印度一城市凭“烤肉串、香饭”，入选联合国教科文组织美食名录

令人垂涎的烤肉串、香气扑鼻的印度香饭，以及如云朵般蓬松的甜点。

印度北部城市勒克瑙一直是美食爱好者的天堂，当地居民和游客都对其美食赞不绝口。

勒克瑙是继2019年入选的海得拉巴之后，第二个跻身全球70个令人向往城市名单的印度城市。

我的家乡获得这一荣誉并不令居民或美食爱好者感到意外——许多人赞同名厨兰维尔·布拉尔的观点：“迟来总比不来好。这本该更早获得。”

“萨纳特卡达信托基金”创始人玛达维·库克雷贾告诉媒体，赋予这座城市食物独特风味的是其缓慢的节奏和烹饪一道菜所花费的时间。该基金会正牵头一个关于“勒克瑙厨房”的项目。

她说：“‘做什么菜，怎么做？’在大多数家庭里，从起床到睡觉，这是一个持续不断的话题。而且人们实际上会根据你家厨房出品的食物质量来评价你。”

但这种对食物的关注并非新鲜事，许多定义该城市美食的菜肴已经存在了数百年。

勒克瑙以其入口即化的烤肉串而闻名

这座“纳瓦布之城”，以其入口即化的烤肉串和独特的印度香饭而闻名，这些美食在其厨房中被创造、发展并提升至卓越水平。

这些皇家厨房曾是烹饪创新的中心，融合了波斯和印度本土风格，创造了后来被称为阿瓦德（当时该地区的名称）的菜系。

正是在这一时期，勒克瑙最著名的烤肉得以成型。传说中，令这座城市在游客心中留下深刻印象的羊肉咖喱烤肉，最初是为了满足一位牙齿掉光的老迈纳瓦布而创制的。他的厨师们将肉与木瓜、藏红花和香料一同剁碎，制作得如此细腻柔滑，以至于无需咀嚼。

但或许阿瓦德厨师们最大的贡献是慢炖“杜姆普赫特”技法——食物以低温慢火烹煮，锅盖用面团严密封紧。

这项技术在18世纪纳瓦布·阿萨夫-乌德-道拉时期得到推广。当时该地区正遭受饥荒，他启动了一项“以工换食”计划。人们将装有米饭、蔬菜、肉类和香料的大锅密封起来，制作成一锅烩的餐食。

传说纳瓦布闻到锅中飘出的香气，要求品尝，于是“杜姆”技法正式在他的厨房中被采用。

这项技术在现代印度由已故厨师伊姆蒂亚兹·库雷希复兴并商业化推广。他被公认为阿瓦德菜系大师，也是当今德里标志性餐厅布哈拉和杜姆普赫特的幕后推手，这两家餐厅均位列亚洲50佳餐厅榜单。

除了显而易见的烤肉和印度香饭，厨师们还发展了一系列菜肴，包括科尔玛咖喱、藏红花扁饼和皇家面包布丁。

但勒克瑙不仅仅只有烤肉和印度香饭——该地区也是素食者的天堂。

这座城市提供独特的时令美食，例如冬季的“马卡恩·玛莱”——一种独特的云朵状甜点。

当地巴尼亚社区传统严格的素食烹饪不仅颂扬时令食材，还为这座城市带来了精心制作的印度甜点、糖果以及独特的街头小吃，如“恰特”——一种辛辣开胃的油炸小吃。

几乎在每个角落，都有深受当地人喜爱的小店铺和售货亭，这些不为人知的隐藏瑰宝。

在哈兹拉特甘杰市中心，从清晨5点开始，沙尔玛吉茶摊周围就聚集起大批人群，只为获得一杯用陶杯盛装、热气腾腾的香料奶茶，以及涂抹着手工搅打白黄油的蓬松软面包。

晨练者、政治战略家和记者们聚集在这个不起眼的破旧棚屋周围。该茶摊自1949年开始营业，如今已成为一项传承性的旅游景点。

至于早餐，人们可以前往内特拉姆——一家位于阿米纳巴德老城区的简朴小店。自1880年创立近150年后，这里的热“卡乔里”和“焦糖螺旋甜饼”依然备受追捧。

其第六代传人——父亲安莫尔·阿加瓦尔与儿子阿努普和普兰舒——继续守护着每道配方背后的工艺与匠心。接受过汽车工程教育的普兰舒对自己的家族传承充满热忱。“这流淌在我的血液里。我别无他想，”他表示。

沙尔马吉茶摊以其浓郁的玛萨拉奶茶闻名

在寒冷的清晨，阿米纳巴德和乔克等老城区常可见街头摊贩排成长列。然而许多人表示，他们的子女不愿学习这门技艺。

库克雷贾女士认为，勒克瑙的每道菜肴都在诉说故事——这些故事由世代传承的餐饮企业塑造，从朴素的街头推车到熙攘的餐厅，再到被精心守护的家传秘方。

她期待这项国际认可能激励全球更多人了解这些故事，亲临这座城市品味勒克瑙的美食盛宴。