青岛故事丨“水代法” 取油，年产9000斤！四代人用百年匠心守护舌尖记忆

在青岛市即墨区环秀街道塔元头村，66岁的董氏香油第三代传人董安希和儿子坚守 “良心制作，绝不掺假” 的家规，以木柴火慢炒、“水代法” 取油的古法工艺，守护着舌尖上的醇厚记忆。如今，董氏香油坊年产香油达九千斤，不仅有七八十岁的老顾客专程寻味，第四代传承人更以现代思维赋能，让这缕穿越时空的芝麻香在守正创新中焕发新生。

四代守护“芝麻香”，七八十岁老人专程来买

“从我爷爷传到我这已经三代了，我们祖祖辈辈就坚持一点：老老实实做人，实实在在做香油！” 在青岛市即墨区环秀街道塔元头村的董氏香油坊里，66岁的董安希一边忙活一边介绍道。如今，在这座承载着 “香油村” 集体记忆的油坊里，董安希的儿子也加入进来。

为水洗芝麻做准备

塔元头村的“香油史”可追溯至清末民初，鼎盛时期，全村家家户户飘着芝麻香。“从我爷爷董开珍那辈起，就靠着一口铁锅、一把炒勺谋生，纯手工‘墩油’，一次只能出二十斤香油。” 董安希回忆，祖辈定下的 “良心制作，绝不掺假” 的家规，如同石磨般厚重，代代相传。董安希父亲董咸仁13岁便踏入油坊，六十余载寒来暑往，在物资匮乏的年代，用最原始的工具维系着油坊的运转，也将制油技艺和诚信信条深深烙印在董安希心中。

水洗去除杂质

董安希20岁时，正式接过父辈的衣钵，从此与小小的芝麻结下不解之缘。“那时候骑着‘大金鹿’自行车‘拉乡’叫卖，凌晨五六点就出门，往返青岛城区、莱西、莱阳和潍坊。” 董安希说，当时一天挣十块钱已是不小的收入，但更让他珍视的是，用双脚和汗水换来的口碑。走街串巷的岁月里，“塔元香油” 的醇香逐渐融入一代老青岛人的味觉记忆，如今不少七八十岁的老人仍会专程寻来，只为那一口熟悉的老味道。近半个世纪的坚守，董安希的青丝熬成白发，而油坊的香气愈发醇厚，不变的是那份追求至香至醇的初心。

炒制芝麻

46年练出最佳火候，“水代法”守住好风味

在效率至上的当下，机械化生产席卷市场，董安希却始终固执地守护着古法工艺的 “老规矩”。“木头火炒芝麻，香头更好！” 油坊院子里，董安希正熟练地翻动着锅中的芝麻，灶膛里的木柴噼啪作响。他告诉记者，烧煤虽省事，但火急易炒焦，而木柴火温柔均匀，能最大程度激发芝麻的香气，就像果木烤鸭的精髓在于火候。

为炒好的芝麻降温

除了柴火，芝麻的处理也丝毫不能马虎：必须经过细致水洗去除杂质，炒制火候全凭四十多年的经验判断，“炒好的芝麻发白，带点轻微煳味，尝着微苦，这才是最佳状态。”董安希说，炒好的芝麻需立即摊开，用特制铲子快速搅拌降温，避免热气 “憋” 在里面影响出油率和香味。

董氏香油的核心秘诀，在于沿袭古老的 “水代法” 取油工艺。与现代机械压榨不同，这种古老工艺利用水油比重差异的物理原理，通过人工搅拌将油脂从芝麻酱胚中自然 “置换”，全程不添加任何化学溶剂，能最大限度保留香油的天然风味和营养。“磨好的芝麻膏要‘墩油’七个多小时，这是最关键也最辛苦的环节。” 董安希介绍，300多斤芝麻膏需精确加入八桶开水，然后用专用工具逆时针不停搅拌。

加水取油

“油水没分离时必须均匀搅拌，上油才快，油才清亮无杂质。” 董安希的老伴赵友令告诉记者，搅拌十分钟后，锅中会冒出油星，此时必须精准加入适量开水，时机稍纵即逝，稍有不慎整锅芝麻膏就可能报废。水温、水量、时机的精妙平衡，全靠日积月累的经验判断，这份近乎本能的技艺，是任何精密仪器都无法替代的。

年产香油约9000斤，守正创新焕发生机

时代浪潮中，许多传统油坊逐渐沉寂，董氏香油却凭借过硬品质迎来新的生机。“现在销路越来越好，每天加班加点还供不应求！” 赵友令笑着说，尽管工序繁琐、体力消耗大，但看到消费者吃到纯正香油，自家收入稳定，再辛苦也值得。如今，油坊年产香油约九千斤，秋收后到春节是销售旺季。为让这份事业走得更远，2015年，他们注册了“董氏小磨香油”商标，目前正积极申请即墨区非物质文化遗产。

木头火炒芝麻

传承的接力棒已传到第四代传承人董慎坤手中。这位“80后”不仅熟练掌握全部生产流程，更以现代商业思维为老技艺注入新活力。“我们在坚守古法核心工艺的基础上，引入了现代化过筛、过滤工具，既提升效率，又让品质更稳定。” 董慎坤介绍，他通过线上线下结合的方式拓展销路，让更多年轻人了解这门古老技艺。而董安希也展现出传统手艺人的智慧，在坚守工艺精髓的前提下，适度接纳现代辅助工具，实现了 “守正” 与 “创新” 的平衡。

“无论市场怎么变，香油品质永远不变，诚信经营比金钱更重要。”董安希的话，既是董氏香油的家规，也是一门老手艺的生命信条。琥珀色的香油在时光中流淌，凝聚着塔元头村的工艺积淀，承载着董家四代人的匠心坚守，更珍藏着无数人舌尖上无法替代的醇厚记忆。在非遗传承的道路上，董安希父子正努力让古老技艺在新时代焕发勃勃生机。

（文/半岛全媒体记者 王洪智 图/半岛全媒体首席记者 刘文）

来源：大众·半岛新闻