面食名义札记

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

“面、馍、饽”都是对麦粒磨成细末后的不同称呼，是面食的基本材料。而“饼、馄、饨”则是以“和面”这一制作方式来命名面食。“麦”也可以用来表示面食，不过这种用法主要保留在长江以南的方言区，反映了古代南方地区原来不流行面食的历史。

（传）明·仇英《清明上河图》，面档挂着“各色鲜鱼面”的招牌。辽宁省博物馆藏

小麦在中国有悠久的种植历史，在汉代由于石磨和箩筛工艺的进化，小麦在先民的饮食中逐渐由“粒食”演化为“起溲漫沍”的“粉食”，并由此生出了变化多端的烹调方式。正所谓“一种面百种吃法”，面食种类多，面食的名称在汉语当中也纷繁多样，民间有关这些面食名称的“俗语源”说法也莫衷一是。从语言学角度总览，中国面食大致可分四类命名来源：一，食材本源；二，制作方法；三，外形特征；四，域外译音。

以“细末”指称的面食：馍馍与饽饽

面条是最常见的面食，它的名称就是食材与形制的结合。“面”，东汉《说文解字》的解释是“麦屑末也”，此义相当于今天的“面粉”。在北方方言中，“面”还多保留此义，而长江流域以南，单说“面”主要指面条。这种省略法，在南方方言中还有平行的例子，就是“粉”。“肠粉”是“肠粉馃”的省略，“米粉”是“米粉条”的省略。此类影响远播域外，越南的“pho”就是粉条。

“面”与“粉”都是“细末”的意思。而以“细末”作为面食的指称，还有两个常见的名称，但一般大家都意识不到这可能与食材本源相关：馍馍与饽饽。馍，在很多地方都是指无馅的馒头，但有些方言中“馍”可用为面食总称，比如河南地区常见的食品“烙馍”其实就类似山东的煎饼，徐州方言“馍馍”可指馒头、烙馍、卷子、油饼多种食品。清代方外山人《谈徵》中说：“京师及河南人谓饼曰

。”“

”是“馍”的异体写法。方外山人所说的“饼”，是古汉语中对面食的总称。可见清代的北京话里“馍馍”也是面食的泛指。可能经由蒙古人的传播，“馍馍”一词传入西藏及尼泊尔等南亚地区，而当地的“馍馍”就是小肉包。

尼泊尔momo 图源：维基词条

“饽饽”与“馍馍”音义都接近。“饽饽”的名称在元代马致远的杂剧《邯郸道醒悟黄粱梦》里就有出现：“他怀里又没点点，与孩儿每讨饽饽。”清代翟灏在《通俗编·饮食》中说：“饝饝，即波波。”在清代，饽饽也是面食的统称，《清稗类抄·饮食》中也说：“饽饽，饼饵之属，北人读如波波，不读作勃字之本音也，中有馅，一作饝饝。”满族人从汉语中借了“饽饽”一词，清代宫廷正月初一吃“煮饽饽”，其实就是饺子。

“饽”与“末”有意义上的关联。唐代陆羽《茶经》里说：“凡酌置诸碗，令末、饽均。沫、饽，汤之华也。华之薄者曰末，厚者曰饽，细轻者曰花。”陆羽所说，本来指茶汤上的泡沫，《茶经》中的“饽”，也可以写作“勃”。北魏郦道元《水经注·江水注》：“滩头白勃坚相持，倏忽没沦别无期。”“白勃”就是水浪在滩岸上留下的泡沫。在南北朝时，“勃”不光指泡沫，也有粉末的意思。北齐贾思勰的《齐民要术》有详细的“饼法”的记载，都是关于当时白案面食制作的一些说明，比如“餢”条下曰：“干剂于腕上手挽作，勿着勃。”面剂子用勃，就是擀面时防粘案板而加的粉，至今许多方言还保留同样的说法。

从“浙中无麦”到烧麦北上

“面、馍、饽”都是对麦粒磨成细末后的不同称呼，是面食的基本材料，因此可作为面食的通称。比起这些词来，面食还有一个更基本的质料——“麦”。

“麦”也可以用来表示面食，不过这种用法主要保留在长江以南的方言区。比如吴语温州话、客家梅州话中，“面粉”被称为“麦粉”。梅州话把用面粉做的糕点统一称为“麦粄”，而吴语的金华、台州等地把面粉做的烧饼称为“麦饼”，上海崇明话叫“麦烧饼”，杭州则称为“麦乌烧”，温州还有一种面条被称为“麦条儿”，台州还有一种面疙瘩因外形像虾，被叫作“麦虾”……这些称呼其实反映的是古代南方地区原来不流行面食的历史。北宋时苏轼还称“浙中无麦”，麦作在长江以南流域的推广据研究是从南宋开始的，所以南方方言中对于面食相对比较陌生，就使用原作物“麦”来直接称代了。

但这种带有地域性的“麦”通过一种面食被带到了大江南北，那就是“烧麦”。“烧麦”在各地有不同的写法：烧卖、捎梅、稍美……写法各异，其实都是“麦”字在不同方言中的读音变化。

“麦”是中古入声字，到宋元时入声消失，在各地方言中产生了读音差异。像武汉、上海、山西等地方言中，“麦”“卖”两字读音不同，而“烧麦”一般都从“麦”的读音。（广东例外，广东点心的“烧卖”应当是后来传入，便照传入时的写法读“卖”。）武汉话的“麦”就音近于“梅”。元末朝鲜汉语教科书《朴通事》中就有“稍麦粉汤”和“素酸馅稍麦”的提法，均写作“麦”字。而“烧”字，只是表示熟食的意思而已，与“烧饼”“烧鸡”并无二致。

有文章认为烧麦是蒙古语借词，蒙古语的“suumai”意思是没有冷却的面食，这看来是倒果为因，当是蒙古语从汉语借入了“烧麦”，蒙古语的意思完全对应汉语“烧麦”的字面意义。

炊饼、胡饼和饼饼面

前文已经提过，“饼”是古汉语中面食糕点的总称，它比“馍、饽、麦”更为古老。《汉书》就已经提到汉宣帝在民间时常出入饼肆，据此“饼”在西汉时就已经开始流行。《说文解字》中说“饼，面餈也”。“餈”是用大米或小米制成的糕点，今天方言中的“糍粑”的“糍”就是“餈”的新写法。

《世说新语》中说三国时的美男子何晏皮肤白，魏明帝曹睿想知道何晏是不是脸上搽了粉，就让他在六月暑天吃热汤饼。汤饼，就是煮面片或者面条一类的带汤面食。何晏吃得满头大汗，“以朱衣自拭，色转皎然”。吃热面条发汗，今人犹是如此。

晋初何曾生活豪奢，“蒸饼上不坼作十字不食”。蒸饼，就是起酵的实心馒头，“坼作十字”就是今天所谓“开花馒头”。据说到了宋代，为了避宋真宗赵桢的讳，“蒸饼”改名为“炊饼”，所以《水浒传》里武大郎卖的“炊饼”其实是山东大馒头。记得八十年代山东电视台拍的电视剧《武松》，“炊饼”的道具做成了今天烧饼的样子，后来央视版《水浒》就仔细地改成了馍馍、馒头。

彩绘泥人俑，表现唐代妇女制作面食，包括舂粮、簸糠、推磨、擀面、烙饼的欢快场景。1972年新疆吐鲁番阿斯塔那201号墓出土。新疆维吾尔自治区博物馆藏

今天人们熟悉的“饼”，主要来自胡饼。沾了一个“胡”字，基本就属于从古代少数民族那里传入的食品了。胡饼以烘烤而成，上加芝麻，应该就是今天新疆的“馕”。宋《太平御览》引《赵录》云，后赵时因统治者是羯族，讳“胡”字，就改胡饼为“麻饼”。

除此以外，西晋束皙的《饼赋》更是记录了馒头、牢丸、汤饼、薄壮等等十余种不同的面食。而北齐的《齐民要术·饼法》提到的饼也有“蒸、烧、煮、煎”各种不同的做法。这些食品形制不同，为什么都统一称为“饼”呢？汉末刘熙《释名》说：“饼，并也，溲面使合并也。”这说的就是面食制作最基本的步骤：以水和面。“饼”的得名，就是用水让麦粉都并作一团。

以制作方式来命名面食的方式至今都不鲜见。比如山西的著名面食刀削面，常被简称为“刀削”；而小吃“碗托”，经知乎用户Hynuza的方言比较考证，本字就是“碗脱”，义为脱于碗中。而“饼”的古义，在晋陕一带也仍有保留。

关中代表性的面食之一“biang biang面”，据语言学者郭芹纳的研究，就是“饼”字的白读。“饼”在陕北晋语、吕梁晋语及内蒙晋语中，韵母多有-iəŋ的读音，与关中今读-iɐŋ接近。在部分地区，又叫“彪彪面”，实际是晋方言中常见的后鼻韵尾弱化脱落后的规律音变。而“饼饼”这一类重叠的构词法，在晋陕方言当中也极为常见。加之“饼”的古义本为面食通名，综合以上因素，郭芹纳先生的观点当是不易之论。今天为了文旅推广，为“饼饼面”造出笔画繁复的怪字，也不应掩盖其方言的真实语源，从语言形式看，“biang biang面”还真不一定源出关中。

日本乌冬与中国馄饨

与“饼”的意义理据相似的面食名称还有“馄饨”。作为遍及海内的大众食品，“馄饨”的语源也跟烧麦一样，异说叠起。有说是象征包罗万物的“混沌”，如王谠《唐语林》云：“馄饨以其象混沌之形，不可直书浑沌，从可食矣。”又有认为“馄饨”本为外来语，李匡乂《资暇集》说：“世言馄饨是塞外浑氏屯氏为之。”今人又有根据异体形式“云吞”以为是皮薄如云霞而吞食，或者又依馅料多种多样认为是“混众物而吞之”。这都是望文生义。

“馄”和“饨”本来都是面食通名。西汉扬雄《方言》卷十三记载：“饼，谓之饨，或谓之餦、馄。”此处的“饨”，本作“饦”，经钱绎、周祖谟等考证当为“饨”字。从意义上看，“馄”本义应是“混合，混同”，《老子》十四章“故混而为一”，河上公注云：“混，合也。”而“饨”，本义应是“屯聚”，《广雅》云：“屯，聚也。”两字本义，与“饼”表“合并”异曲同工，原来都是表示“和面”的基本操作工艺。今天汉语中的“馄饨”在绝大多数地区都是薄皮带馅连汤食用的，但也有极少数方言中有不一样的意义。比如山西万荣方言中，馄饨既可以指一种圆形薄皮的水饺子，又可以指形状多样的花馍，而且制作的场合也一般较隆重，都是用于敬神、待客或馈赠亲友。

日语中的“乌冬”，根据日本美食家本山荻舟《饮食事典》的说法，就是从“馄饨”的说法辗转音译而成的。一般人很难理解日本乌冬是一种面条，怎么会跟中国带馅的“馄饨”扯上关系。南北朝末年的颜之推已经提到“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，从样子描述看，基本就是今天饺子的模样了。但从扬雄到颜之推，也有将近五百年的历史跨度，更何况在西晋《饼赋》中也未明言“馄饨”，只提到“牢丸”，有观点认为可能是馄饨、汤圆一类的食品。

而唐代王焘在《外台秘要方》卷二十五中云：“赤石脂捣作末，和面作馄饨，空腹服一碗以下，不过两顿瘥，老人尤佳。”赤石脂就是红高岭土，既是捣末和面，定不可能是作馅心。又同卷云：“干姜（末）熟艾上二味等分，作面馄饨如酸枣大，煮熟，服四五十枚，日二服。”此处的“面馄饨”说得更明白，就是类似今天的面疙瘩。可见唐代人所谓的“馄饨”未必有馅。而日本把“乌冬”当作“馄饨”之流变，也就未足为奇了。

古今食品同名异实的现象本来就十分普遍，比如南北方的馒头，有馅无馅，迥然不同；即便在同一方言中，也会因为方言时代层次的差别造成同名异实，比如扬州地区，馄饨和水饺形制截然不同，然而扬州早茶有“饺面”，其中的“饺”实际是馄饨，“饺面”其实就是广东的馄饨面。本来与“饼”同为面食通称的“馄饨”，在中古时代已经形成了地域指称的差别，即便是颜之推这样的通才，也未必对市井俗语的名实有全然的把握。

（作者单位：上海师范大学中文系）

原标题：《面食名义札记 | 面、麦、饼和馄饨中的语言学》

栏目主编：杨逸淇 文字编辑：李纯一

来源：作者：王弘治