上海
作者：KingDraw
链接：https://www.zhihu.com/question/1300323949/answer/12009525173
来源：知乎
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虾、蟹、龙虾等海鲜煮熟后会变红色，
是因为一种叫做“虾青素（Astaxanthin）”的物质。
虾青素，也叫做虾红素，是一种深橙红色的脂溶性色素。广泛存在于生物界中，特别是水生动物，如虾、蟹、鱼，以及鸟类的羽毛中，起显色的作用。
虾青素结构式
既然是同一种物质，为什么一会叫“青”，一会叫“红”呢？
这是因为在活体的甲壳类动物中，虾青素会与 β-甲壳蓝蛋白（crustacyanin）结合，因而呈现板岩蓝色，看起来灰突突的。
当加热蒸煮时，与壳中的蛋白质会在高温影响下变性，让原本的结合变得不稳定，从而释放出虾青素，使得甲壳变红。
火烈鸟的红色羽毛，也是因为长期食用小虾、小蟹、藻类等食物，来摄取虾青素等类胡萝卜素。这些食物中的色素会在火烈鸟体内经过转化，被储存到羽毛、喙和腿上，逐渐使它们的外表呈现出鲜艳的粉红色。
胡萝卜素
如果不给它们喂食这类食物，火烈鸟的羽毛会慢慢褪回原本的灰白色。
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