中国，砂锅菜Top10，你吃过几道？

中国，砂锅菜Top10，你吃过几道

河姆渡的稻壳还沾着水汽，

仰韶村的粟米就已在陶罐里焖出香气。

老辈人说，先人们攥着石磨盘转得吱呀响，把野麦磨成粉，才算把日子磨出了滋味。

商周时鼎里的肉香飘半条街，贵族举着青铜爵品酒，

穷人却要在陶罐里煮野菜，可再苦的汤，撒把野花椒也能暖透身子。

那时饮食是等级，更是活着的底气。

后来铁锅烧红了千年，炒出了南北百味。

北方农忙时的馒头能砸死人，就着腌萝卜能吃下三个；

南方春雨里的竹笋刚冒尖，腊肉炖上就香透竹楼。

灾年里，草根树皮都能嚼出甜味；

丰年时，过年的饺子要包硬币，端午的粽子线要缠五圈。

饮食跟着节气走，清明的青团、中秋的月饼，咬开的都是日子的盼头。

如今宴席上的菜越来越精致，可老人总说不如当年的糙米饭香。

从石烹到爆炒，从果腹到尝鲜，锅里炖的从来都是生活。

一碗面要加葱花，一锅粥要熬得稠，这些规矩不是讲究，是刻在骨子里的念想。

中国，砂锅菜Top10，你吃过几道？

哈尔滨砂锅坛肉

打清朝起就有“皇家御膳房出身”的底儿，后流落民间成了东北人的“硬核暖胃神器”。

它最早是满族“坛焖肉”的传人，用瓷坛装肉，文火慢煨，讲究个“火候足时它自美”，

如今被列为省级非遗，成了哈尔滨的“味觉名片”。

这肉得选三层五花，

切块煸出油，裹上冰糖色，再撒把腐乳、八角、桂皮，丢进砂锅炖上两小时。

肉块儿完整不散，表皮琥珀色，肥肉入口即化，瘦肉酥烂不柴，汤汁浓稠得能挂勺，咸甜里带着腐乳香，拌饭能“造”三大碗！

老哈尔滨人爱说：“坛肉配米饭，香得直咂嘴，嘎嘎香！”

上海什锦砂锅

人称“全家福”，源起1843年上海开埠后移民潮。

《申报》1893年便载“什锦火锅”，后演变为三鲜砂锅，蛋饺、鱼丸、肉圆堆成宝塔，象征“金元宝”招财，张爱玲在《半生缘》里都写过这口鲜。

四十年代缺肉，用豆腐衣替肉皮；

六十年代凭鸡蛋票做蛋饺，物资匮乏却温暖全家。

如今这道菜已成沪上节庆标配，荣登2024年浦东“舌尖中国”榜首。

汤底必用鸡骨或火腿吊鲜，白菜垫底吸尽油脂，粉丝裹着汤汁滑糯，蛋饺金黄如元宝，肉皮吸饱汤汁软糯，熏鱼咸香带甜，虾干鲜得跳脚，

一口下去鲜、咸、甜三味交织，层次分明似沪上弄堂般错落有致。

侬要是冷天里来一锅，热气腾腾直冲脑门，连汤带菜扒拉两碗，浑身暖得直咂嘴。

常州天目湖砂锅鱼头

诞生于1975年，至今已有50年历史。

1982年，75国驻华使节尝后直呼“鲜得掉眉毛”，2023年入选江苏非遗，成为“国宴级”美味。

这鱼头里藏着溧阳人的烟火气，

以前嫌鱼头肉少扔掉，如今成了“富得流油”的象征，

老辈人常说：“鲢胖头，头肥汤更浓，日子越熬越红火！”

这锅汤鲜得“打嘴不丢”，鱼头选自天目湖野生鳙鱼，每只四到五公斤，煎黄后入砂锅，加天目湖水文火煨三小时，汤色乳白如奶，肉嫩似豆花，鲜而不腥，肥而不腻。

做法虽简却考究：

鱼头煎至金黄，配葱姜料酒，天目湖水入锅，撇去浮油，撒把香菜，

常州人常说“鲜得嘞，眉毛都要掉下来！”

云南砂锅米线

老辈子讲是从明朝传下来的，距今四百多年喽！

《齐民要术》里早有“米缆”的记载，到了清咸丰年间，建水人李景椿在锁龙桥边“过桥”吃米线，才得了这名。

蒙自秀才媳妇用砂锅炖鸡保温，让读书郎吃上热乎米线考状元，这故事传得比米线还香！

如今蒙自过桥米线拿了“中华名小吃”“国家地理标志”！

这米线，米要选云南高原的，酸浆米线滑溜回甜，干浆米线筋道耐煮。

高汤用鸡骨猪骨慢熬八小时，汤头清亮得能照见人影。

配菜讲究“先荤后素”，鳝鱼、肠旺、草芽鲜得掉眉毛。

吃法也有门道，

先喝口汤“定魂”，再夹米线“吸溜”进嘴，最后嚼口酸腌菜“解腻”。

浙江台州砂锅面

南宋时，中原移民南渡带来面食文化，台州靠海，渔民将海鲜入面，形成独特风味。

像“食为先砂锅面”传承千年工艺，古灶头熬汤，麦面劲道，“糯叽叽”的嚼劲里裹着海风咸鲜，老客说“鲜滋滋”得能勾魂儿！

这碗面讲究“三鲜”：

虾、蛤蜊、鱿鱼现捞现煮，汤头用大骨、鸡汤慢煨，撒把姜末去腥增香。

面入砂锅“咕嘟”三分钟，吸饱汤汁却不烂糊，配卤鸡腿、香肠，一口面一口汤，暖得人直咂嘴。

泉州姜母鸭

那时元军南下，南宋朝廷迁至福建，物资紧缺，官员们就地取材，用老姜与番鸭慢火煨炖，竟成了滋补佳品，后流传民间。

商代吴仲用麻油、烧酒配老姜炖鸭，清代《泉州府志》更载“冬月以番鸭煨老姜，驱寒”，

六百年间，这砂锅里的味道从船工食摊飘进老字号，

如今已列泉州非遗，成了闽南的“暖男”。

这鸭子得选120天大的红面番鸭，皮紧肉实，姜要18个月的老姜母，切滚刀块煸至焦糖色。

砂锅里，香油裹着鸭块翻炒，加生抽、老抽、冰糖，慢炖一个半时辰。

汤汁收得油亮，鸭肉酥而不烂，姜母吸饱肉汁，辛烈中带甜，比鸭肉还抢手。

泉州人讲究“姜要老，火要慢”，

吃时配米饭或本地酒，连汤汁都舍不得浪费，直喊“真真香得嘞！”

北京砂锅白肉

打从清朝顺治爷那会儿就“有头有脸”了。

那会儿，坤宁宫里用黑猪祭天，分赐群臣的“神余肉”就是它的前身。

乾隆六年（1741年），西四缸瓦市开了家“和顺居”，后改称砂锅居，

用直径四尺的大砂锅煮整猪，日卖一猪，过午便撤幌子，留下“砂锅居的幌子，过午不候”的歇后语，传了快三百年！

这肉讲究肥瘦相间，薄如纸片，酸菜垫底儿，粉条打底儿，汤头用猪骨熬得透亮，蘸料得配腐乳、韭花、辣椒油，那叫一个“香得直咂嘴”！

1952年砂锅居创制小砂锅炖法，

肥而不腻，瘦而不柴，酸香开胃，热乎得能“暖到心尖儿”。

如今砂锅居是中华老字号、北京非遗，还挂着“名震京都三百载，味压华北白肉香”的御笔匾！

贵州砂锅粉

清末金沙沙土镇，金永魁老人挑着砂锅卖羊肉汤，锅边贴着玉米饼，热乎劲儿能暖透寒冬。

后来砂锅换作陶土，酸汤由野生番茄发酵，

2007年织金砂陶技艺入列省级非遗，那口咕嘟冒泡的砂锅，至今仍在街头腾着热气。

这碗粉，辣得直吸溜才过瘾！

红酸汤裹着米粉，辣子鸡臊子、鹌鹑蛋、折耳根在砂锅里翻滚，汤头辣而不燥，酸得通透。

2021年它还登上“中国米粉TOP10”，兴义派靠秘制酱汁封神，遵义虾子镇用羊油渣炒辣子，辣得人直咂嘴却停不下筷。

做法也简单：

砂锅烧热，下猪油、姜丝、辣椒面爆香，冲入骨汤，丢把米粉、豆芽，最后撒葱花，

热乎劲儿从喉咙直窜脚心，冬天感冒吃它，汗出得比喝姜汤还畅快。

大理砂锅鱼

南诏德化碑拓片记载，唐代太和城贵族宴饮必用弓鱼，如今这碗鱼汤已熬了千年。

明永历帝逃亡至大理，在“山海酒家”尝后直呼“鲜过龙肝”，虽无正史记载，但《滇系》手稿批注“永历过苍，食鱼称善”，让传说多了几分真实。

茶马古道马帮更将川味火腿、藏地酥油融入，形成“咸鲜带辣、回甘悠长”的复合味。

这锅鱼，鱼得用洱海弓鱼，配诺邓火腿、玉兰片、冬菇，经祥云黑陶砂锅文火慢炖40分钟。

汤沸如熔岩，乳白汤面浮油花，香气裹着火腿咸鲜与菌子山野气扑鼻。

鱼肉滋嫩鲜醇，入口滑而不散，汤汁醇厚，既有鱼鲜清甜，又含火腿醇香。

2025年它入选国家级非遗，成了“土八碗”之首。

广州煲仔饭

早有周代八珍“淳熬”以肉酱浇饭的雏形，

到宋代岭南农人用瓦煲埋火塘焖制，明清茶楼改良为“瓦煲饭”，

如今2019年“广式煲仔饭制作技艺”列入广东省非遗，

这煲饭的魂在“锅气”，

丝苗米吸饱腊味油香，粒粒分明如碎玉，锅底金黄锅巴脆得“咔嚓”响，粤语讲“食煲仔饭，最紧要嗰啖锅巴！”

腊肠咸香渗入米芯，酱汁一浇，鲜、甜、焦、香在舌尖炸开。

做法虽简却考火候：

米水1:1.5泡透，大火煮开转小火，铺腊肠、姜丝、鸡蛋，焖至饭熟淋酱汁，关火再焖三分钟，让热气把滋味“逼”进每一粒米。

看遍了这十口砂锅里的滚烫，说到底，还是灶火上那一团咕嘟作响的气泡最真实。

日子被熬煮、被煨炖，所有的滋味都塌了软了，融进一锅稠厚的汤里。

你肯定也见过那样的傍晚，炉子上的砂锅盖被顶得轻轻磕响，白汽逃出来，带着不容分说的香气。

那时你也端过那么一碗，烫着舌尖，暖到胃里。

原来几千年的颠簸，到头来不过是让一碗汤稳稳地端在手里。

这生活的根，终究是扎在胃里的。