鼻，在西北苦寒的冬日，喝上一口热气腾腾的羊肉萝卜汤，顿觉从头暖到了脚，抵得上一件厚厚的棉大衣。

在张掖，羊肉往往一斤起卖，不知底细的游客点菜的时候总会担心一斤羊肉是否太多，但老板会带着神秘的微笑告诉你完全不必有这种忧虑。当细腻鲜美的羊肉一旦入口，人们便恍然大悟，只顾大快朵颐，完全将能否吃完这类想法抛之脑后，再来一斤也不在话下。

张掖糖水，西北的铁汉柔情

吃完了正餐，自然要来些饮料和甜食解腻。张掖的糖水不像江南小巧精致，他们像西北的“铁汉柔情”，带着沉甸甸的实在。

沙枣饼的沙枣，又有沙棘、七里香等别名，是西北的特产。沙枣饼需待沙枣的果实成熟后蒸馏取核，再将果肉风干碾碎成面状，以保持果肉的口感和营养，加入胡麻油炝制，和上枣花蜜，裹入事先准备好的面皮，蒸煮或油炸而成，枣泥馅酸甜细腻、糯而不黏，既可以餐前来上一块开胃，也可以饭后来上一块消食。

不管你来自哪里，有什么样的偏好，鸡蛋牛奶醪糟一定是来西北不会出错的选择，做法相当简单，文火煮开牛奶，缓缓打入鸡蛋搅散，形成金丝般的蛋花，最后放入醪糟、白糖，盛入碗中，撒上黑芝麻、花生碎、葡萄干和枸杞等小料，既添色又增味，一碗牛奶醪糟便成了，将牛奶的香浓与鸡蛋的柔滑完美结合，搭配咸口的面条，一起构成了张掖人的咸甜交响曲。

为了迎接夏季，清明节一过，张掖人就开始制作甜醅子。甜醅子最常用的原料是莜麦，在不同地区也会使用青稞、小麦等，先将莜麦进行蒸煮、晾晒，然后加入甜酒曲，发酵后就成了甜醅子，带着浓郁的酒香和麦芽香。发酵好的甜醅子既可以直接食用，也可以加入开水、酸奶或奶茶提升口感，增加一丝独特的风味，在炎热的季节，张掖人就着一口甜醅子，咽下一整个夏天的甘甜，这种看似简单的饮品，承载着河西走廊的夏日记忆。

杏皮茶是张掖街头巷尾随处可见的饮料，这杯琥珀色的饮料地位堪比老北京的酸梅汤。杏皮茶的“杏”来自李广杏。李广杏，顾名思义，与飞将军李广有一段渊源。相传西汉年间，李广将军西征，将士们酷暑难耐之际，有两匹彩绸突然从流云中垂坠下来，李广张弓搭箭，一匹彩绸应声落地，便成了一片杏树林，但树上结的杏子却苦似黄莲，李广愤而砍平了杏林。到了第二天，杏林却奇迹般重生了，结出的杏子也变得清香甘甜。原来，两匹彩绸是奉王母娘娘之命前来救助李广一行的。最终，这种甜杏跟着李广传入了敦煌，被称为“李广杏”。制作杏皮茶是一门讲究的手艺，将晒干的李广杏与冰糖一起熬煮，火候的掌控至关重要，既要让杏皮的香气能够充分释放，又要保持茶汤的清澈透亮。杏皮茶这类糖水本身不如绿豆沙、酸梅汤一样家喻户晓，但“酒香不怕巷子深”，近年来，随着交通的发展，西北旅游热的兴起，酸甜解腻、滋润通透的杏皮茶逐渐成了一个令人心痒的新选择。

制作杏皮茶的原料为李广杏，果皮金黄，肉多核小，味美汁多。图源：视觉中国

“不望祁连山顶雪，错将张掖认江南。”张掖向来有“塞上江南”的美名，在这片遍布着雪山、草原、七彩丹霞、湿地、荒漠的多彩之地，美食就是散落在各种地貌上的星辉，从“汉军追北地，胡骑走南庭”的遥远时代照向现在，张掖人保留着从古时争夺草场、守卫疆土流传下来的饮食习惯，快做快吃、不易饥饿，直至今日。

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责编：王芳丽

美编：李彦霖

校对：段海英

审核：王旭辉

来源：《中国三峡》杂志 2025年第9期 有删改