“董酒美学”七重境：每一个侧面，都与众不同

作者：李虓

什么是美？《说文解字》说“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”品尝羊肉，尽情享用，愉快的体验，就是美。

所以，美的最初，是从饮食开始的。

传统文化中，饮与食都具有丰富的精神内涵，而在饮的对象中，酒又最易与人生境遇融合，杯酒之中，常让人觉悟哲思之妙。如人们常说“酒里乾坤大，壶中岁月长”，“懂天下事，不如董酒”，都道尽了人们在饮酒时，所带来的美妙境界。

董酒，作为中国老八大名酒，更是唯一享有“国密”殊荣的白酒，独特品味之上，所带来的美，也与众不同。

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董道之美，守正笃行的正气

董酒，因产自遵义市的董公寺镇而得名。屈原在《涉江》中对“董”释义，“余将董道而不豫兮，固将重昏而终身”。

王逸注释说：“董，正也”，“董”意为“守正、恪守”，“董道”即坚定地遵循正道。所以，董酒之美，首先在于饮酒人精神上、心灵上的“正”字。

篆体“董”字，取形于“童举本草”，有健康之旨

董酒的“正道”，即中国传统思维中“酒以健康”的饮酒观。

酒能够促进身体的健康，如《太平圣惠方》说“（酒）能宣利胃肠，善导引药势”；酒能够促进人际关系的健康，孔子有“唯酒无量，不及乱”的教诲；酒还能够促进整个社会的健康，《汉书・食货志》更直言 “百礼之会，非酒不行”。这就是中国酒的正气、董酒的“董道”。

明代 仇英 《十八学士登瀛洲图》中的宴饮场景

而将董道落脚到经营，董酒还提出“传承为根，酒质为魂，董道为本，汇利及仁”的核心价值观与使命观。

董酒老厂区

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山水之美，天地灵境的馈赠

《庄子·知北游》言“天地有大美而不言，四时有明法而不议，万物有成理而不说”，古人认为大美，就存藏在天地之间。美酒便是天地淬美的产物。

贵州为酒乡，得益于美酒山河的造化，这美酒之山指的是大娄山脉，其山峦叠嶂、林木丰茂，承担着分水及气流屏障之功，对黔北区域的生态及环境起着重要调剂作用，形成了泉水漫流、水质甘美、气候氤氲的地理特征。这为酿酒创造了绝佳条件，山脉之中，得以酒厂密集、比屋相连。

山峦叠嶂的大娄山脉

董酒厂所在的董公寺镇，四面环山（地理线描图）

以娄山关为界，北面多为高山深谷，南面则多丘陵盆地，董酒厂所在董公寺，就处于大娄山南麓的一个小盆地内。酒厂周边，丘陵环绕，均高200—350米。

这里，常年主导风向为东南风，遇上大娄山脉后，被调剂成局部暖湿气流，周边丘陵又起到稳定作用，随即形成了董公寺小气候带。这使得空气中的微生物群体的密度，保持相对稳定。长年累月，生生不息，终成酿造董酒的自然禀赋。

国密佰草香（白标2025）瓶底部融入大娄山形态

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民族之美，药食同源的共生

独特地貌，不仅酝酿了美酒，也造就了生物多样性。贵州是中国四大中药材产区之一，拥有360余种民族常用药物，其中植物本草占比超过90%，苗族、布依族、侗族、仡佬族等民族中均有“药食同源”的饮食传统。

贵州苗族的本草日常

《峒溪纤志》载：“咂酒钓藤酒，米、杂草火酿，刍酢，藤吸取”，意思是这种酒，以稻米和野生草本植物为原料，用柴火发酵酿造，酿成后带有特殊香气，通过藤蔓制成的吸管吸食”，董酒的诞生，与这一习俗有深厚历史渊源。

插画作品《咂酒醇香待客诚》

在酿造董酒的酒曲中，融入了130余味本草，即“百草入曲”的独特技艺，并流传下了“产酒单”和“产香单”两张制曲古方单。目前，董酒生产工艺和配方，均被列为国家机密。

在传统本草文化中，有“相须、相使、相畏、相杀” 等相互关系，追求成分间的协同互补、克制平衡，而董酒的制曲方，同样遵循着配伍原则，以“君臣佐使”为纲纪，蕴含合理的药性结构和药理结构，体现“七情合和”“阴平阳秘”的智慧。

因此，董酒被认为是中原酿酒技术与少数民族民俗文化有机结合的产物，其将本草因素纳入日常饮食，也把少数民族的民俗融入中原，促进了本草与饮食的双生，亦成为民族共兴的媒介。

董酒制曲师在研磨本草，董酒至今仍保留传统手工研磨的做法

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技艺之美，阴阳调和的智慧

在传统白酒的酿造工序中，仅选取一种酒曲，遵循一种工艺线进行酿造。而董酒却有着独特的双线并轨的酿造流程。整个工艺可表述为“小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅在下，香醅在上，酒醅香醅经串蒸得酒，再通过量质而摘，分级陈酿而成”，简言之，“两小两大，双醅串蒸”。

董酒小曲

董酒大曲

产酒和产香分离的做法，让董酒可以最大程度的集中产香，即用大曲配合大窖池，专门用来酝酿酒体的风味成分。

而大窖池的结构与使用方式，也与产香密切相关。一是其容积很大，每个可达近2万公斤，庞大的粮谷体量，让生香反应十分丰富；二是窖内环境整体偏碱性，有利于特殊组分的生成和发酵时间延长，香气物质种类更多元；三是，在密封条件下，发酵周期可达一年半以上，为中国白酒之最，风味发酵更充分。

董酒大窖

在蒸馏取酒环节，董酒还独创了串蒸法，利用酒醅蒸馏的酒气带香醅的香气，和合而生，自然一体，与常见的以水蒸气蒸酒相比，事半功倍，且酒与香气的融合度更高。

董酒技艺，十分复杂，如以传统文化解读，也有规律可循。

众所周知，传统思想作为一种形而上的哲学，广泛应用于各个产业中，酿酒即是如此。《周易》谓“一阴一阳之谓道，继之者善也，成之者性也”，而北魏《齐民要术》就提到酿酒“须阴阳相得，燥湿适宜”。

董酒酿酒师向粮醅中撒曲粉

董酒以“阴阳对立统一” 为核心，通过两种属性互补的工艺、物料相互配合，从而实现 “产酒” 与 “产香”、“短效” 与 “长效”、“柔和” 与 “浓郁” 的平衡。

具体而言，小曲小窖，体积小、发酵短、主产酒、提醇甜，是为“阴”；大曲大窖，体积大、发酵长、主产香、促增香，是为“阳”。酒醅绵柔回甜，香醅浓郁芳香，串蒸融合，形成 “阴阳相生” 的工艺闭环。因此，董酒的酿造技艺，刚柔并济、阴阳调和，通过克制各个部分来达到平衡和谐，从而呈现董酒独特的技艺之美。

董酒新厂的蒸馏区间

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风味之美，五香五味的协奏

董酒的风味之美，在于一种层次感丰盛的绽放，呈现出多维度的协调之美。

董酒以“陈香、酯香、粮香、曲香、本草香”为五香特点，浑然一体。

陈香源于年份贮存，是一种貌似陈年木材的复合香；酯香由乙酸乙酯、己酸乙酯等物质主导，具有愉悦的水果芬芳；粮香源自高粱等原料中的粮谷成分，如愈创木酚等，彰显原粮本味；曲香是大小曲发酵带来的烘焙香与清香的融合；本草香则来自本草制曲中的挥发性成分，飘逸淡雅且层次丰富。

董酒还以“浓郁、醇和、爽净、回甘、味长”为五味禀赋，协调融洽。

浓郁，体现了风味成分的丰满，滋味满布口中；醇和，展现了水、醇与微量成分的平衡与缔合，圆润不刺激；爽净，表现为后味微酸且无杂味残留，干净典雅；回甘，是咽下后喉部的自然甜感，是好酒舒适度的体现；味长，在于香气与滋味持续绵长，让人回味无穷。

董酒老酒库

综合品味，董酒风味极为细腻，具有风味层次与余韵多香并举、多味并重的特征，让饮用董酒时，可明显感知到其香味在口中逐步释放地过程，承载了“细品方知味”的东方饮食审美文化。

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健康之美，本草精粹的滋养

董酒是我国名优白酒中，唯一使用大量本草参与酿造而没有成为药酒，但确具有综合健康价值的酒种。得益于“百草入曲”和“超长发酵”等工艺特点，既传承了“药食同源”的品质价值，又富含可检测、可验证的活性成分。

一是，萜烯类化合物。董酒中已检测出52 种萜烯类物质，总含量含量3400μg/L-3600μg/L，为白酒之最，涵盖单萜烯、倍半萜烯、二萜烯等类别。这类物质源于本草制曲，具有明确利好作用，如d - 柠檬油精，作为一种单萜烯，除了带来桔子般的愉悦香气，还能调节机体炎症反应。

二是，脂肽类物质（地衣素）。董酒中特有的地衣素，含量约111.74μg/L，为常规白酒的万倍以上，是世界范围内，首次发现七个氨基酸和长链脂肪酸组成的环状多肽地衣素的案例。地衣素具有多重药用功效，尤其是抗菌、调节代谢等。

江南大学对董酒萜烯类、脂肽类化合物研究的科学论文

三是，氨基酸、维生素、有机酸与微量元素等营养组分。董酒中的有机酸含量，是其他白酒的2-3倍之多，且种类丰富，乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、没食子酸和阿魏酸等均包含其中。董酒中氨基酸种类也较为齐全，尤其是谷氨酸和脯氨酸，是提升酒体醇厚感、风味度的一大因素，也是机体蛋白合成的组分。维生素中，以B族为突出，微量元素中则含有锌、硒等。这些物质与萜烯类、脂肽类形成协同，构建了“活性成分+基础营养”的健康体系。

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时间之美，岁月陈酿的文脉

《考工记》言“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良”， “天有时”居于首位，强调工艺创作必须顺应时间节律。

在中国传统工艺中，时间是重要因素。比如，中药，讲究“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”。大漆夹纻，从漆树的生长、采漆、阴干到层层裱布、打磨，每一步都依赖时间的酝酿。一把紫砂壶需经匠人手工拍打、塑形、烧制，再经使用者长期养壶，才能愈发温润通透；一件苏绣作品需匠人耗费数月时间刺绣。

董酒，也是时间的艺术。如前文所言，大窖需经18 个月一次性密封发酵，新酒需在陶坛中贮存 3 -5年以上方可勾调，制曲的本草仍用人工石碾研磨而成。正是这种对时间的敬畏，让微生物充分代谢、物质缓慢转化，最终成就酒体的丰富层次与健康价值。董酒“顺时而为”“不急不躁”的匠心，源于对时间的尊重。

国密佰草香（黑标2025）

时间，也是存在与文明的判定。匠人精神的时间敬畏，百草入曲的繁琐技艺、双醅串蒸的与众不同，正因为经历了时间的磨练而流传了下来，汇流为不断赓续的董酒文化。

消费者饮酒，有时候品味的不仅是物质，更是在寻找一种能够与自身文化背景、生活方式和价值观的共鸣和美好体验。持杯饮鉴，董酒之美，不止于酒，更在于天地人和，在于时空流转，精神与体感的共融。