新疆
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在白银，有一种味道能瞬间勾起游子的乡愁——酸烂肉。这名字直白得可爱，“酸”来自本地腌制的酸菜，“烂”说的是肉炖得酥软，“肉”则是肥瘦相间的带皮五花。三种简单食材，在西北人的巧思下，碰撞出令人难忘的风味。
酸菜是这道菜的魂。白银人家家户户都会在秋天腌制酸菜，用的是本地特产的包心菜，在陶缸里经过一个多月的自然发酵，形成特有的酸香。这酸味不尖锐，而是带着蔬菜的清甜。五花肉切大块，先煸炒出油，再加入葱姜和香料翻炒，最后与酸菜同炖。肉中的油脂慢慢融入酸菜，酸菜的汁水又渗入肉中，两个小时的文火慢炖，让两种味道水乳交融。
上桌时，盛在粗陶盆里，热气腾腾。肉已炖得酥烂，用筷子轻轻一夹就能分开，肥肉晶莹透明，瘦肉纹理分明。酸菜吸饱了肉汁，酸中带鲜，清爽解腻。最妙的是那层肉皮，胶质完全释放，入口即化。配上一碗白米饭，浇上酸汤汁，便是白银人最满足的一餐。
这道扎根于黄土高原的家常菜里，有西北人的实在——不求精致摆盘，但求味道醇厚；有游牧与农耕文化的交融——大块吃肉配解腻酸菜；更有家的温度。在每个白银人的记忆里，都有一碗妈妈做的酸烂肉，那是无论走到哪里都忘不掉的故乡味道。
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