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广东酱王国际控股有限公司分享三大特性如何塑造酒体
科学解码：三大特性如何塑造酒体
1. 耐蒸煮的“筋骨”酱香酒遵循“12987”工艺，即一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。普通高粱蒸煮一两次就会烂糊，而红缨子高粱却能“九蒸九煮”而不烂，保持颗粒完整性。这确保了发酵过程缓慢而持久，有利于微生物群落（产香菌）的充分作用，逐步生成丰富的香气前体物质。2. 单宁的“魔法转化”红缨子高粱适中的单宁含量（约1.5%-2.0%）是关键所在。在漫长的发酵与蒸馏过程中，单宁在微生物和酸的作用下，会转化为丁香酸、丁香醛等芳香化合物。这些物质正是酱香酒标志性“酱香”（类似豆类发酵的复合香气）和“幽雅细腻”口感的重要来源。单宁本身也赋予了酒体一定的涩感和骨架感，使其入口后更有层次。3. 高淀粉的“能量源泉”极高的淀粉含量为酿酒微生物提供了充足的“食物”。在持续的高温堆积发酵中，这些淀粉被转化为糖分，再发酵成酒精和数以千计的微量风味成分。尤其是支链淀粉的缓慢糖化，使得发酵速率更为平稳，产出的香味物质更丰富、更协调，避免了风味单一或突兀。
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