【独立餐评】土菜馆食材好的诀窍？哦，老板在乡里有块地……

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

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春江翠韵98号私房菜（碧桂园店）

评测理由：一个老朋友推荐的地方，他上次推荐的地方测评分数比较高，相信这次的推荐也不会差。

本次评委：姜姜湖，老鲁。嘉宾：邓宇。

重点菜品评测

天麻炖洋鸭 228元：当一个比较深的土钵子端上来，就闻到了香味。天麻的清醇药香丝丝入扣地浸透洋鸭紧实的肉质，慢火炖得酥烂脱骨却仍保留着纤维的韧性，咬开时鲜浓的汤汁顺着肌理流淌，咸鲜中带着天麻特有的回甘。汤头呈琥珀色，清澈又浓郁，喝起来鲜甜润喉，没有半点鸭肉的腥腻，药香与肉香交织成暖融融的香气，裹着喉咙往下滑，喝完连指尖都泛着舒服的热乎劲，唇齿间还留着淡淡的天麻余韵，越品越有滋味。虽然这道菜看起来不便宜，但一定可以必点！

大蒜叶腊猪脸 98元：非常漂亮的一道菜，腊猪脸切得薄，几乎透明，熏制的烟火味足，陈化的时间也够，配一点大蒜叶和干黄贡椒一起用大火炒之，干香味十足，碗底几乎没有多余的油，清清爽爽。调味也简单，就是腊味的本味加上大蒜叶的香气。这样一道普通的家常菜，真是做出了精致菜的感觉，必点！

小炒牛肉 98元：牛肉火候掌握得很好，鲜嫩多汁，隐约还是看见肌红蛋白在肉片中流淌，鲜辣椒和一点点坛子辣椒给整道菜提供了更有层次感的味型，一点点香菜梗也恰到好处的做了一个味道的综合。特别说一下，这道菜里面的坛子辣椒带来的那种发酵出来的微微酸味，真是这道菜的点睛之笔，必点！

蒸新鲜寒菌 198元：寒菌一般烧或者炖汤，这个蒸的烹饪方式相对少见，小指粗五花肉给寒菌提供了肉香和油润，猪肉很香，菌子也大多数是扣子菌，肉鲜和菌子鲜味重合在一起，那是鲜上加鲜，表面上剁辣椒又是带来了味觉的冲击，让人不自觉地就想装饭。虽然价格不便宜，但依然是值得推荐的一道菜。

醋炒蛋 48元：见功底的一道菜，整个出品介于水炒跟油炒之间，吃起来不会腻，而且蛋的嫩度非常好，蛋黄刚刚凝固就出锅了。蛋香十足，土鸡蛋无疑。除了炒功之外，店家的调味也很是精准，醋的比例相当之妙，既出味，又不抢味，而且店家一定有一个好坛子，剁辣椒的味很正。可惜的是，我们吃到了蛋壳子，但是不管怎么样，还是要推荐的。

湘村土猪打边炉 188元：价格不便宜，但是在今天这一桌菜中间，存在感不强。猪肉还是比较鲜，但是也没有那么鲜，汤味也不错，但也没有好得下不得地，鉴于这个价格，随喜吧。

剁椒蒸水鱼 618元：水鱼目测有三斤多，个头不小，用大量的自制剁辣椒加五花肉一起蒸制，火候足够到位了，基本上一抿脱骨。剁辣椒一定是这家的强项，坛香味足，还带点脆感，给这道菜增添了很多风味，但是大量的紫苏放在菜里，有些太过于突兀，让我们有一种吃剁椒鱼头的味道错觉，而且让这么好的剁辣椒因为大量紫苏的加入，失去了应该有的味道。最后这道菜没有吃完，基本上一人一筷子就没有动过了，随喜随喜，不应该的随喜。

芋头荷子 48元：贴心地去掉了外皮，也有点发酵的味，只是不多，炒功还是不错，碗底也无油，足见师傅的功力。

白萝卜丝 38元：青味没有杀得干净，这是这道菜的遗憾，其他没有什么空话说。

食材：食材的品质都非常好，猪肉香，洋鸭肥，腊制品的陈化时间和熏制香味都很不错，哪怕是配菜都用得很讲究，这家一定有一口好坛子。

工艺与调味：调味上来说，基本是让我们吃到了食材的本味，同时会有一点配料带来的变化，感觉很高级，味型都是经过了自己的思考，炒功火候也在高水平。

出品：出品卖相相当漂亮，没有看到辣椒圈等偷懒的做法，可以放在精致湘菜里面了。

与时俱进：有传统，也有味型上的变化，整体来说还是不错。

环境服务：都是单独的包厢，环境还不错，服务没有怎么体会到，我们基本上没用到什么服务。

性价比：价格不低，1700元，够吃8个人左右，人均两百多。只是出品也确实值得这个价格了。

评分：姜姜湖83分，老鲁82分。

总评分：82.5分

总结：价格确实不便宜，但就食材质量和师傅的手艺来说，也值得这个价钱。这桌菜足可以感受到店家对食材、配料、调味和师傅的水平都有比较高的要求，一菜一味，不乱放配料和调料。后来我们发现，一桌菜下来居然没有用到大蒜子这种最常见的配料，这真是不多见。这家店就菜品的味道和卖相以及对菜品的思考来说，足够可以放在精致湘菜版块了，所以哪怕看起来性价不没有那么高，也一定是有人请客的时候可以选择的地方，今天就是粉丝请比革鲸吃了一顿美味，邓宇，我们谢谢你呢。

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贵哥家常菜大排档

评测理由：本来是要去陡岭一个没有名字的小店，强哥还特意中午去店里订了桌子，结果晚上去的时候老板把我们订好的桌子给别人了，我们只好另外换了一家同样有几个粉丝推荐的地方。

本次评委：姜姜湖，邓盾，强哥。

重点菜品评测

茭瓜炒牛肉 48元：虽然是老板推荐，但是茭瓜毕竟已经过季了，不够甜。牛肉也炒得比较老，盐味有点过重。而且应该来说是丝配丝，片配片，这里显然不是，这道菜就随喜吧。

豆豉辣椒蒸排骨 58元：虽然不是现蒸，但至少是今天蒸的新鲜排骨，而且用的部位还比较好，仔排占大多数。豆豉辣椒的比例很好，排骨蒸的火候也不错，属于口味比较重的蒸排骨，这个还是可以推荐的。

腊味合蒸 68元：食材本身不错，腊鱼和腊肉本身的香味比较浓郁，熏制的时长也还可以。但是蒸的时间过长了一点，腊肉几乎都蒸烂了，盐味控制得有点点过，但还是在可以接受的范围内。看在食材的品质上，给个推荐吧。

蒸翘嘴鱼 78元：鱼还是好鱼，蒸的时间过长，鱼肉吃起来有点柴，调味也有点过，可能是在操作上有什么失误的地方，这条鱼只能给到随喜。

榨菜丝炒卤牛肚 49元：牛肚的质感不对，吃起来像水泡的，不太像是新鲜牛肚的感觉，而且说好的榨菜丝也没有在碗里面看见，这个随喜随喜。

红辣椒炒瘦肉条 42元：瘦肉条的品质不错，肉质紧实，肉香十足，盐味也控制得很好，一点肉红辣椒和一点韭花简单的一炒，就已经很是下酒下饭了，姜姜湖恨不得买点原材料回去，这个可以推荐。

鱼杂火锅 108元：是鱼杂，不止是鱼籽鱼泡，里面还有鱼肝、鱼肠等等一些食材，食材很新鲜，鲜度没有问题。调味比较简单，汤里面有些酸菜开胃去腥，但是没有盖过主料的味，所以整道菜的味道很正，这个必点。

清蒸鳜鱼：老板听闻翘嘴鱼火候欠佳，于是马上又上了一条清蒸鳜鱼，看得出老板还是实在人。这条鱼感觉就要好很多，而且这个品种的鳜鱼市场上很难买得到，肉质鲜甜，虽火候上还是多了那么一点点时间，但从品质上来看已经很不错了，可以推荐。

青椒干包菜丝 26元：干包菜丝和萝卜丝混合起来炒，加了些青椒和肉末。简单的一炒，基本上都是吃的食物本味，有点在农村吃自己晒的菜的感觉。只是肉末的量不多，少了点肉香和油脂香做陪衬，有点可惜，但是推荐一定是可以推荐的。

红菜苔 28元：红菜苔，炒得比较熟，所以菜味和回甜都比较好，这个时候是吃这种小菜的时候了。

食材：食材都比较好，店里的鱼特别的优秀，有一些还是市场上非常少见的，估计也要碰运气。腊味和干菜的品质也是很好的，当然，今天的卤牛肚确实不怎么样。

工艺与调味：有好的食材，但是工艺上有点拖了后腿，所有的蒸菜都过了火，调味还算简单，但也还有进步的空间。

出品：卖相一般，切配有点马虎，蒸排骨的颜色过重。

与时俱进：家常菜，用好食材做的家常菜，保持就好。

环境服务：大排挡的环境，包厢就是板房，也不讨嫌。

性价比：573元，可以吃8个人，有这样的食材，性价比还不错。

评分：姜姜湖79.5分，强哥79分，邓盾79.5分。

总评分：79.3分

总结：这家店给我们的感觉首先就是食材不错，特别是鱼类，新鲜得很，而且有一部分市面上吃不到的。但是师傅的手艺和调味上，还是有一定的进步空间的。看得出老板是个对食材有追求的人，应该是很让周围的朋友喜欢。当有了好食材之后，在后面的流程都加强一点，调整一下，那是很容易就能上80分了，那时我们还会再来的。

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老舍私房菜

评测理由：老傅推荐的店子，三四年前来过，说是口味不错，柴火土灶炒菜，虽然在这个满是农家乐的片区的最里面，依然有很多人愿意跑进来。

本次评委：姜姜湖，老鲁。嘉宾：老傅。

重点菜品评测

柴火焖鸡 148元：鸡的品质来说，虽不能说是纯土鸡，关系也不远了。鸡味不错，纤维感也有，经过柴火灶猛炒和煨煮之后，鸡的本味保持得很好。调味比较简单，没有什么杂味，白酒的香味得以保留，出锅前放了点麻油，配料就只有老姜，颜色比较漂亮，这个可以必点。

老舍叉烧肉 48元：自制的湘式叉烧肉，应该是经过了轻微的卤制，肉的品质比较好，肉香味十足，质地较软，不费口舌，吃起来跟瘦肉条是有明显区别的，不管是味道还是口感上。虽然切得有点厚薄不均匀，但就品质来说，可以推荐。

肉饼蒸蛋 48元：本来是很期待的一道菜，看着老板手工剁肉，所以肉吃起来有颗粒感，但肉的占比不多，肥瘦比例也不对，甚至盐都没有放均匀，吃起来有水味，更像一道蒸蛋里面加了些肉末，而不是一道整体融合的肉饼蒸蛋，这个随喜。

蒸口味排骨 68元：现点现蒸，加上排骨新鲜，品质不错，火候也到位，所以鲜味不错。调味比较简单，基本上是吃豆豉辣椒和排骨相融合的原味。但是豆豉的品质一般，香气略显不足，当然，推荐还是可以推荐的。

老舍蒸香肠 48元：用乡里肉自制的香肠，纯湘式口味，肥瘦比例和盐味都非常正，简单的一蒸味道就很好了，根本不需要过多的调味，老姜只想买点回去了，这个必点。

剁辣椒蒸田鸡 78元：蒸田鸡这种做法相对比较少见，这道菜火候到位，食物新鲜，味型也比较特别。有点可惜的是这个季节的紫苏品质没有夏天那么好，香味没有那么足，但这是季节特性的问题，所以还是要给个推荐的。

韭菜炒腊肠 50元：腊肠也是自己做的，跟一般的腊肠味道有些不一样，在烟熏味和油脂香之外，还有点点回甜，炒的火候也不错，煸炒出了香味的同时，保留了一定的油润感，份量足，价格不贵，必点。

蒸口味鳊鱼 58元：鱼的个头不小，肉质回甜，老派的豆豉辣椒配姜丝蒸法。味道不错，但是也有几个问题，一是盐味没有放得均匀，各个部位的咸度有点不一样；二是豆豉用量不少，但香味并不突出，不过就这个食材的品质来说，还是要给个推荐的。

酸菜豆腐汤 32元：豆腐很嫩，都有点像是内酯豆腐的口感了，但同时又有豆味，品质不错。酸菜是自制的，香味和酸味都比较舒服，浓浓的乡土气息，加上一点干辣椒粉子提供一些辣味，很适合冬天的一碗汤。

酱油土豆丝 32元：最后有一位在店里用餐的粉丝强烈要求我们加的一道菜，确实感觉不错。土豆是粉糯的口感，猪油香、酱油香夹着土豆本身的香味，相当浓郁也相当融合，好像天生这这种味道就应该是一体的，而且回口很好，这个必点。

食材：食材都比较好，据说老板的父亲在北山有块地，每天会从北山带菜过来，其余的腊味和自制菜也都是选用好原料用心制作，这是我们在吃得过程中能感受到的。

工艺与调味：调味都比较简单、家常，没有科技味，也比较克制。整桌菜火候把控得不错，能用好柴火灶的都是老师傅。只是切配还可以细心一点。

出品：简单大方，清澈舒服。

与时俱进：都是些土菜家常菜，在这种土菜馆，保持好就行。

环境服务：就是乡里老屋子的感觉，前面有个禾堂，天气好晒太阳应该很舒服。

性价比：十个菜，700元，大概够八个人吃，不算贵的。

评分：姜姜湖82分，老鲁80分。

总评分：81分

总结：这家店大部分的食材都是自己养、自己种、或者是自己制作的，所以在品质上没话说，加上柴火灶的加持，出品上就更让人舒服了。老板的各种自制品也相当不错，特别是香肠。在南边开店，每天要从北山弄食材过来，这份辛苦也不是人人能做得长久的。店家的整体调味比较简单，吃不出太多味精味，盐味也都不是很重，我们认为这还是比较健康的做法。当然，也不是没有问题，比如切配，还有一些配料的品质，还可以加强一点，盐味的把握也可以更精准一些，但这都是小问题。老板娘说这家店的口味都是她爸爸按照她的喜好来制作的，让我们可以感受到那种发自内心的自豪感。

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40栋家菜馆

评测理由：强哥推荐，说是住在附近的朋友推荐了很多次，一个很实在的店子，价格不贵，又好停车，所以在一个阳光非常舒服的中午，我们来试一试口味。

本次评委：姜姜湖，老鲁，强哥。

重点菜品评测

牛腩炖芋头 68元：火候不错，牛腩和芋头都比较软烂，又保持了有形而不散，牛腩是贴骨带筋的部分，鲜味和香气都还不错，只是牛腩的颜色有点深，不大好看。芋头品质不错，软糯，还有点点奶香。68元的价格配上这样的分量，那还是值得推荐的。

鱼籽鱼泡 88元：鱼籽都是用的鲤鱼仔，颜色金黄，很是漂亮，鱼籽上的筋膜也处理得干净，这是要给个赞的，这份鱼籽鱼泡的调味加入了酸菜，有点像酸菜鱼的味道，相对来说比较特别，还有新鲜鱼嘴一同煮制，这也是比较少见的。调味上比较简单，还有点特色，鲜味足，食材用得新鲜，价格也不贵，这个季节可以必点！

盐菜扣肉 58元：老板说是自家制作，绝不是包装货。这点我们是认同的。猪肉品质不错，肥肉部分看起来还比较厚实，瘦肉部分还是有点柴。用的盐菜而不是酸菜，没有酸味，但盐菜的香味也足，用量不少，跟肉香融合到一起了，这个也是可以推荐的。

爆炒田鸡 58元：价格不贵，上午宰杀中午食用，食材也算新鲜，但是市场上的田鸡终归还是鲜味不够，且出品的卖相不好看，颜色也暗，不清澈，最后出锅的时候那一点麻油来得有点莫名其妙，没有给这道菜带来什么好的提升，这个菜就随喜了。

榨菜肉丝皮蛋 28元：皮蛋没有一同炒制，只是把榨菜炒肉做好之后盖在了皮蛋上面，所以这道菜三种食材的味道都是各自为政，没有相互融合，失去了这样组合的意义，随喜吧。

芥兰头炒肉 32元：芥兰是炒得比较软的那种，品质也不错，后味的甜比较明显，加上五花肉煸炒出来的油脂香相互融合，是一道好吃下饭的菜，推荐一下。

蒸腊肉 58元：腊肉下面是有猪血丸子垫底的，只是腊肉的陈化时间和熏制时间都不大够，香味不足，猪血丸子的含肉量也不多，这道菜很是一般，随喜了。

小白菜 22元：十五分钟前刚刚从门口的土里扯出来，不可能不好吃。嫩，清甜，猪油香，如果你到店的时候在门口看见了，一定要老板弄给你吃。

食材：虽然没有什么土货，但是食材都还是很新鲜，算是菜市场里的好货了。

工艺与调味：调味很家常，没有什么科技味，但是切配有点随意，油的控制可以加强一点，火候都还在水准线上，但是有个别调料用得有点没道理，比如麻油。

出品：出品不够清澈，没什么看相，份量都还可以。

与时俱进：屋里的家常菜。

环境服务：有大厅有包厢，环境谈不上多好，但都干净卫生。

性价比：八个菜，菜钱412元，够八个人吃，性价比还是很不错了。

评分：姜姜湖78分，老鲁77.5分，强哥77.5分。

总评分：77.7分

总结：说不上让人惊艳，但是可以让你吃得舒服，这就是能吸引附近居民来用餐的一个家常菜小馆。食材都比较新鲜，虽然谈不上有什么高明的技术，但是可以感受到都是实实在在做的每一道菜。东西实在，价格也实在，这会让食客们到了附近需要用餐的时候，会想到这个地方来。当然，如果店家注意一下切配，菜的卖相更好一点，那我们相信会吸引更远的食客慕名而来。

比革鲸美食地图