天刚蒙蒙亮,北京的胡同还未完全苏醒,几家老字号门口已飘出熟悉的味道。大锅里浓稠的褐色汤汁微微沸腾,那是炒肝独特的江湖。老师傅手持长柄铁勺,在锅中匀速搅拌,让肝尖与肥肠在芡汁中翻滚交融,散发出混合着蒜香与脏器特殊风味的热气。
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炒肝不是炒出来的,而是煮出来的。这个“炒”字,实则是老北京话中“搅拌”的意思。猪肝要选沙肝,切柳叶片;大肠须反复清洗,保留适量油脂。熬制的高汤中加入口蘑水提鲜,勾芡要恰到好处——稀了不成形,稠了糊嘴。最后那一把生蒜末是灵魂,辛辣与浓香碰撞,瞬间激活所有味蕾。
清晨的炒肝店里,人们捧着蓝边碗,沿着碗边转着圈吸溜。不用勺子,这是老北京的规矩。就着猪肉大葱包子,一口浓稠炒肝,一口暄软包子,额头微微冒汗,一天就这样热腾腾地开始了。退休的大爷慢慢品着,回忆小时候父亲带他来吃的场景;送完孙子上学的奶奶,在这里遇见老街坊,聊几句家常。
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炒肝的浓重味道,像极了北京人直爽的性格——不拐弯抹角,实实在在。它不如烤鸭精致,不如宫廷点心雅致,却是胡同里最接地气的存在。随着城市变迁,许多老味道渐渐消失,但这一碗清晨的炒肝,依然在狭窄的胡同里坚守,用最质朴的方式,温暖着一代代北京人的胃与记忆。
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