登场即惊艳的这道菜，为何餐厅都不敢卖？

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作者丨彪哥

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在2025年度湘菜盛宴的餐桌上，来自永州的神秘佳肴“瑶家十八酿”一经亮相，便凭借独特魅力惊艳四座。

它以“万物皆可酿”的巧思巧思为核心，搭配大气规整的宴席级呈现形式，迅速成为整场盛宴的绝焦点。

然而，这道既带着神秘底色、又兼具惊艳口感的特色菜品，在市面餐厅中却难觅踪迹。即便在其发源地永州，能完整呈现这道菜的餐厅也寥寥无几。

为何一道在行业盛宴上大放异彩的佳肴，却始终未能走进大众餐桌？

十八般“酿”艺，惊艳全场

所谓“十八酿”，是一种将鲜香馅料巧妙“酿”入各类食材之中，成就十八种风味各异的酿制菜品。

集水豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺丝酿、茄子酿、南瓜花酿等十八种酿制菜品于一体，形态各异，色彩缤纷。

作为2025 年度湘菜盛宴的首道重磅菜品，“瑶家十八酿” 一登场便自带焦点属性，仪式感拉满，引得宾客纷纷驻足拍照、争先品尝，瞬间为整场宴席奠定了鲜香醇厚的基调。

这份惊艳，不仅源于其丰富的品类，更在于每一道酿菜独树一帜的口感风味

水豆腐吸饱肉馅的鲜香，口感软嫩多汁；辣椒酿兼顾辛辣与醇厚，层次分明；螺丝酿则将河鲜的清甜与肉馅的浓郁完美融合，极具地域特色。

作为宴席核心菜品，“瑶家十八酿” 既以多样化的口味满足了不同食客的需求，又以规整大气的呈现形式彰显了宴席的厚重感与仪式感。这份对食材的巧妙运用、对风味的极致追求，正是它能在湘菜盛宴中脱颖而出、惊艳全场的核心原因。

成本、人工与上菜的“三高”困局

然而，正是这份“大气”与“丰富”，恰恰成了“瑶家十八酿”走进餐厅的最大障碍。

瑶家十八酿的核心特点是“品种多”，就这一道菜，餐厅就要同时储备数十种对应食材，成本高。

还有高昂的人工与时间成本。豆腐要挖孔不破，辣椒要去籽留形，苦瓜要焯水去苦，南瓜花要保留完整……这些准备工作繁琐而耗时，一位熟练厨师制作一套十八酿至少需要3-4小时。

如果一桌宴席有十位客人，就需要制作180个酿菜，这几乎需要整个厨房团队专注投入，这样的时间成本哪个餐厅可以承受！

双重高成本叠加，直接推高了菜品定价。一套十八酿宴席需定价600元以上才能覆盖成本，但顾客往往难以接受一套酿菜匹配其成本的定价，这进一步压缩了餐厅的盈利空间。

除了成本问题，烹饪与上桌的协同难题也不容忽视。

十八种酿菜烹饪时间各异：豆腐酿需要慢火久炖，辣椒酿适宜快火煎制，南瓜花酿则要迅速蒸熟。

要实现所有菜品同时上桌，部分菜品难免因等待而变凉，口感大幅下滑。

尤其是豆腐酿、冬瓜酿等食材，凉透后会变得紧实发柴，彻底丧失原有风味。

走进大众餐桌的破圈之道

难道这道凝聚瑶族饮食智慧的珍馐，就只能困于特殊宴席，难以走进寻常百姓的餐桌吗？

相信在本次年度湘菜盛宴惊艳亮相后，不少餐饮从业者已经开始探索让“瑶家十八酿”适应现代餐饮环境的创新之路。

精简版“酿”菜组合是可行方向之一。餐厅不必拘泥于“十八”之数，可以选取受众接受度高的“明星酿菜”组成“精选六酿”或“风味九酿”。

比如将最受欢迎的水豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、茄子酿、螺丝酿和南瓜花酿组合，既保留了“酿”菜的精髓，又大幅降低了制作难度和时间成本。

创新酿制食材与形式是另一条路径。

“十八酿”的精髓在于“酿”的技法，而不限于传统食材。

现代餐厅可以开发符合当下饮食趋势的新式酿菜：将鸡胸肉酿入彩椒适合健身人群，将海鲜馅料酿入菌菇吸引高端客群，甚至开发素食版本，将豆腐蓉与野菜结合酿入时蔬。

拓展外带与预制菜场景，能进一步放大十八酿的市场空间。

部分酿菜可以开发成半成品，适配家庭聚餐、户外野餐等场景，顾客购买后简单烹饪即可享用。

比如水豆腐酿、辣椒酿等经典款式尤其适合这一模式。

从2025年度湘菜盛宴的惊艳亮相，到市场端的“叫好不叫座”，瑶家十八酿的困境，本质上是传统美食市场化转型的共性问题。

湘菜创新，不一定非要堆砌海参等高端食材、追求形式上的精致花哨。瑶家十八酿这类承载着地域文化的传统佳肴，不是“过时的古董”，而是值得挖掘的宝藏。