你可能听说过日本清酒有“吟酿”、“大吟酿”这样的等级,但你知道这些标签的核心秘密吗?其实关键就在四个字:“精米步合”。说白了,就是酿酒前,一粒米到底被磨掉了多少。
想象一下,日本酒不是用整个米粒酿的,而是要把米的外层磨掉,只用里面的芯。好比削苹果,我们不吃皮,只吃果肉。酿酒也一样,米的外层含有较多蛋白质、脂肪和杂质,容易产生杂味;而米芯主要是淀粉,更适合酿出纯净的酒。磨掉越多,酒越干净,也越金贵。
那“精米步合”到底是啥?很简单,就是“剩米比例”。比如一粒米磨完后,剩下原来重量的60%,精米步合就是60%;如果磨到只剩40%,那就是40%。数字越小,说明磨得越狠,剩下的米芯越精华。这是个力气活,也是个技术活——既要磨得均匀,又不能把米磨碎或产生高温,非常讲究。
日本人根据这个数字,给清酒划了等级:本酿造酒:精米步合70%以下。算是入门级“磨米酒”,口感清爽。吟酿:精米步合60%以下。磨得更深,开始有淡雅果香,口感柔和。大吟酿:精米步合50%以下。这是高级货了,通常花果香明显,口感细腻纯净。
还有更狠的:比如“二割三分”,意思是精米步合23%,几乎磨掉了四分之三的米!这种酒往往身价不菲,风味也极其精致。
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精米步合数字越小越好吗?
是不是精米步合数字越小,酒就一定越好?这里面有个误区,数字小确实代表工艺更费工夫、原料更精选,但不一定适合每个人的口味。磨得太狠的酒,风味通常清淡优雅,适合慢品;而保留稍多外层成分的酒(比如精米步合高的),有时反而带有更浓郁的米香和扎实口感,也有人特别喜欢。所以,喝酒这事,适合自己的才是最好的,别光看数字。
除了精米步合,清酒的风味还受其他因素影响:比如水质硬软(硬水酒浓烈,软水酒柔和)、发酵方式(是否添加酒精)、酵母种类,甚至酿酒师的手法。所以,一瓶好清酒是综合因素的结果,磨米比例只是其中最醒目的一张“身份证”。
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最后说说酒精度。你可能注意到了,清酒酒精度一般在15%左右,比葡萄酒高,比白酒低。这是因为清酒的发酵过程特殊——糖化和发酵同时进行,酵母在米和米曲的作用下工作,最终达到这个微妙的平衡点。这个度数既保留了酒的醇厚,又不会太过刺激,适合佐餐。
总之,下次你再看到清酒标签上的“精米步合”,就可以会心一笑了——你知道那背后是无数次的研磨、筛选和酿造师的匠心。
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